SO­GNO UNA VER­SI­LIA POP

La ricetta di Da­vi­de Ol­da­ni: tra­di­zio­ne e in­no­va­zio­ne al giu­sto prez­zo

FORTE Magazine - - INCONTRI -

Ap­prez­za e ri­spet­ta la tra­di­zio­ne. Ama la qua­li­tà e ado­ra i con­tra­sti. Ap­pe­na può in­for­ca la bi­ci e va a far­si un gi­ro. A un ti­po co­sì la Ver­si­lia cal­za a pen­nel­lo. Per­ché al­lo­ra non lo ve­dia­mo più spes­so al For­te? Da­vi­de Ol­da­ni sor­ri­de: «In ef­fet­ti era un po' che non ve­ni­vo. Ma ho ri­tro­va­to tut­to co­me l'ave­vo la­scia­to. Fin trop­po, for­se». Nell'an­ti­pa­sto c'è un piz­zi­co d'im­per­ti­nen­za. Che non gua­sta se a met­ter­la è uno co­me lui che – da ze­ro, da so­lo e in po­co tem­po – si è im­po­sto nel­la top ten dei mi­glio­ri chef ita­lia­ni. Ora si con­ce­de qual­che gior­no di re­lax al ba­gno Pie­ro. Da que­ste par­ti, dun­que, sa­reb­be giun­ta l'ora di svec­chiar­si un po'? «La tra­di­zio­ne ser­ve, ci le­ga al­la no­stra iden­ti­tà», ri­spon­de. «Ma oc­cor­re aprir­si al nuo­vo, pen­sa­re ai giovani, al cam­bia­men­to. Che poi evol­ve­re non si­gni­fi­ca per for­za ser­vi­re i clien­ti su piat­ti d'oro, ma usa­re at­ten­zio­ne, pas­sio­ne e met­ter­ci l'ani­ma». Non ha tor­to. Ci sta sug­ge­ren­do una visione pop del­la Ver­si­lia. Co­me la sua cu­ci­na. In­no­va­ti­va e di qua­li­tà, ma non per que­sto costosa (leg­gen­da­rio il suo me­nù da 11,50 eu­ro a pran­zo). «I pun­ti fer­mi in Ver­si­lia so­no i luo­ghi co­me que­sto, il ba­gno Pie­ro, che uno può gi­ra­re il mon­do ma sa che qui può sem­pre tor­na­re, ac­col­to co­me a ca­sa. Poi ci so­no gli in­gre­dien­ti giu­sti per ogni sta­gio­ne: ora che ap­prez­zo la tran­quil­li­tà e ho sco­per­to gli iti­ne­ra­ri so che po­trei ve­ni­re in Ver­si­lia an­che d'in­ver­no». Sì, ma l'in­no­va­zio­ne? «Beh, pro­pon­go un pa­ral­le­lo con la mia pro­fes­sio­ne di chef: an­da­re al mer­ca­to, sce­glie­re i pro­dot­ti più fre­schi e fa­re be­ne il con­to di quan­to si è spe­so; poi cu­ci­na­re un buon piat­to met­ten­do­ci il me­glio di sé e far­lo pa­ga­re il giu­sto. Po­treb­be fun­zio­na­re?». Ec­co­me: la Ver­si­lia bel­la, buo­na e ac­ces­si­bi­le. Co­me una Tar­te Ta­tin di ci­pol­la al­la Ol­da­ni. Per­ché no! (s.r.)

Ver­si­lia Pop Da­vi­de Ol­da­ni's re­ci­pe: tra­di­tion and in­no­va­tion at the right pri­ce He ap­pre­cia­tes and re­spec­ts tra­di­tion. He lo­ves qua­li­ty and ado­res con­trasts. Whe­ne­ver he can, he jumps on his bi­ke and di­sap­pears. Ver­si­lia seems to fit him li­ke a glo­ve. So why don't we see him mo­re of­ten in For­te? Da­vi­de Ol­da­ni smi­les. “It's been a whi­le sin­ce I was la­st he­re. But I found it ju­st li­ke I left it. May­be a bit too mu­ch so.” An an­ti­pa­sto wi­th a pin­ch of im­per­ti­nen­ce? May­be. But the right sea­so­ning, if it's ad­ded by so­meo­ne of his ca­li­ber – who from the bot­tom up, by his boo­tstraps, so to speak – has clim­bed ra­pid­ly in­to the top ten ran­king of Ita­lian chefs. We found him at Ba­gno Pie­ro. “We need tra­di­tion: it an­chors us to our iden­ti­ty,” he says, “but we al­so need to re­main open to chan­ge. This does not mean ser­ving our clien­ts on gold pla­tes, but ra­ther put­ting pas­sion and ‘soul' in­to our work.” He's sug­ge­sting a Pop vi­sion of Ver­si­lia. Li­ke his coo­king: in­no­va­ti­ve, top-qua­li­ty, but by no means ex­pen­si­ve. “You ha­ve the right in­gre­dien­ts,” he ex­plains. “The trick now is to stri­ke ju­st the right ba­lan­ce bet­ween qua­li­ty and pri­ce – the gol­den ru­le for tho­se in my pro­fes­sion. Is that so dif­fi­cult?” Cer­tain­ly not: a beau­ti­ful, “ta­sty,” af­for­da­ble Ver­si­lia. Li­ke Ol­da­ni's onio­ny Tar­te Ta­tin. So dig in!

Я мечтаю о Версилье в стиле поп Рецепт Давида Ольдани: традиции и инновации по разумной цене Давид Ольдани ценит и уважает традицию. Любит качество и жить не может без контрастов. При любой возможности пересаживается на велосипед. Поэтому Версилья, кажется, ему подходит как ничто другое. В чем же тогда причина его нечастых визитов в наши края? «Да, действительно, давненько я не приезжал в Версилью. Однако, вернувшись сюда, я нашел все таким, как и оставил. Может быть, даже слишком», улыбается наш собеседник. В закусках иногда присутствует нотка смелости. Которая не портит блюдо, если его автором является он – тот, про которого говорят «сделал себя сам». Результат налицо - его имя сейчас стоит в лучшей десятке итальянских шеф-поваров. Мы встретились с ним на пляже «Баньо Пьеро». «Традиции нам необходимы», говорит Давид, «они связывают нас с нашей же идентичностью, но в то же время нужно быть открытым к новшевству. Это не значит подавать клиенту блюдо на золотом сервизе, это значит уделять больше внимания и любви работе, подходя к делу всегда с душой». В качестве совета Давид дает нам свое представление Версильи в стиле поп – так же, как и его кулинарное творчество, край получает инновации и качество, избегая баснословной цены. «Необходимые продукты у вас есть, нужно только подобрать равновесие между качеством и ценой – это золотое правило тех, кто выполняет мою работу». Возможно ли это? Да, потому что Версилья – это подлинный, вкусный край больших возможностей. Похожий на луковый тарт татен от Ольдани. Почему бы и нет?

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.