DOV E N A S C E L ’ AS S E N Z I O, A L LU C I N A Z I O N I I N C L US E

Quel­lo fran­ce­se o il blu fat­to in SVIZ­ZE­RA: qual è il mi­glio­re in as­so­lu­to? Sia­mo an­da­ti a sco­prir­lo nel­la val­le al con­fi­ne, do­ve si pro­du­ce il li­quo­re che una vol­ta era proi­bi­to. Tra fon­ti ma­gi­che, far­ma­ci­sti che fa­ce­va­no i con­trab­ban­die­ri e quel­la bel­la

GQ (Italy) - - Storie -

T E S TO D I

E VA N R A I L

FO­TO D I

NIELS A CKERMANN

Rag­giun­ge­re la Fon­tai­ne Froi­de non è l’uni­ca ra­gio­ne per cui mi so­no av­ven­tu­ra­to in que­sta val­le del­la Sviz­ze­ra, al con­fi­ne con la pro­vin­cia fran­ce­se di Fran­che-com­té. Il mo­ti­vo prin­ci­pa­le so­no le sue ac­que ge­li­de che, pa­re, sia­no idea­li per di­lui­re (o “di­stur­ba­re” co­me di­co­no i lo­ca­li) un bic­chie­re di assenzio, la be­van­da al­co­li­ca tra­di­zio­na­le del­la zo­na. L’assenzio, un in­ten­so li­quo­re aro­ma­tiz­za­to da un bou­quet di er­be po­ten­ti, è sta­to il drink pre­fe­ri­to dai pit­to­ri im­pres­sio­ni­sti, dai poe­ti ro­man­ti­ci e da tut­ti i bon vi­van­ts del­la Bel­le Epo­que pri­ma di es­se­re ban­di­to in Eu­ro­pa, nell’epo­ca ap­pe­na pre­ce­den­te lo scop­pio del­la Pri­ma Guer­ra Mondiale.

Og­gi, da que­ste par­ti, si di­ce che una bot­ti­glia d’assenzio d’ot­ti­ma qua­li­tà at­ten­da i vi­si­ta­to­ri che rie­sco­no a so­prav­vi­ve­re al lun­go trek­king in mon­ta­gna: quan­do, lun­go il sen­tie­ro, un car­tel­lo mi av­vi­sa d’es­se­re ar­ri­va­to a quo­ta 1.126 me­tri so­no fe­li­ce di aver rag­giun­to la me­ta, ma nel­la fon­ta­na di le­gno, la bot­ti­glia che mi è sta­ta pro­mes­sa non c’è. Im­ma­gi­no sia sta­ta fat­ta spa­ri­re dal­la “Fa­ta Ver­de” in per­so­na, com’è no­ta an­che la be­van­da, o da qual­che al­tro abi­tan­te mi­to­lo­gi­co del­la Val-de-tra­vers.

«Que­sto è il luo­go do­ve è na­to l’assenzio», mi di­ce Clau­de-alain Bu­gnon, di­stil­la­to­re de La Clan­de­sti­ne e di al­tre va­rie­tà di cul­to men­tre mi ver­sa un bic­chie­re di li­qui­do ver­de mi­sce­la­to all’ac­qua. L’idea di que­sto viag­gio è na­ta qual­che set­ti­ma­na fa, quan­do un ami­co di Pra­ga ha

C ’ È S EMP R E U N ’ OT T I MA BOT T I GL I A A D A T T E N D E R E C H I

SOP R AV V I V E A L D U RO T R E K K I N G I N M ON TAGN A

co­min­cia­to a or­ga­niz­za­re se­ra­te di de­gu­sta­zio­ne d’assenzio nel suo bar, do­ve ha pro­po­sto an­che le nuo­ve qua­li­tà pro­ve­nien­ti dal­la Fran­cia e dal­la Sviz­ze­ra. En­tram­bi i Pae­si ave­va­no proi­bi­to l’assenzio cir­ca cent’an­ni fa, in se­gui­to a una ve­ra e pro­pria on­da­ta di pa­ni­co cau­sa­ta dal­le sue pro­prie­tà al­lu­ci­no­ge­ne, ma la pro­du­zio­ne è sta­ta le­ga­liz­za­ta nuo­va­men­te nel 2005 in Sviz­ze­ra e nel 2011 in Fran­cia. È sta­ta so­prat­tut­to la dif­fu­sio­ne di assenzio pro­ve­nien­te da zo­ne in cui non era mai sta­to mes­so al ban­do − co­me la Repubblica Ce­ca − a con­vin­ce­re le au­to­ri­tà a to­glie­re il di­vie­to nei Pae­si di ori­gi­ne.

Par­te­ci­pan­do al­le de­gu­sta­zio­ni del mio ami­co a Pra­ga, non ho po­tu­to fa­re a me­no di ap­prez­za­re la com­ples­si­tà dell’aro­ma all’ani­ce e il sa­po­re du­ro del­le er­be ama­re sul­la lin­gua dell’assenzio fran­ce­se e sviz­ze­ro, e mi so­no ram­ma­ri­ca­to di non tro­va­re nien­te di si­mi­le in com­mer­cio. Inol­tre, pur non aven­do avu­to al­lu­ci­na­zio­ni, ho co­min­cia­to a sen­ti­re la man­can­za del­la pia­ce­vo­le sen­sa­zio­ne di stor­di­men­to e del­le fan­ta­sti­che­rie che si svi­lup­pa­no do­po ogni bic­chie­re. Quin­di mi so­no in­for­ma­to, e ho sco­per­to che la mag­gior par­te del­le qua­li­tà più ap­prez­za­te di assenzio ven­go­no ri­co­per­te di pi­ni con le ci­me che spa­ri­sco­no nel­le nu­vo­le.

Da Neu­châ­tel ho pre­so un lo­ca­le. Il viag­gio du­ra cir­ca un’ora e mez­za, e il tre­no pas­sa sot­to una se­rie di gal­le­rie so­vra­sta­te da fit­te re­ti per fer­ma­re le fra­ne. Un am­bien­te che mi è sem­bra­to idea­le per di­stil­la­to­ri clan­de­sti­ni e con­trab­ban­die­ri, con i suoi sen­tie­ri na­sco­sti fi­no agli al­to­pia­ni che so­vra­sta­no la val­le.

Quand’è sta­to il­le­ga­le, per un se­co­lo, gli sviz­ze­ri gli han­no cam­bia­to co­lo­re

Mon­sieur Bu­gnon, che in­con­tro nel­la sua di­stil­le­ria di Cou­vet, con­fer­ma la mia idea: il con­trab­ban­do è la ra­gio­ne prin­ci­pa­le del ri­tor­no dell’assenzio nel­la re­gio­ne do­po la sua le­ga­liz­za­zio­ne. Og­gi nel­la Val-deT­ra­vers ci so­no cir­ca 20 distillerie le­ga­li, ma quel­le clan­de­sti­ne so­no mol­te di più. «In Sviz­ze­ra non ab­bia­mo mai smes­so di pro­dur­re assenzio, an­che quan­do era proi­bi­to», di­ce Bu­gnon. Poi fa un ge­sto di suf­fi­cien­za in di­re­zio­ne del­la fron­tie­ra: «In Fran­cia, in­ve­ce, han­no fat­to il pa­stis».

C’è da di­re che gli in­gre­dien­ti fon­da­men­ta­li del di­stil­la­to ven­go­no pro­prio dal­la Val-de-tra­vers. Il prin­ci­pa­le, la pian­ta di assenzio ( Ar­te­mi­sia ab­sin­thium in la­ti­no, ab­sin­the in fran­ce­se), si tro­va in tut­ta Eu­ro­pa, ma quel­lo che cre­sce tra que­sta zo­na e la Fran­che-com­té è con­si­de­ra­to im­men­sa­men­te su­pe­rio­re.

Do­po aver cam­mi­na­to lun­go il fiu­me Areu­se fi­no a Cou­vet, la cit­tà na­ta­le dell’assenzio, ho pro­se­gui­to per al­tri 40 mi­nu­ti fi­no al vil­lag­gio di Mô­tiers, il cen­tro del­la pro­du­zio­ne at­tua­le. Qui si tro­va­no il mar­chio più im­por­tan­te del­la zo­na, Kü­bler, e mol­te al­tre distillerie.

L’ac­qua po­co pro­fon­da dell’areu­se scor­re len­ta­men­te, gli ar­gi­ni so­no ri­co­per­ti di or­ti­che e di al­tre pian­te e il sen­tie­ro at­tra­ver­sa il fiu­me su un pon­te di le­gno. All’in­gres­so di Mô­tiers mi ac­co­glie una sem­pli­ce chie­sa di le­gno ri­co­per­ta di scrit­te e di da­te, co­me il 1702 o il 1714. «Po­co do­po la com­par­sa di que­ste scrit­te è co­min­cia­ta la pro­du­zio­ne di assenzio», mi spie­ga Cri­sto­phe Ra­ci­ne, ex far­ma­ci­sta e con­trab­ban­die­re che ora pro­du­ce le­gal­men­te un di­stil­la­to chia­ma­to La Fi­ne e ge­sti­sce un ne­go­zio in pae­se.

Quan­do en­tro, Ra­ci­ne sta mo­stran­do al­cu­ne bot­ti­glie a una cop­pia di col­le­zio­ni­sti giap­po­ne­si. Mi chie­de co­sa so del­le er­be che com­pon­go­no la be­van­da e mi spie­ga che l’assenzio è sta­to un im­por­tan­te pro­dot­to agri­co­lo del­la val­le, fin­ché i con­ta­di-

ni non so­no sta­ti co­stret­ti a cam­bia­re col­tu­ra. «Du­ran­te il ban­do, nes­su­no ave­va il ve­ro assenzio», di­ce, met­ten­do­mi in ma­no tre fram­men­ti di un ma­te­ria­le ino­do­re si­mi­le al­la cor­tec­cia: «Que­sto è l’assenzio far­ma­ceu­ti­co. È la stes­sa pian­ta, ma sen­za aro­ma. Ora pro­va que­sto». Pren­de dei se­mi sec­chi e mi di­ce di schiac­ciar­li tra le di­ta. La stan­za si riem­pie di un pro­fu­mo fra­gran­te di fio­ri. «Que­sto è quel­lo ve­ro».

Do­man­do co­me fa­ces­se­ro i di­stil­la­to­ri clan­de­sti­ni a pro­cu­rar­si l’assenzio far­ma­ceu­ti­co, du­ran­te il ban­do. «Glie­lo ven­de­va­no i far­ma­ci­sti co­me me», ri­spon­de. «Per an­ni, fa­ce­vo ar­ri­va­re la pre­pa­ra­zio­ne ad al­me­no 40 o 50 pro­dut­to­ri di­ver­si».

L’in­ter­dic­tion non è sta­to, quin­di, un pe­rio­do ne­ro: «An­zi, so­no sta­ti gli an­ni del­la ri­cer­ca e del­lo svi­lup­po», ag­giun­ge Ra­ci­ne. «Do­po la guer­ra al­cu­ne pian­te pre­gia­te co­me l’ani­ce stel­la­ta o il co­rian­do­lo so­no di­ven­ta­te mol­to più eco­no­mi­che, e que­sto ha per­mes­so di mi­glio­ra­re le ri­cet­te». Co­sì, quan­do le azien­de fran­ce­si han­no ri­co­min­cia­to a pro­dur­re assenzio si so­no ri­fat­ti al­le ri­cet­te ori­gi­na­li; gli sviz­ze­ri, in­ve­ce, nel frat­tem­po ave­va­no rea­liz­za­to nuo­ve spe­cia­li­tà. Co­me la ver­sio­ne blan­che o bleu, in real­tà sen­za co­lo­re e cri­stal­li­na co­me l’ac­qua, che riu­sci­va a pas­sa­re i con­trol­li sot­to il na­so del­la po­li­zia.

Mon­sieur Ra­ci­ne mi fa as­sag­gia­re un’al­tra spe­cia­li­tà: il ca­fé bri­quet­te, un espres­so cor­ret­to. Co­me mol­ti ap­pas­sio­na­ti del­la be­van­da mi ren­do con­to che l’assenzio sti­mo­la la mia im­ma­gi­na­zio­ne: l’ef­fet­to com­bi­na­to con il caffè è l’idea­le per so­ste­ne­re la lun­ga pas­seg­gia­ta che mi at­ten­de.

L’assenzio è na­to in Sviz­ze­ra, ma è cre­sciu­to ap­pe­na al di là del con­fi­ne. Una del­le distillerie mag­gio­ri, Per­nod, ha co­min­cia­to a pro­dur­re a Co­vet e poi si è spo­sta­ta nel­la cit­tà fran­ce­se di Pontarlier pro­vo­can­do un’on­da­ta di imi­ta­to­ri: a fi­ne Ot­to­cen­to c’era­no al­me­no 75 distillerie. Og­gi ne so­no ri­ma­ste due, ma la cit­tà tie­ne al­la pro­pria tra­di­zio­ne e or­ga­niz­za un fe­sti­val chia­ma­to Les Ab­sin­thia­des in ot­to­bre (un al­tro, La Fê­te de l’ab­sin­the, si svol­ge nel­la cit­tà di Bo­ve­res­se).

Un espres­so cor­ret­to è l’idea­le pri­ma di co­min­cia­re il lun­go trek­king

Ho pre­so una stan­za a Pontarlier e so­no en­tra­to nel vi­vo del­la ma­ni­fe­sta­zio­ne sco­pren­do una pic­co­la sa­la co­mu­na­le con un bar af­fol­la­to che ser­vi­va nu­me­ro­se va­rie­tà di assenzio, tra ven­di­to­ri di cuc­chiai an­ti­chi (usa­ti per ad­dol­ci­re la be­van­da con zuc­che­ro sciol­to in ac­qua fred­da), pez­zi Art Nou­veau, an­nun­ci pub­bli­ci­ta­ri di vec­chie mar­che che non esi­sto­no più e li­bri sul­la sto­ria del li­quo­re.

Chie­do a uno scrit­to­re ame­ri­ca­no, Scott Mac­do­nald, au­to­re di Ab­sin­the An­ti­ques (In­fi­ni­ty Pu­bli­shing), di spie­gar­mi la dif­fe­ren­za tra i due Pae­si. «I fran­ce­si so­no fa­mo­si per il ver­de e gli sviz­ze­ri per il blu», mi ri­spon­de. «L’assenzio fran­ce­se è più scu­ro e mi­ste­rio­so, un buon bleu sviz­ze­ro in­ve­ce è pu­ro e lim­pi­do». A me sem­bra­no tut­ti e due mi­ste­rio­si, an­che se for­se co­min­cio a pre­fe­ri­re il blu co­me sa­po­re.

Ne par­lo con Mac­do­nald men­tre an­dia­mo nel­la di­stil­le­ria Guy. Grup­pi di tu­ri­sti fran­ce­si so­no in fi­la per as­sag­gia­re l’assenzio e al­tri li­quo­ri, tra cui l’ac­qua­vi­te al­la ci­lie­gia e una spe­cia­li­tà lo­ca­le ai ger­mo­gli di abe­te. Mac­do­nald si al­lon­ta­na e tor­na con un bic­chie­re in ma­no: «Pro­va que­sto». Sem­bra più den­so. Un ama­ro per­si­sten­te che si na­scon­de die­tro a un re­tro­gu­sto di ani­ce os­si­da­ta. È un assenzio ver­de, ma più de­li­ca­to de­gli al­tri che ho as­sag­gia­to, con un ca­lo­re al­co­li­co che sem­bra espan­der­si all’in­fi­ni­to. Ho pro­va­to una leg­ge­ra de­lu­sio­ne quan­do ho sa­pu­to cos’era: una del­le ul­ti­me bot­ti­glie ri­ma­ste, pro­dot­te in Fran­cia nel 1914, po­co pri­ma del ban­do. Un re­ga­lo del pro­prie­ta­rio del­la di­stil­le­ria.

Quel sor­so è sta­to uno dei più buo­ni del­la mia vi­ta e pur­trop­po, lo so, non as­sag­ge­rò mai più una co­sa del ge­ne­re. Nem­me­no nel­la Val-de-tra­vers, vi­ci­no a una fon­te di mon­ta­gna, in com­pa­gnia del­la Fa­ta Ver­de in per­so­na.

Nel­la Val-de-tra­vers ci so­no ven­ti distillerie le­ga­li, ma quel­le clan­de­sti­ne so­no mol­te di più

UNA DEL­LE NU­ME­RO­SE FON­TI NA TURALI CHE SI TRO­VA­NO NALLA VAL– DE– TRA­VERS: L’AC­QUA DEL­LA ZO­NA È RITENUT A PER­FET­TA PER DI­LUI­RE ( O “DI­STUR­BA­RE”) L ’ ASSENZIO

LA CIT­TA­DI­NA FRAN­CE­SE DI PONTARLIER, CHE OG­GI VAN­TA DUE DISTILLERIE. NELL’AL­TRA PA­GI­NA, IL CREUX DU V AN, UN AN­FI­TEA­TRO ROC­CIO­SO NA­TU­RA­LE AL CON­FI­NE TRA IL CAN­TO­NE DI NEUCHÂ TEL E QUEL­LO DI VAUD

UNA GO­LA DEL FIU­ME AREU­SE, SUL­LA “VIA DELL ’ ASSENZIO”

L’ASSENZIO PU­RO DEL­LO SHO­W­ROOM SVIZ­ZE­RO BOVET , A MÔ­TIERS

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