GA­LI­ZIA

La ri­na­sci­ta del­la cu­ci­na del­la Ga­li­zia? Me­ri­to di bra­vi chef, cer­to. Ma an­che di in­gre­dien­ti stre­pi­to­si, re­ga­la­ti dall'ocea­no: cro­sta­cei, mol­lu­schi, frut­ti di ma­re. Si gu­sta­no nei ri­sto­ran­ti stel­la­ti o nel­le ta­ver­ne pieds dans l'eau. Nel­la sta­gio­ne in cu

Dove - - Sommario - di G iu­lia­na G an­di­ni fo­to di G io­van­ni T aGi­ni

Pro­fu­mo di ma­re. Die­tro la ri­na­sci­ta ga­stro­no­mi­ca di que­sta ter­ra ci so­no bra­vi chef e in­gre­dien­ti stre­pi­to­si (cro­sta­cei, mol­lu­schi...). Da gu­sta­re in ri­sto­ran­ti stel­la­ti e ta­ver­ne pieds dans l’eau

Pri­ma di an­da­re in cu­ci­na esplo­ra gli sco­gli da­van­ti al suo ri­sto­ran­te e rac­co­glie prelibati mol­lu­schi, al­ghe pro­fu­ma­te di ma­re. Non ha dub­bi Ja­vier ol­le­ros, chef del­lo stel­la­to Cul­ler de Pau, sul­la co­sta ove­st del­la Ga­li­zia. “La no­stra ric­chez­za so­no gli in­gre­dien­ti che ar­ri­va­no dal pe­sco­sis­si­mo Atlan­ti­co, ma an­che dal­le col­li­ne pun­teg­gia­te di fat­to­rie e vi­gne­ti”. In Ga­li­zia è na­ta una nuo­va ge­ne­ra­zio­ne di co­ci­ne­ros. Apri­pi­sta il Gru­po No­ve, og­gi 22 chef plu­ri­pre­mia­ti che han­no rein­ter­pre­ta­to le ri­cet­te del­la tra­di­zio­ne. Le pre­mes­se c’era­no tut­te. Vi­go è il più im­por­tan­te mer­ca­to del pe­sce d’eu­ro­pa, l’asta di La Co­ruña, uno spet­ta­co­lo im­per­di­bi­le. ver­so l’in­ter­no, si sco­pro­no i pue­blos sper­du­ti do­ve na­sco­no me­ra­vi­glie co­me il la­còn gal­le­go, lo squi­si­to pro­sciut­to cru­do, il sa­po­ri­to for­mag­gio te­til­la, men­tre lun­go la Ru­ta del vi­no, l’Al­ba­riño, un bian­co lo­ca­le, ri­cor­da i mi­glio­ri Gewürz­tra­mi­ner.

La Bre­ta­gna spa­gno­la È un pel­le­gri­nag­gio del gu­sto, ce­le­bra­to in 300 fe­ste ga­stro­no­mi­che, quel­lo che at­tra­ver­sa il nord-ove­st del­la spa­gna, bre­ta­gna spa­gno­la, Fi­nis ter­rae cel­ti­co. si by­pas­sa San­tia­go de Com­po­ste­la, tap­pa del ce­le­bre cam­mi­no re­li­gio­so, ci si inol­tra lun­go le rias bai­xas, i for­di pro­fon­di in cui il ma­re di­ven­ta fu­me, si sfo­ra­no le sco­glie­re a pic­co sull’ocea­no fu­ri­bon­do, le spiag­ge sce­no­gra­f­che di sab­bia bian­ca a per­di­ta d’oc­chio.

L’avam­po­sto è Ba­io­na, con il cen­tro sto­ri­co po­po­la­to di viuz­ze e pul­pe­rias, do­ve va in sce­na sua mae­stà il pol­po. rein­ven­ta­to con fan­ta­sia a En­xe­bre A Pin­ta, il ri­sto­ran­te del Pa­ra­dor af­fac­cia­to sul­la ba­ia. spet­ta­co­la­re an­che la vi­sta dell’ho­tel Ta­la­so Atlan­ti­co, con l’im­men­sa ter­raz­za che si spin­ge ver­so l’ocea­no, do­ve si fa co­la­zio­ne. si ispi­ra­no al ma­re an­che le ce­le­bri ce­ra­mi­che del­la Ga­li­zia , dai di­se­gni bian­chi e blu, in ven­di­ta al­la gal­le­ria Sar­ga­de­los. dal porto di ba­io­na si sal­pa per rag­giun­ge­re le iso­le Cies, di­sa­bi­ta­te, sel­vag­ge, rac­chiu­se at­tor­no a una la­gu­na, Par­co na­zio­na­le del­le Iso­le Atlan­ti­che, do­ve l’ac­qua ha co­lo­ri tro­pi­ca­li, le spiag­ge bian­che sem­bra­no bo­ro­tal­co. La star è Pra­ia das Ro­das, la più bel­la del mon­do, se­con­do il quo­ti­dia­no The Guardian. so­lo 2.000 tu­ri­sti al gior­no con­di­vi­do­no il pri­vi­le­gio di pas­sa­re una gior­na­ta in que­sto an­ti­co ri­fu­gio di pi­ra­ti. Ci si può im­mer­ge­re nell’ac­qua tra­spa­ren­te per un ultimo ba­gno set­tem­bri­no, ar­ram­pi­car­si lun­go i sen­tie­ri tra i pi­ni e gli eu­ca­lip­ti, fa­re bird­wat­ching. e an­co­ra, sco­pri­re vil­lag­gi pre­ro­ma­ni, mo­na­ste­ri na­sco­sti,

il mer­ca­to del pe­sce di Vi­go è il più im­por­tan­te d’Eu­ro­pa. E l’asta di la Co­ruña uno spet­ta­co­lo im­per­di­bi­le

le bel­lis­si­me du­ne di Mu­ciei­ro e scor­ci sul­le sco­glie­re oc­ci­den­ta­li dai fa­ri del­le iso­le co­me Cies o Mon­tea­gu­do, che spa­zia­no sull’oriz­zon­te. da­van­ti, tra l’ocea­no e la pi­ne­ta, il fa­ro bian­co e blu di Ca­po Ho­me dal 1853 se­gna­la il gran­de porto di vi­go. L’ocea­no ha scrit­to la sto­ria, det­ta­to i ri­ti del­la Ga­li­zia. ma è so­prat­tut­to lun­go la Co­sta de la Mor­te, bat­tez­za­ta co­sì per i se­co­li di naufragi, che si ri­tro­va il pae­sag­gio aspro, estre­mo, su cui si af­fac­cia­no gli stra­te­gi­ci mi­ra­do­res. bor­ghi de­ca­den­ti sem­bra­no ag­grap­par­si al­le roc­ce per non ca­de­re in ma­re, l’aria sal­ma­stra si me­sco­la all’odo­re di pe­sce che sa­le dal porto. si re­spi­ra la sau­da­de, in­gua­ri­bi­le ma­lin­co­nia che qui si chia­ma mor­riña, nei vol­ti in­ten­si dei ga­li­zia­ni, una vi­ta di emi­gra­zio­ne al­le spal­le. si è av­vol­ti dal si­len­zio e dal­la lu­ce do­ra­ta a Com­bar­ro, pic­co­lo vil­lag­gio di pe­sca­to­ri an­nun­cia­to da­gli hor­reos, i gra­nai in pie­tra e le­gno su pa­laft­te af­fac­cia­ti sul ma­re e dai cru­ce­ros, an­ti­chi cro­cifs­si spar­si nel­le piaz­ze. C’è tut­ta la

Ga­li­zia nel­la ce­na al Mar Vi­va, ri­sto­ran­te e pe­sche­ria, in una ca­set­ta in pie­tra nel bor­go ma­ri­na­ro di Cor­cu­bion. È una fe­sta per gli oc­chi e per il pa­la­to il ban­co­ne do­ve so­no in mo­stra i pe­sci, ap­pe­na sbar­ca­ti dai pe­sche­rec­ci, pron­ti per es­se­re ser­vi­ti a ta­vo­la.

Sua mae­stà il pol­po

Pro­ta­go­ni­sta il pol­po cu­ci­na­to “a gal­le­ga” (o “a fei­ra”): bol­li­to, ta­glia­to a pez­zi e con­di­to con olio, sa­le e pa­pri­ca, ac­com­pa­gna­to dal­le pa­ta­te. Le tel­li­ne in­ve­ce so­no ser­vi­te co­me pri­mo piat­to cot­te in un te­ga­me di coc­cio. men­tre le coz­ze pre­mia­te con la de­no­mi­na­zio­ne d’ori­gi­ne me­xil­lón de Ga­li­cia si pre­pa­ra­no al va­po­re con li­mo­ne o al for­no con sal­sa di po­mo­do­ro. Cor­me, dal­le stra­di­ne su cui si af­fac­cia­no ca­se va­rio­pin­te, è la pa­tria dei per­ce­bes, pic­co­li frut­ti di ma­re dall’aspet­to po­co in­vi­tan­te, ma sa­po­ri­ti e co­sto­si, vi­sta la dif­f­col­tà di rac­co­glier­li. Qui, dal­le sco­glie­re di O Ron­cu­do, si pos­so­no os­ser­va­re i per­ce­bei­ros all’ope­ra. Ar­ma­ti di mu­ta, si ca­la­no in ma­re con cor­de fs­sa­te al­le roc­ce e li estrag­go­no con uno scal­pel­lo di me­tal­lo. Nel fa­sci­no­so por­tic­cio­lo di Mu­ros, in­ve­ce, e a No­ia, le spe­cia­li­tà so­no i tar­tuf di ma­re.

Pon­te­ve­dra con­ser­va uno dei più sug­ge­sti­vi cen­tri sto­ri­ci del­la Ga­li­zia con le fac­cia­te del­le ca­se de­co­ra­te da bla­so­ni no­bi­lia­ri: dal­la Pla­za del teu­cro a Las cin­co cal­les, dal­la pla­za de mu­gar­te­gui al­le ter­raz­ze di pla­za de la ver­du­ra. Lì di fron­te, sem­bra un’iso­la ca­rai­bi­ca Gui­doi­ro Areo­so, una stri­scia di sab­bia e du­ne bian­che ri­fu­gio di uc­cel­li ma­ri­ni che si sco­pre con una del­le bar­che di Ama­re tu­ri­smo nau­ti­co. A qual­che chi­lo­me­tro c’è Ca­sa Sol­la, il re­gno di Pe­pe sol­la, del Gru­po No­ve, che il Fi­nan­cial Ti­mes ha ap­pe­na elet­to tra i cin­que mi­glio­ri chef di spa­gna. spie­ga sol­la: “La tra­di­zio­ne è for­te gra­zie an­che all’ec­cel­len­za del­le ma­te­rie pri­me, ma dob­bia­mo

rein­ter­pre­tar­la con tec­ni­che nuo­ve. mol­lan­do gli or­meg­gi e av­ven­tu­ran­do­ci nell’in­si­dio­so ma­re del­la crea­ti­vi­tà.”

La pe­ni­so­la di O Gro­ve, il “pa­ra­di­so dei frut­ti di ma­re”, ogni an­no nel me­se di ot­to­bre ospi­ta la Fe­sta dei ma­ri­scos. ma tut­to l’an­no è un ap­pun­ta­men­to im­per­di­bi­le D’Ber­to, mi­glior ri­sto­ran­te spa­gno­lo di pe­sce nel 2014. In ta­vo­la com­pa­io­no can­no­lic­chi, per­ce­bes, bruños (una spe­cie di gran­seo­la), san­tia­guiño, co­me qui si chia­ma la ca­pa­san­ta, em­ble­ma del pel­le­gri­nag­gio a san­tia­go de Com­po­ste­la. Il mu­st è il can­til, una spe­cie di ca­noc­chia ex­tra­lar­ge che si pe­sca a 700 me­tri di pro­fon­di­tà.

al­la fi­ne del cam­mi­no A Ca­po Finisterre, sul­la spiag­gia del­la La­go­stei­ra ci si fer­ma per una gri­glia­ta al ri­sto­ran­te Ti­ra do Cor­del ac­com­pa­gna­ta dai clas­si­ci pi­mien­to, pe­pe­ro­ni ver­di, pic­co­li, gu­sto­sis­si­mi, ti­pi­ci di Pa­dròn, un pic­co­lo pae­se ga­li­zia­no do­ve, se­con­do la leg­gen­da, ap­pro­dò la bar­ca che con­te­ne­va il cor­po e la te­sta de­ca­pi­ta­ta di san Gia­co­mo: i pel­le­gri­ni ve­ni­va­no fn qui al ter­mi­ne del cam­mi­no per rac­co­glie­re la con­chi­glia sim­bo­lo del pel­le­gri­nag­gio.

A Mu­xia ter­mi­na il viag­gio del pro­ta­go­ni­sta del flm Il Cam­mi­no per San­tia­go, ma an­che di mol­ti pel­le­gri­ni che rag­giun­go­no il set­te­cen­te­sco San­tua­rio del­la Ver­gi­ne del­la Bar­ca, su un pro­mon­to­rio a pic­co sul ma­re: un po­sto ma­gi­co, do­ve go­der­si lo spet­ta­co­lo del ma­re in tem­pe­sta. C’è chi so­stie­ne che la mi­ti­ca bouil­lai­bais­se sia na­ta in Ga­li­zia. I ga­stro­no­mi gal­le­gos as­si­cu­ra­no che, di ri­tor--

no dal pel­le­gri­nag­gio a san­tia­go e Finisterre, i pel­le­gri­ni im­por­ta­ro­no in Fran­cia la ri­cet­ta di una zup­pa di pe­sce chia­ma­ta bu­le a bai­xa (quan­do bol­le, ab­bas­sa il fuo­co), ec­cel­len­te zup­pa di pe­sce che si può gu­sta­re al ri­sto­ran­te O Co­ral, ol­tre a ca­la­ma­ri “en su tin­ta”, bac­ca­là, coz­ze, ton­no, ca­sca­te di gam­be­ri, ca­pe­san­te, ac­com­pa­gna­ti da ver­du­re, ma an­che mie­le e uva pas­sa.

vil­lag­gi gio­iel­lo Per rag­giun­ge­re Ca­bo Tou­riñan ci si inol­tra in un la­bi­rin­to di stra­di­ne fno al pro­mon­to­rio do­ve il fa­ro lan­cia pen­nel­la­te di lu­ce sul ma­re. A Eza­ro si sco­pre l’uni­ca ca­sca­ta d’eu­ro­pa che ca­de di­ret­ta­men­te in ocea­no. vi­vo­no qua­si tut­ti di ma­re i mil­le abi­tan­ti di Car­ril, bor­go ma­ri­na­ro vi­ci­no a vi­la­gar­cia. sul­la spiag­gia, quan­do l’ac­qua si ri­ti­ra per la ma­rea, cen­ti­na­ia di ma­ri­sca­do­ras se­tac­cia­no la sab­bia al­la ri­cer­ca di von­go­le e mol­lu­schi ser­vi­ti ai ta­vo­li pieds dans l’eau del sug­ge­sti­vo ri­sto­ran­te O Lo­xe Ma­rei­ro, do­ve si è in dub­bio tra sushi im­per­fet­to, per­ce­be ser­vi­to

nel­la sua schiu­ma, coz­ze con mo­ji­to di avo­ca­do. Il tut­to ac­com­pa­gna­to da pa­ne ar­ti­gia­na­le fat­to con ac­qua di ma­re e Al­ba­riño di pic­co­le can­ti­ne lo­ca­li.

Per por­tar­si a ca­sa qual­che bot­ti­glia del ri­no­ma­to bian­co ci si spo­sta a Cam­ba­dos, pae­si­no gio­iel­lo pie­no di can­ti­ne e pa­laz­zi sto­ri­ci. Al Pa­zo de Fe­fñáns ci si ri­tro­va nel­la se­de di una del­le bo­de­ga più an­ti­che, la pri­ma ad ave­re im­bot­ti­glia­to que­sto vi­no frut­ta­to, cu­gi­no del vi­n­ho ver­de por­to­ghe­se, ot­ti­mo ac­com­pa­gna­men­to di coz­ze e von­go­le. men­tre a Sa­n­xe­n­xo, sul­la ru­ta do vi­no, l’in­di­riz­zo giu­sto è la bo­de­ga Ade­ga Ei­dos. A qual­che chi­lo­me­tro ci si sen­te a ca­sa a No­va­vi­la, un sug­ge­sti­vo re­lais del vi­no, po­che ca­me­re af­fac­cia­te sul giar­di­no e l’ac­co­glien­za dei pro­prie­ta­ri, che pos­sie­do­no an­che Vi­la­no­va Pe­na, show room do­ve ac­qui­sta­re og­get­ti di de­si­gn spa­gno­lo. spa­zia sul­la di­ste­sa di vi­gne­ti La Quin­ta de San Ama­ro, al­tro fa­sci­no­so re­lais su una col­li­na, con la bel­la pi­sci­na e il ri­sto­ran­te do­ve van­no in sce­na piat­ti tra­di­zio­na­li ri­vi­si­ta­ti. An­che chi re­si­ste al ri­chia­mo di san­tia­go e del suo Ca­mi-

no sa­rà se­dot­to dal­le stra­de me­dioe­va­li la­stri­ca­te, la straor­di­na­ria cat­te­dra­le pur­trop­po in re­stau­ro in vi­sta dell’An­no san­to 2021. ma san­tia­go è an­che una cit­tà uni­ver­si­ta­ria, ani­ma­ta di lo­ca­li, ta­ver­ne, con­cer­ti open air. si dor­me al­la Quin­ta da Agua, in un’ex car­tie­ra set­te­cen­te­sca al­le por­te del­la cit­tà, im­mer­sa in un giar­di­no. men­tre in pie­no cen­tro sto­ri­co si può sce­glie­re il San Fran­ci­sco, mo­nu­men­to na­zio­na­le ri­ca­va­to in un an­ti­co con­ven­to. da qui in po­chi mi­nu­ti si rag­giun­ge il mer­ca­to de Aba­stos, il luo­go più vi­si­ta­to do­po la Cat­te­dra­le. Qui ha pre­so il via pro­get­to ga­stro­cul­tu­ra­le Aba­stos 2.0 che pre­ve­de me­nu pre­pa­ra­ti da­gli chef con in­gre­dien­ti del gior­no dai ban­chi del pe­sce e del­le ver­du­re. Una ve­ra e pro­pria cu­ci­na del mer­ca­to con piat­ti co­me il sushi gal­le­go, pic­co­li as­sag­gi del ri­cet­ta­rio tra­di­zio­na­le, ma con un for­te toc­co di avan­guar­dia. Aba­stos è an­che una mi­nie­ra per por­tar­si a ca­sa il for­mag­gio san si­mòn a for­ma di trot­to­la o la te­til­la, cre­mo­sa e uni­for­me. e na­tu­ral­men­te il la­còn gal­le­go, i pe­pe­ro­ni di Pa­dròn, la tarta de san­tia­go a ba­se di man­dor­le: i ve­ri sa­po­ri del­la Ga­li­zia.

2

3

3

1

2

1

2 1. Sul­le iso­le Cies ci si può ba­gna­re in ac­que tra­spa­ren­ti, ar­ram­pi­car­si lun­go sen­tie­ri fra pi­ni e eu­ca­lip­ti, go­de­re del­la vi­sta del­le sco­glie­re lun­go la ter­ra­fer­ma. 2. Ta­vo­li­ni sul­la piaz­zet­ta di Mu­ros: qui la spe­cia­li­tà so­no i tar­tu­fi di ma­re.

2

4

3 1. Uno scor­cio del­la co­sta fra Mu­xia e Finisterre: un luo­go ma­gi­co, da cui go­der­si lo spet­ta­co­lo del ma­re in tem­pe­sta. 2. L'ho­tel San Fran­ci­sco, a San­tia­go, è mo­nu­men­to na­zio­na­le. 3. Una ca­me­ra dell'al­ber­go Quin­ta da Agua, ri­ca­va­to in una car­tie­ra set­te­cen­te­sca. 4. la tem­pu­ra di pe­sce e ver­du­re del ri­sto­ran­te in­ter­no al re­lais Quin­ta de San Ama­ro, im­mer­so nei vi­gne­ti.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.