FRAN­CIA | IL CI­BO È CUL­TU­RA

Dove - - SOMMARIO - di Giu­lia­na Gan­di­ni fo­to di En­ri­co de San­tis

Fuo­co ami­co. Un viag­gio go­lo­so in Oc­ci­ta­nia, l’an­ti­ca Gua­sco­gna, fra bra­cie­ri, pa­io­li di ra­me e pro­dot­ti del ter­ri­to­rio, dal fo­ie gras all’Ar­ma­gnac

Lo spettacolo va in sce­na sot­to le vol­te in pie­tra del­la cap­pel­la del Due­cen­to che ospi­ta La Ta­ble de Cor­de­liers, ri­sto­ran­te stel­la­to di Con­dom, lun­go il cam­mi­no di San­tia­go di Com­po­ste­la, nel cuo­re dell’Oc­ci­ta­nia, l’an­ti­ca Gua­sco­gna. In ta­vo­la i piat­ti del­la tra­di­zio­ne, si­mi­li a qua­dri d’au­to­re, im­pre­zio­si­ti da toc­chi estro­si. È il re­gno del­lo chef Eric Sam­pie­tro, uno dei pro­ta­go­ni­sti del­la new an­cient cui­si­ne, di cui la Gua­sco­gna è apri­pi­sta, che uti­liz­za in chiave con­tem­po­ra­nea in­gre­dien­ti sto­ri­ci del ter­roir di D’Ar­ta­gnan, dal fo­ie gras all’Ar­ma­gnac, dal porc noir de Bi­gor­re all’agnel­lo da lat­te dell’Avey­ron, agli straor­di­na­ri for­mag­gi di pe­co­ra. È una del­le tap­pe im­per­di­bi­li di que­sto viag­gio, tra pae­sag­gi pen­nel­la­ti di ver­de e ocra che ri­cor­da­no la To­sca­na, pit­to­re­schi ca­stel­nau (vil­lag­gi for­ti­fi­ca­ti), fat­to­rie e paesi me­dioe­va­li pa­tri­mo­nio Une­sco (al­cu­ni, co­me Four­cès e Lar­res­sin­gle, so­no nell’elen­co dei bor­ghi più bel­li di Fran­cia). E, na­tu­ral­men­te, ba­sti­de, do­mai­ne e cha­teaux, do­ve la di­stil­la­zio­ne con­ti­nua è la più an­ti­ca del mondo. “La Gua­sco­gna è l’an­go­lo più sug­ge­sti­vo di Fran­cia”, scri­ve il New York Ti­mes, “una set­ti­ma­na qui ad as­sag­gia­re piat­ti straor­di­na­ri e ci si in­na­mo­ra per­du­ta­men­te di que­sta ter­ra”.

I rit­mi so­no quel­li di una vil­leg­gia­tu­ra d’al­tri tem­pi, nei caf­fè do­ve si di­scu­te di po­li­ti­ca be­ven­do un pous­se-ra­piè­re, l’ape­ri­ti­vo lo­ca­le, a ba­se di vi­no brut, Ar­ma­gnac e una scor­za d’aran­cia, e gu­stan­do il pa­stis ga­scon, des­sert di sfo­glia con me­le. Nel­le piaz­zet­te ci si sfi­da in par­ti­te in­ter­mi­na­bi­li al­la pé­tan­que,

L’ul­ti­ma ten­den­za del­la cu­ci­na fran­ce­se? Guar­da al pas­sa­to e ha il suo epi­cen­tro nell’Oc­ci­ta­nia, l’an­ti­ca Gua­sco­gna. Se­gui­te il no­stro viag­gio go­lo­so fra bra­cie­ri, pa­io­li di ra­me e pro­dot­ti del ter­ri­to­rio, dal fo­ie gras all’Ar­ma­gnac

le boc­ce lo­ca­li. Al­la fre­ne­sia del­la Co­sta Az­zur­ra, la Gua­sco­gna ha ri­spo­sto con l’in­ti­mi­tà, il si­len­zio, la na­tu­ra in­tat­ta. L’even­to più im­por­tan­te non so­no le fe­ste, ma i mar­ché au gras, i mer­ca­ti, co­me quel­lo di Sa­ma­tan, do­ve i pro­dut­to­ri di fo­ie gras ven­do­no di­ret­ta­men­te ai gour­met ar­ri­va­ti da tut­ta la Fran­cia.

fra bor­ghi e mer­ca­ti

È un tri­pu­dio di co­lo­ri e sa­po­ri an­che il mercato di Au­ch, con la cat­te­dra­le e la col­le­gia­ta di La Ro­mieu, pa­tri­mo­nio Une­sco, da cui pren­de il via l’iti­ne­ra­rio tra di­ste­se di gi­ra­so­li, vi­gne­ti, col­li­ne. Ac­can­to al­la sca­li­na­ta mo­nu­men­ta­le, le pou­ster­le, le stra­di­ne me­dioe­va­li, scen­do­no ri­pi­de ver­so il fiu­me. Non si può la­scia­re Au­ch sen­za aver as­sag­gia­to le pre­li­ba­tez­ze del­lo chef Vin­cent Ca­sas­sus de La Gran­de Sal­le, ri­sto­ran­te dell’Ho­tel de Fran­ce, che van­ta una lun­ga tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca. “I piat­ti so­no a ba­se di ri­cet­te del luo­go rein­ter­pre­ta­te. Nien­te spu­me e coup de théâ­tre. È il cam­bia­men­to nel­la con­ti­nui­tà”.

Più a nord, una ba­sti­de a pian­ta cir­co­la­re con cam­mi­no di ron­da, un por­ti­ca­to, ca­se a gra­tic­cio, 300 abi­tan­ti: il bor­go di Four­cès è tut­to qui. Lun­go il fiu­me, pe­sca­to­ri su bar­che so­li­ta­rie, gar­zet­te che ban­chet­ta­no sul­le rive, ra­gaz­ze in bi­ci, pit­to­ri in­can­ta­ti dal ca­lei­do­sco­pio di co­lo­ri. È un gioiello an­che Lar­res­sin­gle, det­to la pic­co­la Car­cas­son­ne, in­ca­sto­na­to tra le mu­ra pos­sen­ti e la chie­sa for­ti­fi­ca­ta. Po­che ca­se, al­cu­ne bot­te­ghe ar­ti­gia­na­li, un pa­io di ri­sto­ran­ti. Qual­che chi­lo­me­tro e si in­con­tra la fat- to­ria di Ca­ri­ne e Ma­thieu Bay­locq, tren­ten­ni. Quan­do il ce­le­bre chef Alain Du­cas­se, du­ran­te una vi­si­ta, ha con­si­glia­to di non cam­bia­re nul­la, han­no ca­pi­to di es­se­re sul­la buo­na stra­da. Il lo­ro for­mag­gio di lat­te di pe­co­ra cru­do, che ha con­qui­sta­to me­da­glie d’oro in va­ri con­cor­si, com­pa­re nei me­nu dei ri­sto­ran­ti stel­la­ti. Il me­ri­to è del­le greg­gi por­ta­te in esta­te in tran­su­man­za sui Pi­re­nei a bru­ca­re er­be pro­fu­ma­te di mon­ta­gna. Da qui la stra­da si in­si­nua tra cam­pi fio­ri­ti fi­no a Lec­tou­re, una cin­ta di ba­stio­ni for­ti­fi­ca­ti at­tor­no al­le no­bi­li di­mo­re in pie­tra.

Si sco­pro­no i se­gre­ti dell’Ar­ma­gnac, il di­stil­la­to più an­ti­co d’Eu­ro­pa, nel Do­mai­ne d’Ar­ton di Pa­trick De Mon­tal, 50 et­ta­ri di vi­gne­ti, ap­pe­na pre­mia­to per la migliore ac­qua­vi­te di Fran­cia. È un’emo­zio­ne cam­mi­na­re nel­le can­ti­ne a vol­ta, tra una sfi­la­ta di bot­ti di quer­cia che con­ten­go­no il li­quo­re am­bra­to e gli alam­bic­chi a ri­pia­ni. “È sta­ta una ve­ra sfi­da”, rac­con­ta il pro­prie­ta­rio ro­tean­do il bic­chie­re à bal­lon da cui si spri­gio­na­no in­ten­si aro­mi. “Nel 1979, quan­do l’ho com­pra­ta, la pro­prie­tà era com­ple­ta­men­te in ro­vi­na, i vi­gne­ti de­ci­ma­ti dal­la fil­los­se­ra. Og­gi pro­du­cia­mo 12 mi­la bot­ti­glie di Ar­ma­gnac, espor­ta­te an­che ne­gli Sta­ti Uni­ti, ac­can­to a Mer­lot, Sy­rah e Ca­ber­net Sau­vi­gnon”.

Ci si ri­fu­gia al Mou­li­ne de Be­lin, mai­son d’hô­tes in un mu­li­no del XIII se­co­lo. All’in­ter­no, pia­no­for­te a co­da, gran­di ca­mi­ni; at­tor­no, pi­sci-

Una set­ti­ma­na qui ad as­sag­gia­re piat­ti e pro­dot­ti straor­di­na­ri e ci si in­na­mo­ra per sem­pre di que­sta ter­ra

na, fon­ta­na e una pro­prie­tà di 15 et­ta­ri do­ve si fan­no pas­seg­gia­te pia­ce­vo­li. Poi si può ce­de­re al­le ten­ta­zio­ni gour­mand dell’Au­ber­ge des Bou­viers, in una bel­la ca­sa sei­cen­te­sca di pie­tra nel cuo­re di Lec­tou­re. Spie­ga lo chef Ba­stien Bou­lard: “Con que­sta ric­chez­za di pro­dot­ti non è dif­fi­ci­le fa­re una buo­na cu­ci­na. Ma il ri­schio di es­se­re ba­na­li è sem­pre die­tro l’an­go­lo. Co­sì, per scan­sar­lo, spe­ri­men­to nuo­vi ab­bi­na­men­ti, co­me il pet­to d’ana­tra ac­com­pa­gna­to dal­la Vieil­le Mi­mo­let­te, pre­gia­to for­mag­gio dal pro­fu­mo di noc­cio­la, o il tar­tu­fo ser­vi­to con il Brie de Meaux”.

Mois­sac, tap­pa del Cam­mi­no di San­tia­go, ap­pa­re tra i frut­te­ti e i vi­gne­ti del doc Chas­se­las. Si af­fac­cia­no sul Ca­nal de Ga­ron­ne, che a To­lo­sa di­ven­ta Ca­nal du Mi­di, le vec­chie ca­se ab­bar­bi­ca­te sul­la roc­cia. Per ca­pi­re il fiu­me bi­so­gna an­nu­sar­ne il pro­fu­mo, di­co­no da que­ste par­ti. A pri­ma­ve­ra ar­ri­va­no ven­ta­te di aca­cia e di ro­se, in esta­te di ti­glio, vi­gna ma­tu­ra, gra­no bru­cia­to dal so­le. A qual­che chi­lo­me­tro va­le un viag­gio l’ab­ba­zia di Saint-Pier­re, ca­po­la­vo­ro ro­ma­ni­co pro­tet­to dall’Une­sco, con il chio­stro dai 76 ca­pi­tel­li e il por­ta­le isto­ria­to a cui si è ispi­ra­to Um­ber­to Eco per Il no­me del­la ro­sa.

Dal sa­cro al pro­fa­no. Sem­bra usci­to dal re­per­to­rio di uno chan­son­nier d’an­tan il ri­sto­ran­te di fa­mi­glia dell’ho­tel L’Uni­vers ,a Vil­le­fran­che-deRouer­gue: af­fac­cia­to sul fiu­me, at­mo­sfe­ra fin de siè­cle, vec­chie in­se­gne al­le pa­re­ti. Dal­le cu­ci­ne, re­gno del­lo chef Quen­tin Bour­dy, esco­no i gran­di clas­si­ci del nonno, co­me il fri­can­deau avey­ron­nais, una spe­cie di pa­tè a ba­se di fe­ga­to di ma­ia­le e di sel­vag­gi­na, mo­sca­to e ci­pol­la; la sel­la d’agnel­lo dell’Avey­ron; il fi­let­to di ma­ia­li­no ne­ro con fun­ghi. Ma la ve­ra so­sta pan­ta­grue­li­ca è a una de­ci­na di chi­lo­me­tri, nel vil­lag­gio di Mon­teils, sper­du­to nel­la cam­pa­gna.

Si viag­gia fra

di­ste­se di

gi­ra­so­li, cam­pi fio­ri­ti, vi­gne­ti. E pit­to­re­schi

ca­stel­nau,

an­ti­chi vil­lag­gi for­ti­fi­ca­ti

fo­iE gras E ar­ma­gnac

È an­nun­cia­ta da cen­ti­na­ia di ana­tre che raz­zo­la­no all’aper­to la fat­to­ria di Jac­ques Car­les. Dai gran­di pa­io­li di ra­me sul­le fiam­me al­te del bra­cie­re esco­no ef­flu­vi in­vi­tan­ti. E se ai ta­vo­li dell’an­ti­ca sa­la il pro­ta­go­ni­sta è, ov­via­men­te, il ca­nard de­cli­na­to in de­ci­ne di ri­cet­te, il fo­ie gras è il van­to di que­sto fa­mo­so pro­dut­to­re. “Qui la­vo­ria­mo sol­tan­to ana­tre ed oche al­le­va­te nel su­do­ve­st e nu­tri­te con mais lo­ca­le. Il ri­sul­ta­to so­no ma­gret, fo­ie gras, bloc, pa­té, ril­let­tes dal sa­po­re de­li­ca­to e aro­ma­ti­co che non ha egua­li”, rac­con­ta Car­les. Un piat­to im­per­di­bi­le? L’ou­la­do, zup­pa di ver­du­re e con­fit de ca­nard: una ve­ra im­mer­sio­ne to­ta­le nel­la cu­ci­na di Gua­sco­gna. Da smal­ti­re, poi, a pie­di o in bi­ci­clet­ta, tra i sen­tie­ri af­fac­cia­ti sui vi­gne­ti. Ma so­no tan­te al­tre le suggestioni cu­li­na­rie di que­sta re­gio­ne. Dall’ali­got, pu­rea di pa­ta­te, aglio, pan­na e to­ma di Au­brac, al co­ni­glio Ga­la­pin, van­to di una ven­ti­na di al­le­va­to­ri, ali­men­ta­to ri­go­ro­sa­men­te con pro­dot­ti bio­lo­gi­ci in ven­di­ta nei va­ri mer­ca­ti. Co­me quel­lo del vil­lag­gio me­dioe­va­le di Saint-An­to­nin-No­ble-Val, co­strui­to in­tor­no a un’ab­ba­zia be­ne­det­ti­na, che ha fat­to da sfon-

A Mois­sac, tap­pa del Cam­mi­no di San­tia­go, le vec­chie

ca­se ab­bar­bi­ca­te sul­la roc­cia si af­fac­cia­no sul

Ca­nal de Ga­ron­ne

do ad Amo­re, cu­ci­na e cur­ry (2014), una com­me­dia con He­len Mir­ren. La stra­da pro­se­gue tra bo­schi, cam­pi col­ti­va­ti, vil­lag­gi me­die­va­li. In un’ansa del fiu­me Avey­ron, su una roc­cia a pic­co, ec­co Na­jac, nel­la li­sta dei bor­ghi più bel­li di Fran­cia. Si passeggia tra le ca­se a gra­tic­cio del XIII se­co­lo i place de Fau­bourg e nel­le viuz­ze at­tor­no, do­ve si af­fac­cia­no bot­te­ghe ar­ti­gia­ne co­me quel­la di Syl­vie Sal­let-Ger­baud: “per le mie ce­ra­mi­che uti­liz­zo l’an­ti­chis­si­ma tecnica ja­spe, a ba­se di ter­ra li­qui­da co­lo­ra­ta. Il ri­sul­ta­to è uno sce­no­gra­fi­co ef­fet­to mar­mo­riz­za­to”. A po­chi pas­si, Re­gis Na­jac èil si­gno­re dei col­tel­li: tut­ti fat­ti a ma­no, esem­pla­ri uni­ci con ma­ni­ci in quer­cia, no­ce cen­te­na­rio o cor­no, ma an­che eba­no e den­ti di fa­co­ce­ro; e la­me for­gia­te nel vi­ci­no vil­lag­gio di La­guio­le, fa­mo­so in tut­to il mondo pro­prio per que­sto. Svet­ta sul­le ca­se me­dioe­va­li la For­tez­za Rea­le, un mi­rag­gio di gu­glie, ba­stio­ni mer­la­ti, torri, ar­chi, ban­die­re che sven­to­la­no. Sot­to, le go­le dell’Avey­ron, da sco­pri­re in ka­yak, in bi­ci­clet­ta, a pie­di lun­go i sen­tie­ri che co­steg­gia­no il ca­nyon, tra bel­ve­de­re e ce­spu­gli fio­ri­ti. Il giu­sto con­tor­no spor­ti­vo per chiu­de­re in bel­lez­za que­sto viag­gio co­sì ric­co di sa­po­ri.

Jac­ques Car­les in cu­ci­na fra pa­io­lie bra­cie­ri nel­la sua Fer­me Car­les,a Mon­teils. Qui tut­to è cot­to su fuo­co a le­gna.

1| Phi­lip­pe Ro­main nel­la sua can­ti­na ad Al­bias, aper­ta al­le vi­si­te. 2| Il vil­lag­gio di Na­jac, ap­pol­la­ia­to su una cre­sta a pic­co sul fiu­me Avey­ron. 3| A spas­so nel cen­tro sto­ri­co di Vil­le­fran­che-de-Rouer­gue.4 | For­mag­gi al­le er­be e spe­zie in ven­di­ta da L’Au­ten­ti­que, bot­te­ga gour­mand a Lec­tou­re.4

1| Il pae­sag­gio pen­nel­la­to di ver­de e ocra nei din­tor­ni di Lec­tou­re. 2| Un piat­to dell’Au­ber­ge des Bou­viers: il co­sciot­to di ma­ia­le.3| Ana­tra con ra­pe, nel me­nu dell’Au­ber­ge de Bar­di­gues.4 | Vi­gne­ti di Chas­se­las doc vi­ci­no al vil­lag­gio di Mois­sac.

1| Un bi­strot nel vil­lag­gio me­die­va­le di Saint-An­to­nin-No­ble-Val, do­ve la vi­ta scor­re se­con­do i rit­mi di un tem­po. 2| Ve­du­ta dall’al­to di Mois­sac, cir­con­da­to da frut­te­ti e vi­gne­ti.3| Fo­ie gras d’ana­tra in due ver­sio­ni: una pro­po­sta del ri­sto­ran­te Le Bel­le-Rive di Na­jac.1

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