Il be­ne dei ci­bi gourmet

Ba­sta piat­ti tri­sti: esce lu­ne­dì un ma­nua­le con 60 ri­cet­te sa­lu­ti­ste del­lo chef stel­la­to Car­lo Crac­co So­no sta­te mes­se a pun­to con il pro­fes­sor Mo­schet­ta, esper­to di me­ta­bo­li­smo e ali­men­ta­zio­ne

Il Mattino (Avellino) - - Macro -

Crac­co ha si­cu­ra­men­te sen­ti­to la re­spon­sa­bi­li­tà di non ba­na­liz­za­re il te­ma e co­sì, di ogni in­gre­dien­te, rac­con­ta aned­do­ti e sto­ria, do­ti e qua­li­tà non fer­man­do­si al­le sen­sa­zio­ni gu­sta­ti­ve. Mo­schet­ta – da scien­zia­to – spie­ga pro­prie­tà, be­ne­fi­ci e “po­so­lo­gia” (che in cu­ci­na sa­reb­be il qb di “quan­to ba­sta”). Ine­di­te e ori­gi­na­li le ri­cet­te, tut­te gourmet, ma fa­ci­li da rea­liz­za­re se­guen­do pas­so pas­so i con­si­gli del bur­be­ro (o bel te­ne­bro­so, se­con­do i pun­ti di vi­sta) giu­di­ce di Hell’s Kit­chen e del­le pri­me sta­gio­ni di Ma­ster­chef che qui sve­la se­gre­ti e tec­ni­che. «E’ un mo­do per ri­sco­pri­re – spie­ga - sot­to una nuo­va lu­ce tan­ti in­gre­dien­ti del­la tra­di­zio­ne, per ri­leg­ge­re in chia­ve con­tem­po­ra­nea cul­tu­re an­ti­che co­me quel­le dei bro­di, del­le fer­men­ta­zio­ni e del­le estra­zio­ni e fa­re del­la no­stra cu­ci­na un per­cor­so di be­nes­se­re». Olio, bro­di, zen­ze­ro, ra­pe, ce­rea­li, zuc­ca, me­lo­gra­no, cur­cu­ma, ca­vo­lo, fer­men­ta­ti e din­tor­ni: per ogni su­per­food un te­sto del­lo chef su sto­ria, do­ti e qua­li­tà dell’in­gre­dien­te, una sche­da del­lo scien­zia­to sul­lo sta­to dell’ar­te nell’am­bi­to del­la ri­cer­ca, e poi le ri­cet­te, tut­te ine­di­te e rea­liz­za­te ad hoc.

LE VI­TA­MI­NE

Un esem­pio, la ca­ro­ta. Ric­ca di sa­li mi­ne­ra­li e vi­ta­mi­ne A, B, C ed E. Che, per il pro­fes­sor Mo­schet­ta «è un con­cen­tra­to di sa­lu­te». Per Crac­co di­ven­ta in­gre­dien­te del cre­mo­so con man­da­ri­no e li­me o nel­la sfo­glia far­ci­ta con la pa­ta­ta ame­ri­ca­na «per poi es­se­re rin­fre­sca­ta dall’ane­to e dai se­mi di fi­noc­chio, ac­com­pa­gna­ta a una sal­sa di yo­gurt». Ma qua­le ca­ro­ta, si chie­de e ci chie­de lo chef, per­ché «in na­tu­ra ce ne so­no di gial­le, vio­la e per­fi­no ne­re?».

I CE­REA­LI

Al­tro esem­pio con i co­mu­nis­si­mi ce­rea­li. «Gli in­te­gra­li – scri­ve Mo­schet­ta – han­no un al­to con­te­nu­to di ami­do, cor­ri­spon­den­te a una ener­gia a len­to ri­la­scio che può es­se­re uti­liz­za­ta gra­dual­men­te ri­spet­to a quel­la de­gli zuc­che­ri più sem­pli­ci o dei car­boi­dra­ti più raf­fi­na­ti». Crac­co pro­po­ne ori­gi­na­li va­rian­ti del­la pa­sta, un ri­sot­to di far­ro e per­fi­no – co­me des­sert – una crè­me ca­ra­mel di ave­na ab­bi­na­ta a una me­la al for­no, op­pu­re una go­lo­sis­si­ma frit­tel­la a ba­se di segale. In­som­ma – ci di­mo­stra – che quan­do di­cia­mo che la cu­ci­na è un pia­ce­re, lo è in una vi­sio­ne a tre­cen­to­ses­san­ta gra­di an­che re­cu­pe­ran­do tec­ni­che di con­ser­va­zio­ne e “cot­tu­ra” co­me la fer­men­ta­zio­ne che con­tri­bui­sco­no a man­te­ne­re lo sta­to di sa­lu­te dell’or­ga­ni­smo. «Non si trat­ta di una die­ta - ag­giun­ge il pro­fes­so­re - con­cet­to or­mai che do­vreb­be es­se­re ab­ban­do­na­to, ma di una ali­men­ta­zio­ne che va a pren­de­re le ec­cel­len­ze e le por­ta nel piat­to nel mo­do giu­sto».

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