Dai ri­sto­ran­ti ai vi­ni il Nor­de­st mie­te al­lo­ri

La gui­da 2017 ha elet­to lo chef di Un­di­ce­si­mo Vi­ne­ria a Tre­vi­so pro­mes­sa del­la cu­ci­na Mi­glior cuo­ca la friu­la­na An­to­nia Klug­mann con il suo “Ar­gi­ne” a Do­le­gna del Col­lio

Il Gazzettino (Udine) - - TEMPO LIBERO - DI CLAU­DIO DE MIN

Fran­ce­sco Brut­to, 28 an­ni, ie­ri è sce­so a Fi­ren­ze a ri­ti­ra­re il pre­mio co­me Mi­glior Gio­va­ne Chef ita­lia­no, as­se­gna­to­gli per il 2017 dal­la gui­da dell’espres­so. Bru­cia le tap­pe il ra­gaz­zo che, a due an­ni dal­la (ri)aper­tu­ra (fe­steg­gia­ti mar­te­dì con una su­per­ce­na a sei ma­ni con Oli­ver Pi­ras e Ales­san­dra Del Fa­ve­ro dell’aga di San Vi­to di Ca­do­re) di quel­lo che fu, do­di­ci an­ni fa, il suo pun­to di par­ten­za di ra­gaz­zi­no co­me sta­gi­sta -, è già da un po’ sul­la boc­ca di tut­ti, per una cu­ci­na per­so­na­le e istin­ti­va, ma al tem­po stes­so stu­dia­ta, per­ché l’istin­to e il co­rag­gio so­no bel­le qua­li­tà ma so­lo se mes­se al ser­vi­zio del­la co­no­scen­za. Sto­ria di un ta­len­to che co­va­va sot­to la ce­ne­re, pas­sio­ne esplo­sa pre­sto, a di­spet­to di stu­di fra Li­ceo Scien­ti­fi­co e Psi­co­bio­lo­gia, e ac­ce­sa dal­la chia­ma­ta ro­ma­gno­la di Pier­gior­gio Pa­ri­ni, stel­la Mi­che­lin a Tor­ria­na (Ri­mi­ni). Per im­pa­ra­re a pu­li­re le pen­to­le co­me si de­ve (scher­za Fran­ce­sco, ma nean­che tan­to), pe­la­re pa­ta­te, es­se­re so­prat­tut­to se stes­so, pen­sa­re da per­so­na li­be­ra. Non ha fat­to fa­ti­ca, Fran­ce­sco, che è co­sì di suo, in fon­do, e ha ini­zia­to su­bi­to a stu­pi­re: “Ades­so? Au­men­te­rà la re­spon­sa­bi­li­tà, sa­rò sem­pre più sot­to la len­te di in­gran­di­men­to, sa­rà an­co­ra più dif­fi­ci­le, ma so­no pron­to a que­sta nuo­va sfi­da” rac­con­ta. Lo tro­va­te a Un­di­ce­si­mo Vi­ne­ria, ap­pe­na fuo­ri dal cen­tro di Tre­vi­so. I clien­ti, in­cu­rio­si­ti, pro­ven­go­no da tut­to il Ve­ne­to, ma non so­lo: “Tre­vi­gia­ni? Sa­ran­no un 40 per cen­to, non di più”, spie­ga. Ar­ri­va­no per as­sag­gia­re piat­ti co­me “To­pi­nam­bur, pu’er, ca­vo­lo ne­ro, no­ci” de­scrit­to pro­prio co­sì, nel me­nu, do­ve il no­me di ogni crea­zio­ne è sem­pli­ce­men­te la li­sta de­gli in­gre­dien­ti (e pu’er una qua­li­tà ci­ne­se di tè post­fer­men­ta­to, chia­ma­to an­che tè ros­so, di­co­no mi­ra­co­lo­so co­me di­ma­gran­te e ac­ce­le­ra­to­re del me­ta­bo­li­smo), ma an­che, “Ostri­ca e or­ten­sia”; “Ca­noc­chia, se­mi di gi­ra­so­le, pi­stac­chi, kom­bu, cre­scio­ne di fon­ta­na e fo­glie di chu­lo”; “Ri­so, me­lo­gra­no, kar­ka­dè, li­mo­ne bru­cia­to e frut­ti di bo­sco”; “Me­rin­ga­ta di se­da­no e ber­ga­mot­to”…tan­to per da­re un’idea, con il pro­dot­to (a par­ti­re da pian­te, er­be e ver­du­re che col­ti­va lui stes­so nel suo or­to del­le me­ra­vi­glie, ac­can­to al ri­sto­ran­te ma an­che a ca­sa) sem­pre pa­dro­ne as­so­lu­to. In più, Fran­ce­sco (con Re­gis, ov­via­men­te) si go­de an­che i “2 Cap­pel­li” as­se­gna­ti al ri­sto­ran­te (la va­lu­ta­zio­ne va da ze­ro – per chi co­mun­que me­ri­ta una se­gna­la­zio­ne - a cin­que, per l’ec­cel­len­za as­so­lu­ta, ri­ser­va­ta que­st’an­no a 5 in­se­gne in tut­ta Ita­lia) in una gui­da che per la pri­ma vol­ta rot­ta­ma i vo­ti: “Ci sia­mo re­si con­to di quan­to fos­se dif­fi­ci­le e an­che un po’ ar­bi­tra­rio espri­me­re giu­di­zi in fra­zio­ni di pun­to per lo­ca­li ma­ga­ri mol­to di­ver­si fra lo­ro. Co­sì ab­bia­mo de­ci­so di an­da­re con­tro­cor­ren­te per ren­de­re più omo­ge­nee le va­lu­ta­zio­ni”, spie­ga En­zo Viz­za­ri, il cu­ra­to­re che, ol­tre al­le cin­que in­se­gne al ver­ti­ce (fra le qua­li, im­man­ca­bi­le, Le Ca­lan­dre di Mas­si­mi­lia­no Ala­j­mo a Ru­ba­no di Sar­meo­la nel Pa­do­va­no), pre­mia die­ci ri­sto­ran­ti con 4 cap­pel­li (due an­che in Ve­ne­to: Ca­sa Per­bel­li­ni a

Verona e La Pe­ca a Lo­ni­go), 36 con tre (fra que­sti i ve­ne­ti Ce­ra, Aqua Crua, El Coq, Gran Caf­fè Qua­dri e Lai­te e i friu­lo/slo­ve­ni Ami­ci a Udi­ne e Hi­sa Fran­co ap­pe­na ol­tre il con­fi­ne), 89 con due (no­ve in Ve­ne­to e quat­tro in Friu­li) e 363 con uno (39 fra Ve­ne­to e Friu­li). A pro­po­si­to: a par­te l’ex­ploit di Brut­to e la piog­gia di “cap­pel­li”, il nor­de­st por­ta a ca­sa un al­tro pre­sti­gio­so tro­feo, as­se­gna­to ad An­to­nia Klug­mann co­me mi­glior cuo­ca dell’an­no. An­to­nia, trie­sti­na di na­sci­ta e ve­ne­to-friu­la­na di ado­zio­ne, av­vo­ca­to man­ca­to (per scel­ta), da un pa­io d’an­ni in­se­dia­ta nel­la sua nuo­va ca­sa, l’ar­gi­ne, a Ven­cò di Do­le­gna del Col­lio (Go), do­po una lun­ga so­sta a Ve­ne­zia, pri­ma al Ve­nis­sa a Maz­zor­bo (con tan­to di stel­la Mi­che­lin), poi al Ri­dot­to di Gian­ni Bo­nac­cor­si. An­che An­to­nia (pa­pà car­dio­lo­go, mam­ma do­cen­te di far­ma­co­lo­gia a Trie­ste) ha la pas­sio­ne dell’or­to e del frut­te­to, ai qua­li de­di­ca un pa­io di ore al gior­no, e dei pro­dot­ti col­ti­va­ti in ca­sa, a me­tro ze­ro, che ba­sta usci­re dal ri­sto­ran­te, rac­co­glier­li e su­bi­to met­ter­li in pen­to­la (ma an­che no) e poi nel piat­to, er­be spon­ta­nee com­pre­se. Per pre­pa­ra­re una “Cre­ma di or­ti­ca fre­sca, ci­co­ria sel­va­ti­ca e me­rin­ga sa­la­ta” o la “Zuc­ca con­fit, li­qui­ri­zia, man­dor­la e cham­pi­gnon”.

AL­LO­RI IN CU­CI­NA Qui so­pra, An­to­nia Klug­mann. In al­to, Fran­ce­sco Brut­to con il so­cio Re­gis Ra­mon Frei­tas

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