Ro­to­lo di tac­chi­no ri­pie­no

Giallo Zafferano - - Ricette Indice Delle -

800 g di fe­sa di tac­chi­no - 300 g di car­ne ma­ci­na­ta di ma­ia­le - 2 spic­chi d’aglio - 1 ra­met­to di ro­sma­ri­no - 100 g di mor­ta­del­la a li­sta­rel­le - 15 cm di sal­sic­cia a na­stro - fa­ri­na - 50 g di pi­stac­chi sgu­scia­ti - 12 ca­sta­gne già cot­te e sgu­scia­te con­ser­va­te sot­to­vuo­to - 50 g di mol­li­ca di pa­ne - lat­te - 2 al­bu­mi - pan­grat­ta­to - vi­no bianco sec­co - bro­do ve­ge­ta­le - bur­ro - olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va - sa­le - pe­pe

Pre­pa­ra­zio­ne 40 mi­nu­ti

Cot­tu­ra

1 ora e 45 mi­nu­ti

Do­si per

8 per­so­ne

Me­sco­la la car­ne ma­ci­na­ta con la mol­li­ca am­mor­bi­di­ta nel lat­te e striz­za­ta, 1 spic­chio d’aglio tri­ta­to, gli al­bu­mi, 1-2 cuc­chiai di pan­grat­ta­to, le ca­sta­gne sbri­cio­la­te, sa­le e pe­pe. Ap­piat­ti­sci la fe­sa di tac­chi­no con il bat­ti­car­ne, spal­ma­la con il ri­pie­no pre­pa­ra­to, la­scian­do li­be­ro uno spa­zio di cir­ca 2 cm sui bor­di. Di­spo­ni la sal­sic­cia e le li­sta­rel­le di mor­ta­del­la al cen­tro nel sen­so del­la lun­ghez­za e com­ple­ta con i pi­stac­chi.

Ar­ro­to­la ben stret­ta la fe­sa di tac­chi­no e le­ga­la con gi­ri di spa­go da cu­ci­na.

Ro­so­la il ro­to­lo uni­for­me­men­te in una cas­se­ruo­la con un fi­lo di olio, una no­ce di bur­ro, l’aglio spel­la­to ri­ma­sto e il ra­met­to di ro­sma­ri­no. Ir­ro­ra con 1 dl di vi­no, fal­lo eva­po­ra­re a fuo­co vi­vo, e cuo­ci per al­me­no 1 ora e 30 mi­nu­ti, ba­gnan­do di tan­to in tan­to con po­co bro­do e gi­ran­do­lo 2-3 vol­te. Sgoc­cio­la il ro­to­lo, av­vol­gi­lo in al­lu­mi­nio e la­scia­lo in­tie­pi­di­re con so­pra un pe­so. Ver­sa nel­la cas­se­ruo­la con il fon­do di cot­tu­ra 5-6 cuc­chiai di vi­no e fal­lo eva­po­ra­re; ag­giun­gi 1 me­sto­lo di bro­do e cuo­ci a fuo­co vi­vo me­sco­lan­do con una fru­sta a ma­no e in­cor­po­ran­do gra­dual­men­te 2 cuc­chiai di fa­ri­na. Do­po qual­che mi­nu­to, fil­tra la sal­si­na e com­ple­ta­la, in­cor­po­ran­do 3-4 pez­zet­ti di bur­ro fred­do e me­sco­lan­do sem­pre con la fru­sta. To­gli il ro­to­lo dall’al­lu­mi­nio, ta­glia­lo a fet­te e ser­vi­lo con la sal­si­na e a pia­ce­re al­tre ca­sta­gne les­sa­te cal­de.

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