BIR­RE DOC

Nel­le Fian­dre, per sco­pri­re so­lo quel­le ar­ti­gia­na­li

Dove - - Da Prima Pagina - di CAR­LO B OC­CHIA­LI­NI fo­to di MAS­SI­MO DALL ’AR­GI­NE

È gen­te che ve­ni­va al­lat­ta­ta a bir­ra nel Me­dioe­vo. L’ac­qua non sem­pre era po­ta­bi­le, men­tre la bion­da, es­sen­do bol­li­ta, da­va mag­gio­ri ga­ran­zie. E via: co­la­zio­ne, pran­zo e ce­na. Pri­ma an­co­ra di quel­la cat­to­li­ca, la bir­ra, in Bel­gio, è una re­li­gio­ne: 1.100 mar­che, 700 gu­sti, 160 bir­ri­fi­ci in tut­to il Pae­se. So­lo le Fian­dre, re­gio­ne set­ten­trio­na­le este­sa po­co più di me­tà del­la Lom­bar­dia, ne con­ta­no un cen­ti­na­io, dal­la iper­tec­no­lo­gi­ca Stel­la Ar­tois al plu­ri­de­co­ra­to Can­til­lon. Il ci­bo? Un’art de vi­vre a 360 gra­di, con la più al­ta con­cen­tra­zio­ne al mon­do di ri­sto­ran­ti stel­la­ti Mi­che­lin (101) e un grup­po di chef in­no­va­ti­vi: i Kit­chen re­bels, gio­va­ni, estro­si e uni­ti dal­la mis­sio­ne di mo­der­niz­za­re la (buo­na) cu­ci­na dif­fon­den­do il sa­voir fai­re fiam­min­go.

LA CA­PI­TA­LE DEL­LA BIR­RA

Bruxelles è tre vol­te ca­pi­ta­le: del Bel­gio, dell’Unio­ne Eu­ro­pea e del­le Fian­dre. So­lo nel suo mi­cro­cli­ma si rie­sce a pro­dur­re la Lam­bic, spe­cia­li­tà rea­liz­za­ta con le tec­ni­che di fer­men­ta­zio­ne na­tu­ra­le e, fi­no al­la me­tà dell’Ot­to­cen­to, uni­ca bir­ra na­ta in que­sta par­te del Bel­gio. Se all’ini­zio del XX se­co­lo in cit­tà si con­ta­va­no un cen­ti­na­io di bir­ri­fi­ci, og­gi so­prav­vi­ve so­lo il “tem­pio” Can­til­lon, ini­zio ob­bli­ga­to di qua­lun­que pel­le­gri­nag­gio bir­ra­io nel­le Fian­dre. “Qui è im­por­tan­te ogni ra­gna­te­la, ogni muf­fa sui mu­ri”, so­stie­ne il ti­to­la­re Jean-Pier­re Van Roy, gio­va­ne bio­lo­go, con­si­de­ra­to uno dei sal­va­to­ri del­la bir­ra ar­ti­gia­na­le bel­ga. Va­le la pe­na di rac­con­tar­ne la sto­ria. In­se­gnan­te e ven­di­to­re di di­schi, spo­sa Clau­de Can­til­lon. Poi, nel 1969, il suo­ce­ro gli pro­po­ne di pren­de­re in ma­no il bir­ri­fi­cio. In ca­so con­tra­rio, si chiu­de. Con una ven­ti­na d’an­ni di an­ti­ci­po sul­le pro­du­zio­ni ar­ti­gia­na­li, sul bio e sul re­cu­pe­ro del­le tra­di­zio­ni, Jean-Pier­re de­ci­de si an­da­re in con­tro­ten­den­za: men­tre gli al­tri cer­ca­no di te­ne­re il pas­so con la con­cor­ren­za in­du­stria­le, lui met­te a frut­to un pa­tri­mo­nio di at­trez­za­tu­re e sa­voir fai­re che ri­sal­go­no al XIX se­co­lo. Van Roy apre le por­te dell’azien­da, in­vi­ta la gen­te a sco­pri­re co­me la­vo­ra­no e spie­ga per­ché la sua bir­ra è mi­glio­re del­le al­tre: ma­tu­ra in bar­ri­que di vi­no e sfrut­ta la na­tu­ra per la fer­men­ta­zio­ne. “Il tem­po non ri­spet­ta ciò che si fa sen­za di lui”, si leg­ge su un co­per­chio di bot­te ap­pe­so a una tra­ve del­le can­ti­ne Can­til­lon. La pro­du­zio­ne av­vie­ne, in­fat­ti, so­lo nei me­si me­no cal­di, da ot­to­bre a mar­zo, ma bir­re­ria e mu­seo so­no aper­ti tut­to l’an­no, per vi­si­te e de­gu­sta­zio­ni. “Ho do­vu­to bus­sa­re a mil­le por­te - con­ti­nua Jean-Pier­re - per­ché mi com­pras­se­ro una bot­ti­glia. Og­gi ven­go­no da tut­to il mon­do e non rie­sco a sod­di­sfa­re tut­te le ri­chie­ste”. I ca­val­li di bat­ta­glia? Ol­tre al­la Lam­bic, la Gueu­ze e la ros­sa Kriek, fat­ta con le ama­re­ne.

BION­DE, QUA­DRI E CIOC­CO­LA­TO

A pie­di o con la bi­ci (pub­bli­ca): ec­co il mo­do mi­glio­re per vi­si­ta­re Bruxelles. La pas­seg­gia­ta mon­da­na per ec­cel­len­za è al­le Ga­le­rie Saint Hu­ber­tus, il sa­lot­to buo­no

del­la cit­tà: un ca­po­la­vo­ro ar­chi­tet­to­ni­co di 250 me­tri di lun­ghez­za, inau­gu­ra­to nel 1847 dal re Leo­pol­do I e ani­ma­to dai caf­fè ama­ti da Vic­tor Hu­go, Rim­baud, Apol­li­nai­re e Ver­lai­ne. Una glo­ria cit­ta­di­na è pu­re la cioc­co­la­te­ria Neuhaus (1857), na­ta co­me far­ma­cia e tra­sfor­ma­ta nel tem­pio del­le pra­li­ne. A in­ven­tar­le fu il pro­prie­ta­rio, Jean Neuhaus, in cer­ca di un esca­mo­ta­ge per ma­sche­ra­re il gu­sto del­le pil­lo­le me­di­ci­na­li. Un suc­ces­so, tan­to che nel 1912 il fi­glio de­ci­se di tra­sfor­ma­re il dol­ce in­vo­lu­cro in pu­ro og­get­to di pia­ce­re, spa­zian­do dal­le cre­me ai li­quo­ri, dal­la bir­ra al caf­fè. Og­gi si ac­qui­sta­no in splen­di­de bal­lo­tin, sca­to­li­ne raf­fi­na­te.

Il pit­to­re bel­ga più fa­mo­so? Ma­grit­te, il pa­dre del Sur- rea­li­smo. A lui, e al­la sua ma­gni­fi­ca ar­te di rap­pre­sen­ta­re i so­gni, è de­di­ca­to il mu­seo omo­ni­mo a fian­co di Pla­ce Roya­le do­ve, tra i ca­po­la­vo­ri, spic­ca una del­le ver­sio­ni de L’Im­pe­ro del­le lu­ci, il ce­le­bre not­tur­no su cie­lo az­zur­ro co­spar­so di nu­vo­le bian­che. A po­chi pas­si, ec­co il Pa­laz­zo Rea­le Bel­ga, cu­sto­de di Hea­ven of de­light, l’ope­ra di Jan Fa­bre che, da so­la, me­ri­te­reb­be il viag­gio: 1,4 mi­lio­ni di ali di sca­ra­beo ri­co­pro­no l’au­ste­ra gal­le­ria de­gli spec­chi tra­sfor­man­do­la in un di­pin­to can­gian­te. Cam­bia, in­fat­ti, co­lo­re - ora ver­de, ora blu - al va­ria­re del­la lu­ce in sa­la.

La ga­stro­no­mia bel­ga, di de­ri­va­zio­ne fran­ce­se, ha sa­pu­to tro­va­re una sua, for­te, per­so­na­li­tà. Per ren­der­se­ne con­to ba­sta en­tra­re da Les Bri­git­ti­nes, nel­la vi­ci­na Pla­ce

de la Cha­pel­le: lo­ca­le li­ber­ty do­ve Dirk My­ny pro­po­ne ri­vi­si­ta­zio­ni dei piat­ti tra­di­zio­na­li pre­pa­ra­ti con le bir­re di

Can­til­lon. Co­me la car­bo­na­de fla­man­de, bra­sa­to di man­zo cot­to quat­tro ore nel­la bir­ra kriek. Con la ros­sa al­le ama­re­ne è pre­pa­ra­to pu­re il sor­bet­to, a cui so­no ag­giun­ti qual­che frut­to di bo­sco e pez­zet­ti­ni di for­mag­gio Gre­ven­broek, una sor­ta di Ro­que­fort, dal sa­po­re pic­can­te.

Me­ri­ta una so­sta an­che il Mu­seo Rea­le del­le Bel­le Ar­ti: un pez­zo di sto­ria del­la bir­ra è là, tra i qua­dri fiam­min­ghi, rac­chiu­so nei pae­sag­gi di Brue­ghel e nel­le sue fe­ste con­ta­di­ne. L’espe­rien­za più par­ti­co­la­re? Al Bel­ga Queen, ex ban­ca, og­gi, ri­sto­ran­te del­lo chef e ar­chi­tet­to d’in­ter­ni An­toi­ne Pin­to, con ca­veau e cas­set­te di si­cu­rez­za

a vi­sta, mar­mi, stuc­chi e, nei ba­gni, por­te con ve­tri tra­spa­ren­ti che si opa­ciz­za­no ap­pe­na ci si chiu­de a chia­ve. In ta­vo­la sfi­la­no bur­ro al sa­le di Gué­ran­de, car­ne Cha­ro­lais, gam­be­ret­ti gri­gi di Zee­brug­ge e pol­li di Ma­li­nes: in­gre­dien­ti se­le­zio­na­ti e ser­vi­zio im­pec­ca­bi­le.

A OU­DE­NAAR­DE LA BIR­RA È DON­NA

Il viag­gio con­ti­nua ver­so Ou­de­naar­de e Her­ze­le per co­no­sce­re la pri­ma don­na bel­ga lau­rea­ta in in­ge­gne­ria in­du­stria­le bir­ra­ria. Una ra­ri­tà, ne­gli an­ni Set­tan­ta. An De Ryck è l’ere­de del bir­ri­fi­cio del bi­snon­no, di stam­po in­du­stria­le, aper­to nel 1886. De­ci­se pe­rò di in­ve­sti­re nel­la tra­di­zio­ne, nel­la spe­ri­men­ta­zio­ne e nel ter­ri­to­rio, con ot­ti­mi ri­sul­ta­ti e spe­cia­li­tà che og­gi van­no dal­la Ste

enuil­ke, bion­da pro­dot­ta con l’ag­giun­ta di er­be del­le Ar­den­ne, al­le bir­re al­la frut­ta, la scu­ra Dub­bel e la do­ra­ta Tri­pel.

Ro­sa Merc­kx, qua­si no­van­ten­ne, è in­ve­ce la pri­ma don­na ma­stro bir­ra­io in Bel­gio. Ha le­ga­to il suo no­me al­la Lie­f­mans di Ou­de­naar­de e a pro­dot­ti di ec­ce­zio­na­le qua­li­tà ar­ti­gia­na­le, co­me la Gou­den­band o la Kriek

Brut. La de­li­zio­sa Ou­de­naar­de è il pa­ra­di­so de­gli escur­sio­ni­sti, non­ché ca­pi­ta­le del ci­clo­tu­ri­smo (tra­guar­do del Gi­ro del­le Fian­dre e se­de del Mu­seo del­la bi­ci­clet­ta). Na­tu­ra­le, quin­di, in­for­ca­re le due ruo­te per an­da­re al­la sco­per­ta del­la bir­re­ria Ro­man, a po­chi chi­lo­me­tri dal cen­tro. Il bir­ri­fi­cio ap­par­tie­ne al­la stes­sa fa­mi­glia dal 1545, con una del­le più bel­le sa­le di cot­tu­ra di tut­to il Bel­gio, tutt’ora in fun­zio­ne.

LO­VA­NIO, THE PLA­CE TO BE(ER)

La co­sa più ru­mo­ro­sa so­no i trol­ley: a Lo­va­nio, scor­raz­za­no ovun­que. “The pla­ce to be(er)”, vie­ne chia­ma­ta que­sta cit­ta­di­na uni­ver­si­ta­ria con il pub più lun­go al mon­do: la piaz­za dell’Ou­de Markt, il cui pe­ri­me­tro è in­va­so di ta­vo­li­ni e gio­va­ni con in ma­no l’im­man­ca­bi­le boc­ca­le di bir­ra. Stel­la Ar­tois e Do­mus, per la pre­ci­sio­ne, che pro­prio a Lo­va­nio han­no se­de. La pri­ma, ce­le­ber­ri­ma mul­ti­na­zio­na­le, è l’op­po­sto di Can­til­lon: sta­bi­li­men­ti iper­tec­no­lo­gi­ci, fi­lie­ra aset­ti­ca e vi­si­te gui­da­te in­te­rat­ti­ve con ma­xi­scher­mi. Il se­con­do, in pie­no cen­tro, all’om­bra del mu­ni­ci­pio (ca­po­la­vo­ro del Go­ti­co bra­ban­ti­no), è un ri­sto­ran­te con pic­co­lo bir­ri­fi­cio per au­to­con­su­mo: pro­du­zio­ne li­mi­ta­ta, sen­za ad­di­ti­vi, e un gran­de tu­bo di ra­me che por­ta la bir­ra di­ret­ta­men­te al ban­co­ne.

La quan­ti­tà di pub e ri­sto­ran­ti, in que­sto enor­me cam­pus uni­ver­si­ta­rio a 25 chi­lo­me­tri da Bruxelles, è sor­pren­den­te. The Ca­pi­tal, di fron­te al mu­ni­ci­pio, ga­reg­gia con il De­li­rium Ca­fè di Bruxelles per il nu­me­ro di bir­re in car­ta: tra cer­vi im­bal­sa­ma­ti e lam­pa­da­ri a goc­cia, me­ri­ta una vi­si­ta so­lo per l’ar­re­da­men­to. In più, dai ve­tri a pa­vi­men­to si sbir­cia in can­ti­na. Di fron­te all’uni­ver­si­tà, die­tro Ou­de Markt, il Blau­we Ka­ter ha in­ve­ce il sa­po­re di un vec­chio pub: idea­le per un do­po ce­na in­ti­mo. Mu­si­ca com­pre­sa.

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LAMBICZOON

BIR & FUD

OPEN BA­LA­DIN 1. Sem­pre af­fol­la­tis­si­mo, il il De­li­rium Ca­fé è il tem­pio del­la bir­ra di Bruxelles. 2. Jean-Pier­re Van Roy, ti­to­la­re e ma­stro bir­ra­io del bir­ri­fi­cio Can­til­lon, ad An­der­le­cht, po­co fuo­ri Bruxelles. 3. La Grand Pla­ce di Bruxelles, Pa­tri­mo­nio Une­sco.

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