Lo chef dei ve­ge­ta­ria­ni so­gna or­to e cu­ci­na nel­la sua ter­ra

Il Gazzettino (Pordenone) - - Maniagospilimbergo -

Da­vi­de La­ri­se, l'or­go­glio spi­lim­ber­ghe­se ai for­nel­li. Ha 35 an­ni, ma tan­ta al­ta cu­ci­na sul­le spal­le, un di­plo­ma con­se­gui­to con ec­cel­len­te pun­teg­gio all'al­ma, Scuo­la In­ter­na­zio­na­le di cu­ci­na ita­lia­na di Gual­tie­ro Mar­che­si e un gran­de so­gno che ha pro­mes­so di rea­liz­za­re in Friuli.

Og­gi la­vo­ra da Jo­ia di Mi­la­no, pri­mo e uni­co ri­sto­ran­te ve­ge­ta­ria­no e ve­ga­no stel­la­to d'eu­ro­pa. Da­vi­de è il sous chef, con­ver­ti­to al ve­ge­ta­ria­ni­smo do­po aver let­to il li­bro "Di­lem­ma dell'on­ni­vo­ro" di Mi­cheal Pol­lan. «In que­sti an­ni ho col­le­zio­na­to va­rie al­tre espe­rien­ze, l'ul­ti­ma a Ro­ma all'ho­tel Ra­phael com­men­ta - da Jo­ia so­no an­che re­spon­sa­bi­le dell'or­to si­ner­gi­co». Ha fre­quen­ta­to un cor­so di per­ma­cul­tu­ra, par­ti­co­la­re si­ste­ma di col­ti­va­zio­ne fon­da­to su prin­ci­pi e stra­te­gie eco­lo­gi­che, che aiu­ta a pro­get­ta­re in­se­dia­men­ti agri­co­li si­mi­li agli eco­si­ste­mi na­tu­ra­li. «Ave­vo già im­po­sta­to l'or­to del Jo­ia due an­ni fa con­ti­nua - è una ti­po­lo­gia di pro­du­zio­ne slow com­ple­ta­men­te na­tu­ra­le». L'or­to è un cam­po si­tua­to tra le col­li­ne di Ab­bia­te­gras­so, una ca­sci­na do­ve La­ri­se e i col­le­ghi han­no pia­ni­fi­ca­to l'esten­sio­ne dei «ban­ca­li», aiuo­le rial­za­te a se­zio­ne tra­pe­zoi­da­le, e si­ste­ma­to le pian­te se­con­do una lo­gi­ca ben pre­ci­sa. «Le li­lia­cee al­lon­ta­na­no gli in­set­ti dan­no­si, gli or­tag­gi da ra­di­ce arieg­gia­no il ter­re­no, in­fi­ne le le­gu­mi­no­se ap­por­ta­no azo­to af­fer­ma - tut­to in per­fet­to equi­li­brio e sen­za l'uti­liz­zo di agen­ti chi­mi­ci». Pro­prio il gran­de la­vo­ro sulla ter­ra de­ter­mi­na an­che il ri­spet­to in cu­ci­na per ogni sin­go­la fo­glia di ver­du­ra. «Da noi non si spre­ca nul­la - con­fer­ma - è una fi­lo­so­fia di vi­ta». Lo chef spi­lim­ber­ghe­se col­ti­va an­che il pro­get­to di la­scia­re un gior­no Mi­la­no, ri­tor­na­re a ca­sa e com­pra­re da buon friu­la­no un pez­zo di ter­ra. «Sa­reb­be fan­ta­sti­co ave­re un po­sto tut­to mio do­ve col­ti­va­re pro­dot­ti e im­pie­gar­li in cu­ci­na, un po­sto che pos­sa di­ven­ta­re po­lo cul­tu­ra­le del ci­bo - sot­to­li­nea - il mas­si­mo sa­reb­be tro­va­re qual­cu­no di­spo­sto a ini­zia­re con me l'im­pre­sa». Da­vi­de non pen­sa a un ri­sto­ran­te stel­la­to. «Sa­rà un lo­ca­le ac­ces­si­bi­le a tut­ti - con­clu­de - sa­no e ge­nui­no con le ec­cel­len­ze lo­ca­li».

AL­TA CU­CI­NA Da­vi­de La­ri­se, spi­lim­ber­ghe­se, la­vo­ra da Jo­ia a Mi­la­no e cu­ra un or­to fon­da­to su prin­ci­pi e stra­te­gie eco­lo­gi­che in una ca­sci­na

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