La ricetta: al­la Vi­cen­ti­na

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Il dif­fi­ci­le vie­ne pri­ma: lo stoc­ca­fis­so sec­co va te­nu­to in am­mol­lo in ac­qua cor­ren­te ( o cam­bia­ta spes­so) mol­to fred­da. De­ve au­men­ta­re il vo­lu­me 3- 4 vol­te: i tempi so­no mol­to lun­ghi, 7- 10 gg a se­con­da del­le di­men­sio­ni ( ri­dot­ti a 3- 4 se pri­ma il pe­sce è sta­to rul­la­to e bat­tu­to per am­mor­bi­di­re la fi­bra). Per sem­pli­fi­ca­re, si può com­pra­re, ot­ti­mo, già am­mol­la­to. Ec­co la ricetta co­di­fi­ca­ta dal­la Con­fra­ter­ni­ta del Ba­ca­là. Apri­re il pe­sce am­mol­la­to per il lun­go, to­glie­re li­sca e spi­ne, ta­gliar­lo a pez­zi. Af­fet­ta­re fi­ne­men­te le ci­pol­le, ro­so­lar­le con un bic­chie­re d’olio, ag­giun­ge­re le sar­de sot­to sa­le ta­glia­te a pez­zet­ti. A fuo­co spen­to, uni­re il prez­ze­mo­lo tri­ta­to. In­fa­ri­na­re i pez­zi di stoc­ca­fis­so, ir­ro­rar­li con il soffritto pre­pa­ra­to, di­spor­li uno ac­can­to all’al­tro in un te­ga­me di cot­to o al­lu­mi­nio ( sul cui fon­do si ver­sa qual­che cuc­chia­ia­ta di soffritto). Ri­co­pri­re il pe­sce con il re­sto del soffritto, ag­giun­gen­do il lat­te, il gra­na grat­tu­gia­to, sa­le, pe­pe. Ag­giun­ge­re l’olio fi­no a ri­co­pri­re tut­ti i pez­zi, li­vel­lan­do­li. Cuo­ce­re a fuo­co len­to per cir­ca quat­tro ore, muo­ven­do ogni tan­to il te­ga­me in sen­so ro­ta­to­rio, senza mai me­sco­la­re ( in vi­cen­ti­no “pi­pa­re”). Ser­vi­re con po­len­ta. Il ba­ca­là al­la vi­cen­ti­na è ot­ti­mo an­che do­po un ri­po­so di 12/ 24 ore. IN­GRE­DIEN­TI(per­sei­per­so­ne): Stoc­ca­fis­so­sec­co: 500gram­mi; ci­pol­le: 150gram­mi; gra­na grat­tu­gia­to: 30gram­mi; sar­de­sot­to­sa­le: 2; olioex­tra­ver­gi­ne­di oli­va: 250cl; lat­te in­te­ro fre­sco: 250cl;una­spruz­za­ta­di fa­ri­na bian­ca, un­ciuf­fo­di prez­ze­mo­lo­tri­ta­to,sa­le e pe­pe quan­to­ba­sta.

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