Cin­que Pre­sì­di go­lo­si

Dove - - Piemonte Provviste Per L’inverno -

Il Pie­mon­te van­ta pa­rec­chi Pre­sì­di Slow Food. La Ro­bio­la di Roc­ca­ve­ra­no, ora Dop, è l’uni­co ca­pri­no sto­ri­co d’Ita­lia, va­li­do con­ten­den­te de­gli chè­vres d’Ol­tral­pe. Una de­li­zia da man­gia­re fre­sca con le sue no­te di yo­gurt, er­ba ver­de e noc­cio­la. Pro­fu­mi più in­ten­si di er­be sel­va­ti­che e sa­po­re va­ga­men­te pic­can­ti­no, se gu­sta­ta più sta­gio­na­ta, o con­ser­va­ta sott’olio. Quan­do il fred­do si fa sen­ti­re, il Car­do gob­bo di Niz­za Mon­fer­ra­to dà il me­glio del­la sua te­ne­rez­za. Sim­bo­lo del­la “Con­fra­ter­ni­ta del­la ba­gna cau­da e del car­do gob­bo”, cre­sce nei ter­re­ni sab­bio­si del­la Val­le Bel­bo. L’uni­co “trat­ta­men­to” a cui vie­ne sot­to­po­sto è l’im­bian­chi­men­to. Già al­to, vie­ne ri­co­per­to di ter­ra e nel ten­ta­ti­vo di ri­con­qui­sta­re la lu­ce, si cur­va e ac­qui­si­sce dol­cez­za. Per­fet­to cru­do nel­la ba­gna cau­da, è mol­to stuz­zi­can­te an­che ri­pie­no, fritto, nel­le zup­pe e co­me sfor­ma­to. Più ru­sti­ca la Tu­ma di pe­co­ra del­le Lan­ghe. Mor­bi­da for­mag­get­ta bian­co pa­glie­ri­no, senza cro­sta e tal­vol­ta con una leg­ge­ra oc­chia­tu­ra, do­po die­ci gior­ni di ma­tu­ra­zio­ne è pron­ta. Cu­nee­se an­che il Cap­po­ne di Mo­roz­zo, di raz­za­bion­da pie­mon­te­se. Un tem­po de­sti­na­to al­la ta­vo­la di dot­to­ri e no­ta­bi­li, è tor­na­to sul­la ta­vo­la, ap­prez­za­to per la car­ne te­ne­ra e de­li­ca­ta. A Na­ta­le è ba­se di piat­ti raf­fi­na­ti, co­me il pa­stic­cio o il cap­po­ne ri­pie­no, men­tre le frat­ta­glie so­no de­sti­na­te al sugo per i ta­ja­rin. No­mi poe­ti­ci per le vec­chie va­rie­tà di me­le pie­mon­te­si, co­me la gial­la e ton­deg­gian­te Gri­gia di Tor­ria­na; la Bu­ras, si­mi­le al­le re­net­te, la lu­cen­te Run­sè, dal co­lo­re ros­so vi­no­so; la de­li­ca­ta Gam­ba Fi­na; la pic­co­la e dol­ce Ma­gna­na e l’al­lun­ga­ta Do­mi­ni­ci, l’ari­sto­cra­ti­ca e aro­ma­ti­ca Cal­vil­la, idea­le an­che per le tor­te.

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