Polpettone in camicia

Lessa 400 g di pisellini sgranati, sgocciolali, poi frullane metà con 4 albumi e 1 uovo. Mescola 600 g di polpa di tacchino e di pollo macinate, 200 g di mortadella macinata, i pisellini frullati, quelli interi, sale, pepe, 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e una quantità di pangrattato sufficiente a ottenere un composto sodo. Lessa al dente una ventina di taccole pulite. Forma con le mani un polpettone compatto, avvolgilo con le taccole e chiudilo in carta da forno. Lega le estremità con spago da cucina, metti il polpettone in una pirofila con 1 bicchiere di vino e cuocilo in forno a 170° per circa 1 ora e mezza. Lascialo intiepidire con un peso sopra, elimina la carta e raccogli il sughetto di cottura. Affetta il polpettone e servilo con il suo sughetto profumato con poco vino bianco e addensato con 1 cucchiaio di farina. Per 4 persone.