CAR­NE A... SEI ZAM­PE

Ca­val­let­te frit­te e lar­ve di ape, gril­li sal­ta­ti e ci­ca­le les­se... Gli in­set­ti, con le lo­ro qua­li­tà ali­men­ta­ri, stan­no per ar­ri­var­ci in ta­vo­la. O qua­si.

Focus (Italy) - - La Buona Notizia - Ame­lia Bel­tra­mi­ni

Gli in­set­ti, con le lo­ro qua­li­tà ali­men­ta­ri, stan­no per ar­ri­var­ci in ta­vo­la.

Ca­val­let­te, co­leot­te­ri e per­si­no gril­li ca­ra­mel­la­ti ac­com­pa­gna­ti da ri­cot­ta e cioc­co­la­to... Al­la de­gu­sta­zio­ne or­ga­niz­za­ta dal­la so­cie­tà Uma­ni­ta­ria al Coop Fo­rum Cen­ter dell’Ex­po di Mi­la­no il 27 ot­to­bre scor­so c’era una gran fol­la, per nien­te sco­rag­gia­ta dal­le par­ti­co­la­ris­si­me tar­ti­ne, sul­le qua­li cam­peg­gia­va­no in­set­ti di ogni ti­po. Un ve­ro suc­ces­so di cri­ti­ca e di pub­bli­co, ep­pu­re non (an­co­ra) una ten­den­za: in Ita­lia non tro­ve­re­te in­fat­ti, per un al­tro po’ di tem­po, que­ste de­li­ca­tez­ze al ri­sto­ran­te all’an­go­lo. Per­fi­no all’Ex­po ini­zial­men­te gli in­set­ti era­no sta­ti mes­si all’in­di­ce: la “car­ne a sei zam­pe” è con­si­de­ra­ta no­vel food, cioè “ci­bo nuo­vo”, quin­di pri­va di au­to­riz­za­zio­ne, da­to che pri­ma del 15 mag­gio 1997 non era con­su­ma­ta in mo­do si­gni­fi­ca­ti­vo nell’Unio­ne Eu­ro­pea. Gli or­ga­niz­za­to­ri dell’Uma­ni­ta­ria ave­va­no ot­te­nu­to dal mi­ni­ste­ro del­la Sa­lu­te il per­mes­so per quell’uni­ca de­gu­sta­zio­ne, e sol­tan­to do­po che l’Asl ave­va ga­ran­ti­to l’as­sen­za di ri­schi sa­ni­ta­ri.

ARA­GO­STE E... Ep­pu­re l’ar­ri­vo del gril­lo frit­to e del co­leot­te­ro les­so nei no­stri me­nù non è co­sì lon­ta­no nel fu­tu­ro. E se la pro­spet­ti­va non vi en­tu­sia­sma, l’osta­co­lo è sol­tan­to cul­tu­ra­le. L’ara­go­sta, che non sem­pre è sta­ta ap­prez­za­ta co­me ci­bo, og­gi è con­si­de­ra­ta una pre­li­ba­tez­za. Ep­pu­re, se­con­do le ul­ti­me ri­cer­che pre­sen­ta­te al­la So­cie­ty for In­te­gra­ti­ve and Com­pa­ra­ti­ve Bio­lo­gy, è una cu­gi­na de­gli in­set­ti e lei stes­sa pa­re un in­set­to gi­gan­te, ir­to di zam­pe e di an­ten­ne. Stor­ce­te il na­so? Al­lo­ra ag­giun­gia­mo che in pas­sa­to la die­ta de­gli eu­ro­pei con­tem­pla­va gli in­set­ti pro­pria­men­te det­ti: il fi­lo­so­fo gre­co Ari­sto­te­le scri­ve­va nel­la sua Hi­sto­ria ani­ma­lium che le ci­ca­le han­no un ot­ti­mo sa­po­re, so­no uno spun­ti­no di lus­so; e Pli­nio il Vec­chio so­ste­ne­va che gli an­ti­chi Ro­ma­ni con­si­de­ra­va­no le lar­ve di scarabeo una pre­li­ba­tez­za. Di fat­to, il so­spet­to nei con­fron­ti de­gli in­set­ti si svi­lup­pò di pa­ri pas­so con l’agri­col­tu­ra, quan­do es­si ven­ne­ro con­si­de­ra­ti “pa­ras­si­ti” per i rac­col­ti. Non ovun­que pe­rò: in 112 na­zio­ni al mon­do, so­prat­tut­to in Afri­ca, Ame­ri­ca La­ti­na, Au­stra­lia, Asia e Pa­ci­fi­co, cioè per cir­ca 2 mi­liar­di di es­se­ri uma­ni, gli in­set­ti di cir­ca 1.900 spe­cie rap­pre­sen­ta­no una gras­sa fet­ta del­la die­ta quo­ti­dia­na. E an­che in Eu­ro­pa ri­sto­ran­ti co­me l’Ar­chi­pe­la­go di Lon­dra, lo Spek­ta­kel di Haar­lem, nei Pae­si Bas­si, il Ne­ver Ne­ver Land di Ber­li­no e il Ma­ni­tou di Fran­co­for­te com­pren­do­no nel me­nù pie­tan­ze a ba­se di que­sta clas­se di ani­ma­li. An­che il pa­la­to in­fat­ti gio­ca la sua par­te: i cul­to­ri so­sten­go­no che le lo­cu­ste, sal­ta­te con aglio, li­mo­ne e sa­le, san­no di gam­be­ro; le tar­me del­la fa­ri­na han­no il gu­sto di noc­cio­le to­sta­te; quan­to ai gril­li ri­cor­da­no i po­p­corn... Un mon­do di sa­po­ri tut­ti da sco­pri­re ( di­se­gno a fian­co).

PRO­TEI­NE NO­BI­LI. Ma l’en­to­mo­fa­gia, cioè il nu­trir­si di in­set­ti, non è una sem­pli­ce curiosità cu­li­na­ria. È da sem­pre la so­lu­zio­ne a bas­so co­sto per la so­prav­vi­ven­za nei Pae­si pri­vi di al­tre pro­tei­ne ani­ma­li. I con­ti li ha fat­ti per noi Va­le­rio Giac­co­ne, or­di­na­rio di Igie­ne e tec­no­lo­gia de­gli ali­men­ti all’Uni­ver­si­tà di Pa­do­va. «Uno scia­me di lo­cu­ste con­tie­ne da 16

Uno scia­me di lo­cu­ste, da 16 a 20 mi­lio­ni di esem­pla­ri, con­tie­ne cir­ca 30-40 ton­nel­la­te di pro­tei­ne no­bi­li

a 20 mi­lio­ni di esem­pla­ri pa­ri a cir­ca 3040 ton­nel­la­te di pro­tei­ne no­bi­li», di­ce l’esper­to. Non stu­pi­sce al­lo­ra che, an­zi­ché li­mi­tar­si ad aspet­ta­re l’ar­ri­vo di uno scia­me, da qual­che par­te ci si sia in­ge­gna­ti ad al­le­va­re gli in­set­ti. In Thai­lan­dia so­no ol­tre 20 mi­la le azien­de, spes­so a ge­stio­ne fa­mi­lia­re, che li al­le­va­no e for­ni­sco­no in que­sto mo­do pro­tei­ne no­bi­li a mi­lio­ni di con­su­ma­to­ri; e co­sì pu­re nel Laos e in Su­da­fri­ca. L’Eu­ro­pa è buo­na ul­ti­ma, ma Pae­si Bas­si, Fran­cia e Ger­ma­nia si so­no già dati a que­sta nuo­va zoo­tec­nia. L’Ita­lia? Co­me ab­bia­mo det­to, per ora so­no vie­ta­te sia la pro­du­zio­ne sia l’im­por­ta­zio­ne di in­set­ti, an­che se il di­vie­to non ba­sta a te­ner­li fuo­ri dal piat­to.

PRE­SEN­ZE OC­CUL­TE. Mar­cel Dic­ke, en­to­mo­lo­go dell’Uni­ver­si­tà di Wa­ge­nin­gen nei Pae­si Bas­si, cal­co­la in­fat­ti che ogni an­no man­gia­mo cir­ca mez­zo chi­lo di adul­ti, uova e lar­ve, me­sco­la­ti in fa­ri­ne e lo­ro de­ri­va­ti, spa­ghet­ti di ri­so, ca­cao, caf­fè, ma an­che mar­mel­la­te, sal­sa di po­mo­do­ro, zup­pe pron­te ecc. Al fil­th te­st,

cioè all’esa­me che ri­le­va i con­ta­mi­nan­ti estra­nei agli ali­men­ti, gli stan­dard di pro­dot­to pre­ve­do­no e tol­le­ra­no per leg­ge non in­set­ti in­te­ri, ma lo­ro fram­men­ti. In ogni 100 g di ket­chup so­no ac­cet­ta­bi­li fi­no a 30 uova, 2 lar­ve nel mais in sca­to­la, 2 ver­mi nei mir­til­li, 50 fram­men­ti nel bur­ro di ara­chi­di, men­tre è am­mes­so che sia­no in­fe­sta­ti il 5% dei se­mi di se­sa­mo e il 10% dei gra­ni di caf­fè.

Per non par­la­re dei pro­dot­ti de­gli in­set­ti che fan­no par­te dell’ali­men­ta­zio­ne uf­fi­cia­le, na­sco­sti sot­to un co­di­ce nu­me­ri­co co­me E904 ed E120 ( ve­di ri­qua­dro qui sot­to). Vie­ta­ti in­ve­ce dal re­go­la­men­to co­mu­ni­ta­rio ci­bi tra­di­zio­na­li co­me il ca­su mar­zu sar­do, il ca­cio mar­cet­to abruz­ze­se, il sal­ta­rel­lo friu­la­no, il fur­mai nis pia­cen­ti­no, ma an­che il rot­ten chee­se croa­to e il Mil­ben­kä­se te­de­sco, for­mag­gi re­si pre­li­ba­ti dal lo­ro con­te­nu­to di ani­ma­let­ti vi­vi.

VI­TA­MI­NE VO­LAN­TI. Ma so­no ben più pres­san­ti i mo­ti­vi per i qua­li or­ga­ni­smi in­ter­na­zio­na­li co­me la Fao (Food and agri­cul­tu­re or­ga­ni­za­tion) in­vi­ta­no a su­pe­ra­re la na­tu­ra­le ri­lut­tan­za e a ci­bar­si di in­set­ti. Nel 2030 la po­po­la­zio­ne mon­dia­le sa­rà di 9 mi­liar­di di abi­tan­ti e nu­tri­re tut­ti po­treb­be ag­gra­va­re i pro­ble­mi am­bien­ta­li. Gli in­set­ti rap­pre­sen­ta­no, al­me­no in par­te, una so­lu­zio­ne. «A pa­ri­tà di mas­sa edi­bi­le, con­ten­go­no fi­no all’80% di pro­tei­ne con­tro il 24% del pol­lo e il 13-16% del bo­vi­no», con­ti­nua Giac­co­ne. «So­no ric­chi di gras­si “sa­ni”, pa­ra­go­na­bi­li a quel­li del pe­sce: 1/3 di gras­si sa­tu­ri e 2/3 di gras­si mo­no e po­lin­sa­tu­ri. An­co­ra: la mag­gior par­te de­gli in­set­ti com­me­sti­bi­li con­tie­ne una quan­ti­tà di fer­ro ugua­le se non su­pe­rio­re al­la car­ne di man­zo; 100 gram­mi di lo­cu­ste rac­chiu­do­no da 8 a 20 mg di fer­ro con­tro i 6 mg del man­zo. Al­cu­ni in­set­ti, co­me le lar­ve gial­le del­le tar­me del­la fa­ri­na, so­no an­che ric­chi di vi­ta­mi­ne e mi­ne­ra­li, men­tre i gril­li han-

no al­te con­cen­tra­zio­ni di ami­noa­ci­di, vi­ta­mi­na B12, ri­bo­fla­vi­na, vi­ta­mi­na A». A fron­te di tut­ti que­sti van­tag­gi gli in­set­ti in­qui­na­no me­no di qual­sia­si al­tro ani­ma­le di al­le­va­men­to: pro­du­co­no me­no gas ser­ra e me­no am­mo­nia­ca, usa­no me­no spa­zio, ri­chie­do­no me­no ac­qua, me­no ci­bo e so­prat­tut­to ri­ci­cla­no bio­mas­se di scar­to, un’ope­ra me­ri­to­ria se si con­si­de­ra che cir­ca l’80% dell’am­mo­nia­ca pro­dot­ta ne­gli Sta­ti Uni­ti pro­vie­ne da­gli escre­men­ti ani­ma­li. Se poi si mi­su­ra il me­teo­ri­smo ani­ma­le del­la zoo­tec­nia, re­spon­sa­bi­le del 20% dei gas ser­ra, i sui­ni pro­du­co­no da 10 a 100 vol­te più gas per kg di pe­so ri­spet­to ai ver­mi del­la fa­ri­na... Per non par­la­re del­la su­per­fi­cie ter­re­stre oc­cu­pa­ta: og­gi il 30% cir­ca del­la ter­ra col­ti­va­bi­le del pia­ne­ta è de­sti­na­ta al­la pro­du­zio­ne di man­gi­mi ani­ma­li (mais, so­ia ecc.); gli in­set­ti pos­so­no in­ve­ce nu­trir­si di ri­fiu­ti or­ga­ni­ci, co­me re­sti di ci­bo e pro­dot­ti uma­ni, com­po­st e li­qua­mi ani­ma­li, e tra­sfor­mar­li in pro­tei­ne di al­ta qua­li­tà, a lo­ro vol­ta uti­liz­za­bi­li per l’ali­men­ta­zio­ne ani­ma­le. Al­cu­ni di lo­ro, co­me i ver­mi del­la fa­ri­na, so­no mol­to più re­si­sten­ti dei bo­vi­ni al­la man­can­za d’ac­qua. E so­no mac­chi­ne di tra­sfor­ma­zio­ne più ef­fi­cien­ti: poi­ché han­no san­gue fred­do non so­no co­stret­ti, co­me i mam­mi­fe­ri, a de­sti­na­re una par­te dell’ener­gia al­la pro­du­zio­ne di ca­lo­re: ec­co per­ché un bo­vi­no ha bi­so­gno di 8 kg di ci­bo per au­men­ta­re di 1 kg il pro­prio pe­so, men­tre gli in­set­ti, in me­dia, pos­so­no con­ver­ti­re 2 kg di ci­bo in 1 kg di mas­sa.

TE­STE SPRE­CA­TE. Una par­te del man­gi­me ne­gli ani­ma­li su­pe­rio­ri vie­ne ol­tre­tut­to spre­ca­ta in strut­tu­re non com­me­sti­bi­li: del pol­lo si scar­ta­no la te­sta, le zam­pe, le os­sa, men­tre del gril­lo e an­cor più del­la tar­ma del­la fa­ri­na si man­gia pro­prio tut­to. Gli in­set­ti, in­fi­ne, han­no tem­pi di riproduzione ra­pi­dis­si­mi ed estre­ma­men­te red­di­ti­zi per chi li al­le­va: i dit­te­ri (per ca­pir­ci, mo­sche e zan­za­re) si svi­lup­pa­no da uo­vo ad adul­to in 8-10 gior­ni, se­con­do la tem­pe­ra­tu­ra, e d’esta­te rag­giun­go­no le 9 ge­ne­ra­zio­ni in un me­se. Ogni fem­mi­na è in gra­do di de­por­re grap­po­li di 75-150 uova ogni 3-4 gior­ni: al con­fron­to i tem­pi di riproduzione del­la vac­ca so­no bi­bli­ci. Ma al­lo­ra, avre­mo pre­sto in ta­vo­la gril­li, lo­cu­ste e bi­gat­ti­ni? Per ca­pi­re che co­sa ci at­ten­de a me­dio ter­mi­ne ba­sta vi­si­ta­re i su­per­mer­ca­ti di Bel­gio e Olan­da. Qui gli in­set­ti so­no già pre­sen­ti sot­to for­ma di ham­bur­ger, fa­ri­ne pro­tei­che, pa­ste spal­ma­bi­li... Ma nel bre­ve pe­rio­do que­sti ani­ma­let­ti sa­ran­no de­sti­na­ti so­prat­tut­to a for­ni­re pro­tei­ne al­la zoo­tec­nia. Nul­la di nuo­vo se le fa­ri­ne pro­tei­che sa­ran­no uti­liz­za­te in ac­qua­col­tu­ra o nell’ali­men­ta­zio­ne di polli e ma­ia­li: nel­la die­ta dei pe­sci sel­va­ti­ci e de­gli ani­ma­li da cor­ti­le ci so­no og­gi già lom­bri­chi e in­set­ti.

BRUT­TI MA SA­NI. E il ri­schio di trasmissione di ma­lat­tie o pa­ras­si­ti? Le so­le mo­sche so­no im­pli­ca­te in al­me­no 65 pa­to­lo­gie uma­ne e ani­ma­li. «Se si trat­ta­no gli in­set­ti nel­le stes­se con­di­zio­ni sa­ni­ta­rie di qual­sia­si al­tro ci­bo, non so­no se­gna­la­ti ca­si di trasmissione di ma­lat­tie o pa­ras­si­ti all’uo­mo», ri­spon­de Lui­gi Pi­sci­tel­li, di­ri­gen­te ve­te­ri­na­rio dell’Asl di Mi­la­no. «So­no sta­te re­gi­stra­te rea­zio­ni al­ler­gi­che, ma co­me quel­le ai cro­sta­cei, che so­no pur sem­pre de­gli ar­tro­po­di. Ri­spet­to a mam­mi­fe­ri e uc­cel­li, gli in­set­ti ri­schia­no me­no di tra­smet­ter­ci ma­lat­tie. Cer­to, pri­ma di al­le­var­li si do­vran­no pre­pa­ra­re nuo­vi ve­te­ri­na­ri e ag­gior­na­re quel­li in ser­vi­zio: do­vre­mo im­pa­ra­re che co­sa man­gia­no, co­me ma­cel­lar­li, ema­na­re li­nee gui­da eti­che...». In­som­ma, se gli in­set­ti in ta­vo­la do­po­tut­to vi fan­no an­co­ra schi­fo, ave­te al­me­no qual­che an­no per abi­tuar­vi all’idea...

SCUO­LA DI CU­CI­NA.

All’Uni­ver­si­tà di Wa­ge­nin­gen, in Olan­da, si pre­pa­ra­no cu­p­ca­ke di cioc­co­la­to de­co­ra­ti con lo­cu­ste e co­leot­te­ri.

MA­TE­RIA DI STU­DIO.

Uni­ver­si­tà di Bue­nos

Ai­res, fa­col­tà di Bio­lo­gia: si stu­dia­no

i me­to­di mi­glio­ri di al­le­va­re sca­ra­fag­gi.

ME­NÙ DE­LI­CA­TO.

Dall’al­to ver­so il bas­so: 1. Piat­to di lo­cu­ste e te­ne­brio­ne (un co­leot­te­ro); 2. Insalata con ca­val­let­te e chi­li; 3. Qui­che di te­ne­brio­ne; 4. In­set­ti frit­ti in ven­di­ta al mer­ca­to; 5. Cioc­co­la­ti­ni con gril­li e te­ne­brio­ne.

ESEM­PLA­RI.

Nel­la ma­no di que­sto al­le­va­to­re bru­li­ca­no le lar­ve di Al­phi­to­bius dia­pe­ri­nus, o ver­mi bu­fa­lo. In un pri­mo tem­po era­no de­sti­na­ti all’ali­men­ta­zio­ne di ani­ma­li da ter­ra­rio, og­gi an­che a quel­la uma­na.

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