L’ar­te del­la sem­pli­ci­tà

Un toc­co di sen­si­bi­li­tà in più. È il se­gre­to di Pao­la Co­luc­ci, chef di Pia­no­stra­da a Ro­ma. I suoi piat­ti? Un equi­li­brio di poe­sia, amore e fem­mi­ni­li­tà

ELLE (Italy) - - Ottobre 2017 - di Luisa Simonetto

L’ar­te del ri­ce­ve­re se­con­do Pao­la Co­luc­ci, chef di Pia­no­stra­da a Ro­ma

PER AN­NI ha la­vo­ra­to in fi­nan­za, ma la pas­sio­ne per la cu­ci­na, per il pa­ne sfor­na­to tut­ti i gior­ni, oc­cu­pa­va i suoi pen­sie­ri. Fin­ché un gior­no Pao­la Co­luc­ci, ro­ma­na – pa­pà pe­rò è pu­glie­se – in­con­tra Chia­ra Ma­glioc­chet­ti, e sco­pro­no di ave­re un so­gno in co­mu­ne: apri­re un ri­sto­ran­te. Chia­ra vie­ne dal mon­do del­la co­mu­ni­ca­zio­ne e, guar­da ca­so, pos­sie­de un piccolo lo­ca­le a Tra­ste­ve­re, vuo­to, di so­li 35 me­tri qua­dra­ti. Ini­zia co­sì, nel mag­gio 2014, il pri­mo ca­pi­to­lo dell’av­ven­tu­ra Pia­no­stra­da, che met­te in so­cie­tà Pao­la, la chef, le fi­glie Fla­mi­nia, 28 an­ni, e Ali­ce, 23, e, ov­via­men­te, Chia­ra. Gra­zie al pas­sa­pa­ro­la, Pia­no­stra­da cre­sce, si tra­sfe­ri­sce nel 2016 in via del­le Zoc­co­let­te 22, a due passi dal Te­ve­re e da via Giu­lia, e di­ven­ta the pla­ce to be nella ca­pi­ta­le. I clien­ti, af­fe­zio­na­tis­si­mi, si in­na­mo­ra­no del­la gra­zia tut­ta fem­mi­ni­le ai ta­vo­li e ai for­nel­li. Un “da­re amore” che per Pao­la è l’in­gre­dien­te prin­ci­pa­le an­che quan­do, a ca­sa, de­li­zia i suoi ospiti con piat­ti di sem­pli­ce raf­fi­na­tez­za.

Ri­ce­ve­re si­gni­fi­ca?

«In­vi­ta­re gli ami­ci e far sen­ti­re che, at­tra­ver­so i piat­ti, sto de­di­can­do lo­ro il mio tem­po, la mia at­ten­zio­ne. La cu­ra nel pre­pa­rar­li di­mo­stra che so­no fe­li­ce di cucinare per lo­ro, di aver­li con me».

Ospiti se­du­ti, mai più di...?

«Sei: per­ché mi pia­ce con­di­vi­de­re, non so­lo il ci­bo ma an­che la rea­liz­za­zio­ne. Nel­le mie ca­se ho sempre vo­lu­to che la cu­ci­na fos­se a vi­sta: co­sì pos­so rac­con­ta­re quel­lo che fac­cio e an­che ascol­ta­re. C’è sempre qual­co­sa da im­pa­ra­re da­gli al­tri, un truc­co del me­stie­re, una tecnica di cot­tu­ra, l’uti­liz­zo di un sa­po­re, di una spe­zia sco­no­sciu­ta».

Co­me ar­re­da la ta­vo­la?

«La­scio par­la­re la sem­pli­ci­tà, che è la co­sa più dif­fi­ci­le da ot­te­ne­re. Quin­di, bel­le to­va­glie di li­no bian­co, la tra­spa­ren­za dei ve­tri; ma an­che nien­te to­va­glia, con i piat­ti nei co­lo­ri dei sas­si ap­pog­gia­ti sul­la ta­vo­la nuda, i bic­chie­ri spa­ia­ti di Bi­tos­si che usia­mo an­che al ri­sto­ran­te, un’idea di to­ta­le na­tu­ra­lez­za».

Il suo toc­co li­fe­sty­le?

«I fio­ri fre­schi nel­le am­pol­le: peo­nie, ra­nun­co­li, tu­li­pa­ni, il fio­re del­la cur­cu­ma che amo mol­to. In al­ter­na­ti­va, pian­ti­ne aro­ma­ti­che av­vol­te den­tro la car­ta mar­ro­ne del pa­ne».

Le sue ri­cet­te del cuo­re?

«Ri­vi­si­ta­no la tra­di­zio­ne me­di­ter­ra­nea, gio­ca­no con gli equi­li­bri di sa­po­ri e met­to­no sempre la qua­li­tà al pri­mo po­sto: so­no mol­to sem­pli­ci ma d’im­pat­to, bel­le da ve­de­re gra­zie a co­rol­le edu­li, se­mi che or­na­no le pa­gnot­te di ce­rea­li an­ti­chi, rit­mi mo­du­la­ti di cio­to­le e piat­ti­ni».

Qual­che esem­pio?

«I roll di fa­rao­na che ve­de­te qui. Op­pu­re i car­cio­fi cot­ti sot­to­vuo­to a bas­se tem­pe­ra­tu­re e poi frit­ti e ser­vi­ti su cre­ma di pe­co­ri­no e zaf­fe­ra­no. Le pol­pet­ti­ne di bol­li­to ac­com­pa­gna­te da va­rie sal­se, co­me la ro­ma­nis­si­ma pic­chia­pò, a ba­se di po­mo­do­ro e men­ta fre­sca. La cuo­ca di ca­sa so­no io, na­tu­ral­men­te: per tan­to tem­po mi ha aiu­ta­to Ali­ce, fin da pic­co­li­na si met­te­va al mio fian­co a im­pa­sta­re e me­sco­la­re».

Do­ve si ri­for­ni­sce?

«Fac­cio la spe­sa dal­le per­so­ne che co­no­sco: il mio ma­cel­la­io è lo stes­so da 20 an­ni, pren­dia­mo da lui pu­re le car­ni per Pia­no­stra­da. Per le ver­du­re va­do spes­so an­che al mer­ca­to di Cam­po de’ Fio­ri, evi­tan­do i ban­chi per i tu­ri­sti».

Per una cena all’im­prov­vi­so?

«De­vo ave­re a di­spo­si­zio­ne po­mo­do­ri, olio, ba­si­li­co, par­mi­gia­no, fa­ri­na e lie­vi­to: da lì, ini­zio a crea­re».

La cu­ci­na del­le donne ha in più...?

«Il va­lo­re ag­giun­to del­la sen­si­bi­li­tà. E, cre­do, un po’ di sa­na fol­lia: gli uo­mi­ni so­no più ra­zio­na­li. Se pen­si trop­po, per­di lo slan­cio e non fai più nul­la».

La chef Pao­la Co­luc­ci. A si­ni­stra. I to­ni del bian­co, del le­gno e i gri­gi ru­ba­ti ai sas­si ren­do­no poe­ti­ca la sua ta­vo­la. Sot­to, a de­stra. “Al­za­ta” ca­ra­vag­ge­sca. Da si­ni­stra. Det­ta­glio del­la ta­vo­la: to­va­glia e to­va­glio­li, Har­mo­ny; piat­ti di ce­ra­mi­ca, Bro­ste Co­pe­na­ghen, e cio­to­li­ne di mar­mo da Le­la, Ro­ma; po­sa­te Knin­du­strie. Il cock­tail è servito nel bric­co smal­ta­to, Fal­con. Vi­no di ca­sa. So­pra. Ta­glie­re Hou­se Doc­tor. A de­stra. Fio­ri di cur­cu­ma nel va­so di ve­tro, Nku­ku.

So­pra. Il piat­to di Pao­la fi­ni­to. A de­stra. Elo­gio dell’es­sen­zia­li­tà: una moz­za­rel­la di bu­fa­la fre­schis­si­ma e sfu­ma­tu­re di gri­gi per fon­di­na e piat­to, Bro­ste Co­pe­n­ha­gen. Da si­ni­stra. Pao­la men­tre ese­gue uno dei pas­sag­gi del­la ri­cet­ta pre­pa­ra­ta per

che sem­bra­no spon­ta­nei. Olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va del­la Sa­bi­na. Dall’al­to. Pa­gnot­te con se­mi di zuc­ca: per Pao­la, im­pa­sta­re il pa­ne è un pia­ce­re quo­ti­dia­no. A ca­sa co­me al ri­sto­ran­te. L’im­piat­ta­men­to del roll di fa­rao­na con me­la­gra­na, oli­ve e cap­pe­ri. Piat­to Co­te Ta­ble. Cio­to­li­ne ac­qui­sta­te da Le­la, Ro­ma, con pe­pe ne­ro e fior di sa­le. Ore “vo­lan­ti”, co­me ap­pun­ti sui po­st-it, nella cu­ci­na di Pao­la.

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