Ri­cet­ta­ri d’ita­lia la cu­ci­na si fa sto­ria

Il Gazzetino (Venezia) - - Cultura & Società - Ales­san­dro Co­min

C’è il cin­que­cen­te­sco Ri­cet­ta­rio di Ga­le­no, an­te­si­gna­no dei trat­ta­ti di die­to­lo­gia: già al­lo­ra ali­men­ta­zio­ne e me­di­ci­na an­da­va­no a brac­cet­to. C’è un ra­ro ma­no­scrit­to del Set­te­cen­to. Ci so­no le ri­cet­te di Ca­tia e Ma­ria Ko­ch, so­rel­le-gour­met del pas­sa­to, ben me­no co­no­sciu­te ma ben più pre­pa­ra­te del­le odier­ne Pa­ro­di. E poi i li­bri dell’epo­ca fa­sci­sta, sem­pre più au­tar­chi­ci nel­la scel­ta de­gli in­gre­dien­ti (spet­ta­co­la­re già nel ti­to­lo una del­le ope­re di Pe­tro­nil­la, di­spen­sa­tri­ce di con­si­gli in tem­po di guer­ra: "De­si­na­ret­ti per que­sti tem­pi", do­ve per esem­pio si in­se­gna a co­lo­ra­re il bro­do con la scor­za di ci­pol­la per ren­der­lo più in­vi­tan­te).

Non man­ca­no l’eter­no Pel­le­gri­no Ar­tu­si ma an­che le pre­zio­se an­no­ta­zio­ni a ma­no di Be­po Maf­fio­li. Il ric­co me­nu di una co­la­zio­ne ve­ne­zia­na in ono­re di Ga­brie­le D’an­nun­zio («an­ti­pa­sto as­sor­ti­to, so­glio­le al­la nor­man­na, fi­let­to al­la ga­stro­no­mi­ca, pol­lo all’im­pe­ria­le, ge­la­to al­la ro­me­na, aspa­ra­gi al­la ve­ne­zia­na, per­ni­ci ar­ro­sto, in­sa­la­ta di sta­gio­ne, bo­di­no al­la Ver­di, dol­ci as­sor­ti­ti, for­mag­gio, frut­ta e caf­fè») e i qua­si coe­vi, sem­pli­ci ma ri­cer­ca­tis­si­mi vo­lu­met­ti Lie­big, nei qua­li si in­se­gna­va al­le massaie co­me uti­liz­za­re quel­la gran­de no­vi­tà che era il da­do da bro­do, o me­glio l’estrat­to di car­ne.

E’ un viag­gio d’al­tri tem­pi nell’ar­te del­la cu­ci­na ita­lia­na, quel­lo che da og­gi al 23 di­cem­bre sa­rà pos­si­bi­le com­pie­re all’in­ter­no del­la Ti­po­te­ca Ita­lia­na di Cor­nu­da (Tre­vi­so), do­ve al­le 17.30 si inau­gu­ra la mo­stra "Li­bri in cu­ci­na - Ri­cet­ta­ri ita­lia­ni dal Ri­na­sci­men­to a og­gi". E as­su­me un va­lo­re an­co­ra più si­gni­fi­ca­ti­vo in tem­pi in cui il ci­bo è sta­to spet­ta­co­la­riz­za­to da de­ci­ne di tra­smis­sio­ni te­le­vi­si­ve e da mi­glia­ia di trat­ta­zio­ni sui so­cial me­dia: un re­cu­pe­ro del­la pri­mi­ti­va ma­nie­ra di tra­smet­te­re i sa­po­ri cu­li­na­ri.

La ras­se­gna si av­va­le del­le col­la­bo­ra­zio­ni del­la Bi­blio­te­ca in­ter­na­zio­na­le La Vi­gna di Vi­cen­za, che ha for­ni­to una ses­san­ti­na di ra­ri te­sti, e dell’ac­ca­de­mia Ba­ril­la di Par­ma, che ha pre­sta­to una tren­ti­na di me­nu sto­ri­ci pro­ve­nien­ti dal­la col­le­zio­ne del con­te Li­vio Ce­ri­ni di Ca­ste­gna­te. Ac­can­to, una se­rie di oggetti e uten­si­li del­le massaie.

«La scrit­tu­ra del­le ri­cet­te ha con­tri­bui­to a fa­re la sto­ria d’ita­lia e a per­pe­tua­re in­for­ma­zio­ni fon­da­men­ta­li sul no­stro pas­sa­to - spie­ga il curatore, lo stu­dio­so tre­vi­gia­no Da­ni­lo Ga­spa­ri­ni nel­le fa­mi­glie, spes­so, il ri­cet­ta­rio era l’uni­co te­sto scrit­to, coa­gu­lo di mo­men­ti di vi­ta e con­vi­via­li­tà». I pri­mi esem­pi co­no­sciu­ti so­no del 1300, i gran­di clas­si­ci ini­zia­no nel Cin­que­cen­to con Bar­to­lo­meo Scap­pi. Fin­ché, com’è no­to, al­la fi­ne dell’ot­to­cen­to Ar­tu­si ri­vo­lu­zio­na il set­to­re of­fren­do al­la neo­na­ta bor­ghe­sia la pos­si­bi­li­tà di non guar­da­re con in­vi­dia ai piat­ti dei no­bi­li ma di av­va­ler­si del­la più sa­po­ri­ta e con­ve­nien­te sag­gez­za con­ta­di­na dei gior­ni di fe­sta.

Po­chi anni pri­ma sul­le ta­vo­le era ar­ri­va­ta la no­vi­tà dei me­nu, con il pas­sag­gio dal­la ri­sto­ra­zio­ne al­la fran­ce­se (tut­to in ta­vo­la con­tem­po­ra­nea­men­te) a quel­la al­la rus­sa (por­ta­te in suc­ces­sio­ne, e por­zio­na­te): so­no due de­gli aspet­ti che la mo­stra aiu­te­rà a com­pren­de­re. Cu­ci­ne da leg­gen­da an­zi­ché da in­cu­bo, ma­stri cuo­chi an­zi­ché ma­ster­chef: in ter­ra di pro­sec­co, un dot­to brin­di­si ai sa­po­ri del pas­sa­to.

MO­STRA La Gal­le­ria del­la Ti­po­te­ca Ita­lia­na, che ospi­ta la ras­se­gna

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