GE­NE­RA­ZIO­NE SUPERNOVA

Mat­teo Me­tul­lio non ha an­co­ra 30 an­ni ma già due stel­le Mi­che­lin. La­vo­ra alla con­cen­tra­zio­ne del suo gu­sto te­me­ra­rio in Alta Ba­dia

GQ (Italy) - - Taste - Te­sto di FIAMMETTA FADDA

Ven­ti­no­ve an­ni e due stel­le ap­pe­na ri­ce­vu­te dalla molto ava­ra di ri­co­no­sci­men­ti Gui­da Ros­sa: Mat­teo Me­tul­lio, cuo­co del ri­sto­ran­te La Si­rio­la del Cia­sa Sa­la­res a San Cas­sia­no, ha rea­liz­za­to un ve­ro ex­ploit, da­to che il so­lo ad aver­le ot­te­nu­te a un’età an­co­ra più ver­de è sta­to, a 22 an­ni, Massimiliano Ala­j­mo, del­le Ca­lan­dre di Ru­ba­no. La pri­ma stel­la Mat­teo se l’è fat­ta ta­tua­re, per la se­con­da aspet­ta di ve­de­re se il fat­tu­ra­to 2017 è in sod­di­sfa­cen­te cre­sci­ta per­ché il ra­gaz­zo­ne (110 chi­li per 1,90 di al­tez­za) al po­sto della te­sta ha una cal­co­la­tri­ce e par­la a raf­fi­ca di bud­get, co­sti, ri­ca­vi («Le mie stel­le pre­fe­ri­te»).

De­ter­mi­na­zio­ne mo­struo­sa: sgob­ba da quan­do ave­va 14 an­ni, sen­za un’at­ti­vi­tà di fa­mi­glia a da­re una spin­ta e sen­za cur­ri­cu­lum pla­ne­ta­ri. Per lui tut­to si è svol­to tra Trie­ste, do­ve è na­to, e le mon­ta­gne al­le spal­le. Nor­bert Nie­der­ko­fler, il tre stel­le del Ro­sa Al­pi­na di San Cas­sia­no, do­ve Mat­teo ha la­vo­ra­to per tre an­ni, la spie­ga co­sì: «È uno scia­to­re da com­pe­ti­zio­ne, con l’adre­na­li­na della sfi­da. In cu­ci­na è lo stes­so. Per emer­ge­re de­vi ave­re lo spi­ri­to di ga­ra, quel­lo di squa­dra e l’oc­chio per co­glie­re le op­por­tu­ni­tà al vo­lo». Il ra­gaz­zo­ne con­fer­ma: gior­na­te di 18 ore, tra­sfer­te mi­ci­dia­li, im­pre­vi­sti à go­go. E an­che un po’ di for­tu­na, no? «Be’, un po’ di cu­lo ci vuo­le».

Poi si bloc­ca e par­la con ve­ne­ra­zio­ne del gior­no in cui, nel 2015, ha man­gia­to

al­le Ca­lan­dre dalla fa­mi­glia Ala­j­mo, «ed è sta­to co­me pren­de­re un caz­zot­to in fac­cia da Mi­ke Ty­son. Piat­ti sen­za fron­zo­li, sen­za geo­me­trie, sen­za stu­di di co­lo­re. So­lo un’esplo­sio­ne paz­ze­sca di sa­po­ri. Me la sen­to an­co­ra in boc­ca quel­la bru­schet­ta di cer­vel­la con scam­pi e frut­ti di ma­re».

E al­lo­ra ec­co che co­sa tro­ve­re­te nei piat­ti della Si­rio­la: il “km ve­ro”, che è quel­lo del buo­no, da do­vun­que ar­ri­vi, in op­po­si­zio­ne al­lo sban­die­ra­to km ze­ro; po­chi in­gre­dien­ti por­ta­ti alla mas­si­ma con­cen­tra­zio­ne di gu­sto; por­ta­te ro­bu­ste, per uo­mi­ni (e don­ne) to­sti. Per esem­pio, una bat­tu­ta di cer­vo con gel al man­da­ri­no e ma­io­ne­se al se­sa­mo ne­ro; dei tor­tel­li di bol­li­to con pe­pe­ro­ni del pi­quil­lo; un agnel­lo con lat­te di ca­pra, ca­mo­mil­la, ci­me di ra­pa e spu­gno­le; della pan­cia di ma­ia­li­no con pu­rè di pa­ta­te al wa­sa­bi, asti­ce e car­don­cel­li.

Per un’espe­rien­za glo­ba­le si può de­ci­de­re per il per­cor­so iti­ne­ran­te di ot­to por­ta­te a sor­pre­sa, tra­sfe­ren­do­si dalla sa­la alla cu­ci­na alla stan­za dei for­mag­gi, e in­fi­ne al­lo scri­gno del­le 40 va­rie­tà di cioc­co­la­to. Il tut­to so­ste­nu­to da una can­ti­na ec­cel­len­te.

In­tan­to il cuo­co-scia­to­re pun­ta a tra­sfor­ma­re la sua bri­ga­ta – no­ve ti­pi sui 25 an­ni fe­ro­ce­men­te de­ter­mi­na­ti – in una squa­dra di am­ba­scia­to­ri del suo sti­le, in gi­ro per il mon­do a cac­cia di stel­le.

L’at­mo­sfe­ra ri­cor­da quel­la del Meat­pac­king Di­strict di New York. Ma sia­mo a To­ri­no, all’in­ter­no di EDIT – Eat Drink In­no­va­te To­ge­ther. Non un sem­pli­ce lo­ca­le ma 2.400 mq de­sti­na­ti a ri­vo­lu­zio­na­re il con­cet­to di ri­sto­ra­zio­ne e co­wor­king. Ex se­de de­gli sta­bi­li­men­ti In­cet, sto­ri­ca fab­bri­ca di ca­vi elet­tri­ci, og­gi di proprietà della fa­mi­glia Bri­gno­ne, lo spa­zio − pro­get­ta­to dal­lo stu­dio La­ma­til­de e da The Doers − è sud­di­vi­so in più aree. Al pia­no ter­ra ci so­no: il Ba­ke­ry Ca­fé, uno spa­zio in­ter­me­dio tra ca­sa e uf­fi­cio di ispi­ra­zio­ne an­glo­sas­so­ne; la Brewe­ry, il bir­ri­fi­cio con 19 spi­ne do­ve si può pro­dur­re an­che la pro­pria bir­ra; il Pub cu­ra­to da Re­na­to Bo­sco e Pie­tro Lee­mann, con piat­ti ve­ge­ta­ria­ni e cu­ci­na po­ve­ra. Al pia­no su­pe­rio­re, l’area più ele­gan­te: il Cock­tail Bar con una bot­ti­glie­ra di 888 eti­chet­te, ge­sti­to dai ra­gaz­zi del Barz8; il Re­stau­rant gui­da­to da­gli stel­la­ti Co­star­di Bros.; e in­fi­ne le Kit­chens, 4 cu­ci­ne pro­fes­sio­na­li di­spo­ni­bi­li per even­ti e de­sti­na­te a di­ven­ta­re un in­cu­ba­to­re ga­stro­no­mi­co. (Lau­ra Pa­cel­li)

Mat­teo Me­tul­lio, 28 an­ni. Gui­da il ri­sto­ran­te La Si­rio­la di Cia­sa Sa­la­res di San Cas­sia­no, cia­sa­sa­la­res.it

So­pra, due piat­ti che espri­mo­no lo sti­le di Me­tul­lio: il roa­st beef di cer­vo è vi­va­ciz­za­to dal­le no­te aci­do/dol­ci del mie­le al li­mo­ne e da quel­le pic­can­ti del wa­sa­bi. Le co­sti­ne d’agnel­lo dalla fre­schez­za di una sal­sa olan­de­se alla men­ta

In que­sta fo­to, il Ba­ke­ry Ca­fé, spa­zio di re­lax, let­tu­ra e co­wor­king. EDIT è aper­to 7/7, dal­le 7:00 al­le 2:00. edit-to.com

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