scamorza

È un formaggio a pasta filata caratterizzato dalla legatura che lo divide in “corpo” e “testa” e che serve per appenderlo a sgocciolare. Le origini sono campane, ma ormai da tempo la scamorza è diffusa in tutto il Sud Italia e parte del Centro, al punto da essere stata dichiarata Pat (Prodotto agroalimentare tipico) anche in Abruzzo, Molise, Basilicata, Puglia e Calabria (dove è chiamata provola ne esiste una versione farcita con insaccati locali). In genere, il latte è vaccino, ma con due eccezioni: in Campania può essere bufalino e in Puglia ovino. In tutti i casi, ha gusto caratteristico e piuttosto sapido, grazie alla salamoia in cui riposa per qualche ora prima della maturazione, che è di 2 giorni per quella fresca e di 15 giorni per la stagionata. La variante affumicata può essere ottenuta in modo naturale al fumo di paglia (di solito è segnalato in etichetta) o con aromi sintetici (di sapore più intenso): spesso quella naturale non ha la “testa”; non viene infatti appesa perché il calore, modificandone la forma, potrebbe farla scivolare fuori dal legaccio.