Ta­sche con car­cio­fi stu­fa­ti e fon­du­ta di pe­co­ri­no

Giallo Zafferano - - Ricette Indice Delle -

Per 4 per­so­ne

4 fet­te di fe­sa di vi­tel­lo (spes­se 1,5 cm e di cir­ca 200 g cia­scu­na ta­glia­te a ta­sca) - 4 car­cio­fi - 1 li­mo­ne - 150 g di ro­bio­la - 120 g di pe­co­ri­no grat­tu­gia­to - 1,5 dl di lat­te - 1 sca­lo­gno - 1 ra­met­to di ro­sma­ri­no - fa­ri­na di ri­so - olio di se­mi di ara­chi­di - olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va - sa­le - pe­pe

Pu­li­sci i car­cio­fi, eli­mi­nan­do le pun­te e le fo­glie più du­re. Ta­glia­li a me­tà, eli­mi­na il fie­no in­ter­no, ri­du­ci­li a spic­chiet­ti e tra­sfe­ri­sci­li man ma­no in una cio­to­la con ac­qua fred­da aci­du­la­ta con suc­co di li­mo­ne. Scal­da po­co ex­tra­ver­gi­ne in una pa­del­la con lo sca­lo­gno tri­ta­to, uni­sci i 2/3 dei car­cio­fi, ba­gna con po­ca ac­qua, chiu­di con il co­per­chio e cuo­ci per 20 mi­nu­ti; frul­la­li con il fon­do di cot­tu­ra, e me­sco­la­li al­la ro­bio­la, 40 g di pe­co­ri­no, sa­le e pe­pe.

Far­ci­sci le ta­sche di vi­tel­lo con il com­po­sto di car­cio­fi e pe­co­ri­no e chiu­di l’aper­tu­ra con un pa­io di stec­chi­ni. Scal­da 2-3 cuc­chiai di ex­tra­ver­gi­ne e il ro­sma­ri­no in un gran­de pa­del­la an­ti­a­de­ren­te, di­spo­ni le ta­sche e ro­so­la­le a fiam­ma me­dia sui due la­ti; ab­bas­sa al mi­ni­mo, chiu­di con il co­per­chio e cuo­ci per cir­ca 1 ora, ba­gnan­do di tan­to in tan­to con po­ca ac­qua, o se vuoi, con po­co bro­do cal­di. In­tan­to, met­ti il lat­te e il pe­co­ri­no ri­ma­sto in un pen­to­li­no e fai scio­glie­re il for­mag­gio a fuo­co bas­so, me­sco­lan­do in con­ti­nua­zio­ne con una fru­sta per evi­ta­re che si for­mi­no gru­mi; la­scia leg­ger­men­te ri­dur­re, spe­gni e tie­ni in cal­do. Sgoc­cio­la i car­cio­fi, ri­ma­sti, asciu­ga­li e pas­sa­li nel­la fa­ri­na di ri­so. Scal­da ab­bon­dan­te olio di se­mi in una pa­del­la a bor­di al­ti e frig­gi i car­cio­fi per 4-5 mi­nu­ti. Quan­do sa­ran­no ben croc­can­ti, sgoc­cio­la­li su car­ta as­sor­ben­te da cu­ci­na. Re­go­la di sa­le e pe­pe le ta­sche, ta­glia­le a me­tà e di­stri­bui­sci­le nei piatti. Ir­ro­ra­le con la fon­du­ta di pe­co­ri­no, com­ple­ta con i car­cio­fi frit­ti e ser­vi su­bi­to.

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