A rri­va la pa­sta che cuo­ce in due mi­nu­ti

«BA­STA IM­MER­GER­LA NEL SU­GO CAL­DO E IN DUE MI­NU­TI È PRON­TA», SPIE­GA SA­BRI­NA NAZZARI. «È TUTTO ME­RI­TO DI UN GRA­NO SPE­CIA­LE. ORA SO­GNO DI VEDERLA NEI SU­PER­MER­CA­TI»

GENTE - - Sommario - DI VA­NIA CRIP­PA

Afa­re la pa­sta­ia è ar­ri­va­ta per col­pa di una brut­ta asma al­ler­gi­ca. «Do­po le scuo­le ave­vo ini­zia­to co­me par­ruc­chie­ra, ma non po­te­vo ma­neg­gia­re le tin­tu­re, non re­spi­ra­vo. Ho la­vo­ra­to per un an­no con la ma­sche­ri­na, poi so­no sta­ta co­stret­ta a smet­te­re», rac­con­ta Sa­bri­na Nazzari, 52 an­ni, men­tre, con il sor­ri­so sul­le lab­bra, ci ac­co­glie nel­la sua cu­ci­na. Nel­la vi­ta, pe­rò, nul­la suc­ce­de per ca­so e che que­sta si­gno­ra bion­da tutto pe­pe do­ves­se met­te­re le ma­ni in pa­sta, let­te­ral­men­te, era scrit­to nel de­sti­no. «I miei non­ni era­no cuo­chi e mia mam­ma nu­tri­va una gran­de pas­sio­ne per i for­nel­li». Co­sì Sa­bri­na po­sa pet­ti­ne e for­bi­ci e im­pu­gna mat­te­rel­lo e se­tac­cio. Fon­da un pri­mo pa­sti­fi­cio a Me­le­gna­no, poi lo ven­de. Quin­di apre la trat­to­ria La Gal­li­na Fe­li­ce, a Ca­sa­let­to Lo­di­gia­no (in pro­vin­cia di Lo­di), tre­mi­la abi­tan­ti, che da un an­no è an­che il suo la­bo­ra­to­rio. Qui Sa­bri­na se­le­zio­na gra­ni an­ti­chi, spe­ri­men­ta fa­ri­ne e pro­du­ce nuo­ve va­rie­tà. Quel­la che sta su­sci­tan­do l’in­te­res­se di tutto il mon­do («Mi chia­ma­no an­che dal Bra­si­le», di­ce emo­zio­na­ta) è la pa­sta che si cuo­ce da so­la. O che si può man­gia­re cru­da, se­con­do i pun­ti di vi­sta. Una crea­zio­ne che por­ta il suo no­me (Sa­bri­na) e per il mo­men­to vie­ne pro­dot­ta in due ti­po­lo­gie: la­sa­gne e ta­glia­tel­le, an­che se la Nazzari sta già la­vo­ran­do sui ra­vio­li.

«L’idea è na­ta qual­che tem­po fa quan­do un’ami­ca, co­no­scen­do il mio ar­do­re per la spe­ri­men­ta­zio­ne, mi ha pro­po­sto un nuovo ti­po di gra­no, uni­co e spe­cia­le, che vie­ne la­vo­ra­to a bas­se tem­pe­ra­tu­re. E mi ha sfi­da­to: “For­se que­sto gra­no non lo sai trat­ta­re nem­me­no tu”». In­ve­ce, espe­ri­men­to su espe­ri­men­to, do­po me­si di la­vo­ro co­stan­te e pa­zien­te, Sa­bri­na rie­sce a da­re al­la lu­ce un ti­po di pa­sta che, a og­gi, è unica in Italia e, pro­ba­bil­men­te, nel mon­do. «L’an­no scor­so l’ho tu­te­la­ta de­po­si­tan­do il bre­vet­to. Il mio so­gno è vederla nel ban­co de­gli ali­men­ti fre­schi nei su­per­mer­ca­ti. Vor­rei che que­sta idea por­tas­se una ri­vo­lu­zio­ne in cu­ci­na, in aiu­to del­le don­ne, che spes­so an­na­spa­no tra mil­le im­pe­gni».

Di cer­to la sua pa­sta può fa­re la gio­ia di chi non ama per­de­re trop­po tem­po a spa­del­la­re e di chi, af­fa­ma­to, de­si­de­ra pre­pa­rar­si un piat­to gu­sto­so e ve­lo­ce, ma ar­ti­gia­na­le e sa­lu­ta­re al­lo stes­so tem­po. «La mia pa­sta ha po­co glu­ti­ne, va be­ne per gli in­tol­le­ran­ti, ma non per i ce­lia­ci. È bas­sa di gli­ce­mia, quin­di in­di­ca­ta per chi se­gue una die­ta po­ve­ra di zuc­che­ri e ca­lo­rie; è poi ric­ca di fi­bre, ha un al­to po­te­re sa­zian­te ed è fa­cil­men­te di­ge­ri­bi­le».

Il se­gre­to del­la non cot­tu­ra è nel gra­no. «È una pa­sta bio­lo­gi­ca che si ot­tie­ne fa­cen­do ger­mo­glia­re i chic­chi di gra­no pu­ri­fi­ca­ti ad at­mo­sfe­re mo­di­fi­ca­te, a una tem­pe­ra­tu­ra fra i 35 e i 37 gra­di cen­ti­gra­di», pun­tua­liz­za la cuo­ca ge­nia­le. «Ba­sta am­mol­lar­la po­chi se­con­di in ac­qua tie­pi­da, sen­za far­la bollire, per­ché si “ri­pren­da”». E già co­sì, sen­za ag­giun­ge­re nient’al­tro, la si può ser­vi­re in ta­vo­la. Un fi­lo d’olio e un po’ di par­mi­gia­no... et voi­là, un pri­mo con i fioc­chi in so­li due mi­nu­ti. Lo stes­so tem­po ci vuo­le quan­do si ag­giun­ge il con­di­men­to: ra­gù, ra­ta­touil­le o pas­sa­ta di po­mo­do­ro

che sia. «Con un su­go cal­do la pa­sta può es­se­re pron­ta in cir­ca 120 se­con­di, ma è me­glio che il con­di­men­to non su­pe­ri i 37 gra­di per­ché non per­da le sue pro­prie­tà».

Per il mo­men­to la Pa­sta Sa­bri­na è un pro­dot­to di nic­chia, esclu­si­va­men­te lo­di­gia­no, ma un grup­po di ri­cer­ca­to­ri sem­bra in­ten­zio­na­to ad apri­re una star­tup a Lon­dra, con un la­bo­ra­to­rio per spe­ri­men­ta­re le in­ven­zio­ni ga­stro­no­mi­che del­la Nazzari. Lei, la ri­vo­lu­zio­na­ria del pri­mi piat­ti, la­vo­ra an­che per i ca­te­ring e co­me cuo­ca a do­mi­ci­lio; nel tem­po li­be­ro, in­ve­ce, in­se­gna ai gio­va­ni aspi­ran­ti pa­stai e vie­ne chia­ma­ta agli even­ti di show coo­king.

Ogni sua nuo­va pre­pa­ra­zio­ne vie­ne te­sta­ta in an­te­pri­ma dal for­tu­na­to com­pa­gno, En­ri­co, al suo fian­co da tre an­ni. «Ci sia­mo ri­tro­va­ti su Fa­ce­book do­po vent’an­ni e mai più la­scia­ti», rac­con­ta lei. Una vol­ta “ap­pro­va­te”, le spe­cia­li­tà di Sa­bri­na si pos­so­no as­sag­gia­re e com­pra­re a La Gal­li­na Fe­li­ce, l’ex po­ste­ria dell’Ot­to­cen­to che la Nazzari ha tra­sfor­ma­to in lo­ca­le. Per cin­que gior­ni al­la set­ti­ma­na è il la­bo­ra­to­rio do­ve pren­do­no vi­ta va­rie pa­ste fre­sche fat­te sen­za uo­va e trat­tan­do gra­ni an­ti­chi, co­me l’Ar­so pu­glie­se o la Tum­mi­nia (o Ti­mi­lia), ti­pi­ca del tra- pa­ne­se, che, se po­co la­vo­ra­ti, re­sta­no ric­chi di pro­prie­tà nu­tri­ti­ve (non a ca­so una sua li­nea si chia­ma Sa­na); nel wee­kend, in­ve­ce, di­ven­ta ri­sto­ran­te e i pri­mi piat­ti, nean­che a dir­lo, so­no spa­ghet­ti, pen­ne e ra­vio­li usci­ti dal­la or­mai esper­te ma­ni del­la crea­ti­va pa­sta­ia. «Inol­tre», ag­giun­ge, «mi sto or­ga­niz­zan­do per la ven­di­ta per cor­ri­spon­den­za».

Noi ab­bia­mo avu­to il pri­vi­le­gio di as­sag­gia­re le ta­glia­tel­le che si cuo­cio­no da so­le. Era­no le quat­tro del po­me­rig­gio, ma non ci sia­mo ti­ra­ti in­die­tro: gu­sto in­ten­so e con­si­sten­za si­mi­le al piz­zoc­che­ro. Una bon­tà. Fa­re­mo pre­sto il bis.

RUSPANTE Sa­bri­na Nazzari, 52 an­ni, po­sa in un gra­na­io. De­vo tutto a mia mam­ma e mia non­na, che mi han­no tra­smes­so la pas­sio­ne di met­te­re le ma­ni in pa­sta . (Fo­to Ste­fa­no Tro­va­ti/Sgp).

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