UN MA­RE DI soR­pRE­sE. NEll'EN­tRo­tER­RA

Dove - - Liguria - Di ElE­na Bian­co. Fo­to di da­niE­lE SEr­ra

la­sciar­si al­le spal­le il ma­re di Ar­ma di Tag­gia e inol­trar­si nel­la Val­le del fiu­me Ar­gen­ti­na per ri­tro­var­si in una Li­gu­ria sor­pren­den­te­men­te di­ver­sa, do­ve l’om­bra scu­ra del­le pa­re­ti di roc­cia si al­ter­na a lame di lu­ce vi­vi­da. La pie­tra sem­bra es­se­re la ma­tri­ce di tut­to: del­le mon­ta­gne, dei pae­si, dei profumi in­ten­si dell’olio, dei for­mag­gi, dei vi­ni. Un viag­gio nel­la sto­ria, ma an­che in una ga­stro­no­mia vi­va­ce, sa­po­ri­ta, ina­spet­ta­ta. Il flui­re del tem­po ac­qui­sta un rit­mo cir­co­la­re, per­ché ri­por­ta sul­le trac­ce de­gli In­te­me­li, una tri­bù li­gu­re in­se­dia­ta­si in que­sto en­tro­ter­ra fin dall’età del fer­ro. I ca­stel­la­ri (for­ti­fi­ca­zio­ni preromane), i me­n­hir che in­di­ca­no l’azi­mut del so­le, le ca­ver­ne se­pol­cra­li so­no ovun­que sui pa­sco­li al­ti, do­ve si fa la tran­su­man­za del­le greg­gi. Si pas­sa in epo­ca me­dioe­va­le a Ba­da­luc­co, do­ve i be­ne­det­ti­ni nel XIII se­co­lo por­ta­ro­no l’oli­va tag­gia­sca. La ci­vil­tà dell’olio ri­vi­ve nel­la ca­sa­mu­seo-ne­go­zio di Gio­bat­ta Pa­niz­zi (olio­mee­lu.it), la cui fa­mi­glia pos­sie­de dal 1650 il mu­li­no ad ac­qua, co­sì co­me nell’azien­da di Fran­co Boe­ri, det­to Roi (olio­roi.com): ap­prez­za­tis­si­mo il suo Car­te Noir dop, ot­te­nu­to per sgoc­cio­la­men­to. La mo­glie Ros­sel­la ge­sti­sce L’Ada­gio, un bell’agri­tu­ri­smo ri­ca­va­to da un’an­ti­ca ca­sa di fa­mi­glia, con una Spa do­ve ri­las­sar­si al suo­no dell’ac­qua del tor­ren­te. At­tra­ver­san­do il pon­te me­dioe­va­le ci s’inol­tra ne­gli stret­ti car­ru­gi fi­no al Cian de Bià, per ce­na­re con il bran­da­cu­jun, lo stoc­ca­fis­so bran­da­to, cioè scos­so in pen­to­la e con­di­to con scor­za di li­mo­ne, olio, oli­ve e pa­ta­te. Più ci si inol­tra nel­la val­le, fra i cam­pi di la­van­da del­la Di­stil­le­ria Cug­ge (an­ti­ca­di­stil­le­ria­cug­ge.it), più si sco­pre l’af­fa­sci­nan­te mi­scel­la­nea lin­gui­sti­ca e cul­tu­ra­le di una ter­ra di con­fi­ne. An­che i sa­po­ri par­la­no oc­ci­ta­no - l’an­ti­ca lin­gua pro­ven­za­le del­le Al­pi Ma­rit­ti­me - nell’agri­tu­ri­smo Gli Au­sen­da, a Glo­ri, che

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