I gio­chi di To–o PŽ­rez

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due stel­le Mi­che­lin per il suo Atrio Ho­tel & Restaurant, aper­to nel 2012 nel cen­tro sto­ri­co di Cá­ce­res; un Grand Award dal­la ri­vi­sta ame­ri­ca­na Wi­neS­pec­ta­tor­per la sua col­le­zio­ne di vi­ni uni­ca al mon­do; il ri­co­no­sci­men­to di cuo­co più crea­ti­vo di spa­gna. Po­treb­be es­se­re uno chef spoc­chio­so co­me tan­ti; in­ve­ce toño pé­rez con­qui­sta, ol­tre che per i suoi piat­ti, an­che per la sua sim­pa­tia. Al­le spal­le, scuo­la di Bel­le Ar­ti e trai­ning nel­le cu­ci­ne di su­per­star co­me Ar­zak, Fer­ran Adrià e Bru­neau. “Da ognu­no di que­sti gran­di chef ho cer­ca­to di as­sor­bi­re più la fi­lo­so­fia che la tec­ni­ca. Vo­glio che i miei ospi­ti se ne va­da­no con­ten­ti e ri­cor­di­no i piat­ti, di­stin­guen­do i sa­po­ri. Ado­ro gio­ca­re con i co­lo­ri e i sa­po­ri di pro­dot­ti che ar­ri­va­no da fuo­ri, me­sco­lan­do­li con quel­li del ter­ri­to­rio." I suoi ca­val­li di bat­ta­glia? Il ma­ia­li­no sot­to una cre­ma di pi­sel­li e wa­sa­bi ver­de neon, uo­vo in ca­mi­cia all’olio d’oli­va ser­vi­to con aspa­ra­gi, fun­ghi di bo­sco e grat­ta­ta di tar­tu­fo, ci­ca­le di ma­re con guan­cet­ta di ma­ia­le (re­stau­ran­tea­trio.com. Me­nu de­gu­sta­zio­ne: 11 pla­ti­tos, pic­co­li piat­ti, 119 €; 14 pla­ti­tos, 129 €).

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