Ca­po­la­vo­ri bel­li e buo­ni

Il Messaggero (Abruzzo) - - COMMENTI, OPINIONI, E - LETTERE - MAE­STRI Car­lo Ot­ta­via­no

Mar­che­si ha una im­po­nen­te col­le­zio­ne di por­ta uo­va in­gle­si. Da qui for­se la sua in­spi­ra­zio­ne. Nel 1985 ha svuo­ta­to un uo­vo. Il ros­so, cot­to a va­po­re con la panna, è sta­to poi ri­mes­so nel gu­scio ag­giun­gen­do qual­co­sa di croc­can­te. n ogni ar­te, e ciò va­le an­che per la cu­ci­na, la gran­de raf­fi­na­tez­za con­si­ste nel­la sin­te­si e nel­la sem­pli­ci­tà. Evi­den­te­men­te è ne­ces­sa­rio ri­far­si al­la tra­di­zio­ne, ma bi­so­gna di­men­ti­car­la sen­za tut­ta­via tra­dir­la». A ca­val­lo tra Ot­to­cen­to e No­ve­cen­to, Hen­ri de Tou­lou­se-Lau­trec, gran­dis­si­mo pit­to­re e al­tret­tan­to gran­de aman­te dei pia­ce­ri del­la vi­ta - quel­li del­la go­la per pri­mi - scri­ve­va che «è co­sì che si di­ven­ta dei cuo­chi sen­za pre­giu­di­zi». Lui stes­so si di­let­ta­va con no­te­vo­le suc­ces­so tra i fornelli, tan­to da la­sciar­ci non po­che ri­cet­te (ap­pe­na pub­bli­ca­te in Ita­lia da Ab­scon­di­ta, ”La cu­ci­na co­me ar­te”, 167 pa­gi­ne, 17 eu­ro).

Qua­si in un gio­co di spec­chi, il Mae­stro per an­to­no­ma­sia del­la cu­ci­na ita­lia­na - Gual­tie­ro Mar­che­si - fa l'artista ri­fiu­tan­do­si per­fi­no di in­di­ca­re tec­ni­che e tem­pi di cot­tu­ra. Pri­mo chef ita­lia­no a con­qui­sta­re le stel­le Mi­che­lin, nel gior­no del suo 86esi­mo com­plean­no si re­ga­la e ci re­ga­la un ve­ro e pro­prio li­bro d'ar­te (Cin- que­sen­si edi­to­re, 188 pa­gi­ne, 50 eu­ro). Si in­ti­to­la appunto (e sem­pli­ce­men­te) "Ope­re". So­no 133 piat­ti, il ca­ta­lo­go di una vi­ta «in cui - scri­ve - ho sem­pre cer­ca­to di an­da­re ol­tre il sod­di­sfa­ci­men­to dell'ap­pe­ti­to, l'in­te­res­se o l'esi­bi­zio­ne. Die­tro ognu­no di que­sti piat­ti c'è un pen­sie­ro e l'ispi­ra­zio­ne le­ga­ta, di vol­ta in vol­ta, a un og­get­to, un in­con­tro, una si­tua­zio­ne».

L’IN­CON­TRO

Mar­che­si si con­fron­ta con un al­tro gran­de vec­chio del­la cul­tu­ra ita­lia­na, Gil­lo Dor­fles, cri­ti­co-fi­lo­so­fo, "in­ven­to­re" nel 1968 del con­cet­to di ki­tsch. Pun­go­la­ti dal fi­lo­so­fo e sto­ri­co Al­do Co­lon­net­ti, dan­no vi­ta a un in­tri­gan­te dia­lo­go sul ci­bo che «sem­bra at­ti­va­re tut­ti i no­stri sen­si, sia quel­li di­ret­ta­men­te pre­po­sti, l'ol­fat­to e il gu­sto, che quel­li che co­mun­que par­te­ci­pa­no e con­di­zio­na­no una scel­ta e un pia­ce­re, la vi­sta, il tat­to». Dall'al­to dei suoi in­cre­di­bi­li 106 an­ni, Dor­fles chia­ri­sce: «A me pa­re che l'ele­men­to an­tro­po­lo­gi­co re­la­ti­vo al­la cu­ci­na sia as­so­lu­to per­ché se un uo­mo non man­gia non può con­ti­nua­re a stu­dia­re, a la­vo­ra­re, in una pa­ro- la a vi­ve­re». E Mar­che­si ri­cor­da «una bel­lis­si­ma fra­se la­scia­ta da Se­ne­ca nel suo te­sta­men­to, che di­ce, appunto, che l'uo­mo una vol­ta non ave­va bi­so­gno nean­che del me­di­co per­ché man­gia­va in ma­nie­ra sa­na. Poi so­no ar­ri­va­ti i con­di­men­ti, tut­te que­ste per­ver­sio­ni, e ades­so sia­mo com­bi­na­ti co­sì».

IL FI­NE

In­som­ma la bel­lez­za e l'ele­gan­za stan­no nel­la sem­pli­ci­tà. L'in­se­gna­men­to di Mar­che­si è quin­di di in­ter­ve­ni­re il me­no pos­si­bi­le sul pro­dot­to da cu­ci­na­re per con­ser­var­ne il gu­sto più au­ten­ti­co. Co­me nel ca­so dei piat­ti ri­trat­ti nel vo­lu­me. A guar­dar­li sem­bra­no tal­vol­ta nu­di e cru­di, co­sì co­me na­tu­ra li ha fat­ti. Al­tre vol­te sem­bra­no un ar­ti­fi­zio.

Ma in en­tram­bi i ca­si il Mae­stro è sem­pre in­ter­ve­nu­to ri­spet­tan­do la ma­te­ria pri­ma. «In un cer­to sen­so - de­nun­cia - la cu­ci­na è un'an­ti-na­tu­ra per­ché, con­tra­ria­men­te a quel­lo che si pen­sa è sem­pre ar­ti­fi­cia­le». Ogni piat­to - par­don: ogni ope­ra - del li­bro ten­de all'af­fer­ma­zio­ne di que­sti con­cet­ti. La sin­te­si più chiara è la sep­pia con il suo ne­ro: l'ostri­ca con la sua per­la, la chioc­cio­la con il suo gu­scio. «Ciò che ve­di e ciò che si na­scon­de. Una me­ta­fo­ra bel­la e pron­ta del­la vi­ta, fa­ci­le da vi­ve­re e mi­ste­rio­sa da ca­pi­re», scri­ve nel­le no­te Ni­co­la Dal Fal­co. E Mar­che­si rac­con­ta l'ori­gi­ne del piat­to: «Ave­vo tra le ma­ni una sep­pia co­sì bel­la che ho pen­sa­to so­lo a co­me mo­strar­la. Ho pre­so, al­lo­ra, la ve­sci­ca con l'in­chio­stro e l'ho svuo­ta­ta, di­luen­do il ne­ro con l'ac­qua e le­gan­do­lo con un po' di bur­ro in mo­do che ac­qui­stas­se il giu­sto gra­do di se­ri­ci­tà. Su que­sto fon­do, ho ap­pog­gia­to la sep­pia pas­sa­ta al va­po­re. Co­sa ho fat­to? Ho esal­ta­to la na­tu­ra del­la sep­pia, por­tan­do al­le estre­me con­se­guen­ze l'idea che la for­ma, ogni for­ma, è ma­te­ria. Quan­do que­sto con­cet­to si tra­sfor­ma in re­go­la, la cu­ci­na si sem­pli­fi­ca e co­glie l'es­sen­za del di­scor­so: co­me tra­sfor­ma­re cioè la na­tu­ra in ci­bo sen­za tra­dir­la».

CI SO­NO 133 OPE­RE SEN­ZA RI­CET­TE QUA­SI UN CA­TA­LO­GO DI QUA­DRI LO CHEF STEL­LA­TO: «LA CU­CI­NA È UN’AN­TI NA­TU­RA È AR­TI­FI­CIA­LE»

I PA­RA­ME­TRI

Ma con qua­li pa­ra­me­tri giu­di­ca­re cu­ci­na&ar­te? Se­con­do Ni­co­la Pe­rul­lo ("La cu­ci­na è ar­te?", Car­roc­ci, 156 pa­gi­ne, 17 eu­ro) «l'ar­te cu­li­na­ria si mi­su­ra con la riu­sci­ta gu­sta­ti­va, ir­ri­du­ci­bi­le al­la dimensione con­cet­tua­le ed emo­ti­va, e si gio­ca tra il ri­chia­mo del no­to e la fa­sci­na­zio­ne del nuo­vo». Se co­sì è, pos­sia­mo dav­ve­ro con­si­de­ra­re Mar­che­si un gran­de artista. Ma lui, qua­le di­sci­pli­na ar­ti­sti­ca sen­te più af­fi­ne? «Si­cu­ra­men­te la mu­si­ca - ri­spon­de ad Al­do Co­lon­net­ti - per­ché nel­la mu­si­ca c'è la com­po­si­zio­ne co­me in cu­ci­na». Del re­sto, da ra­gaz­zo stu­dia­va mu­si­ca: «Suo­na­vo il pia­no­for­te. Poi ho spo­sa­to la mia in­se­gnan­te di pia­no. In­som­ma ... ho pre­so una bel­la scor­cia­to­ia».

IN­SIE­ME Mar­che­si, 86 an­ni, e Dor­fles, 106 an­ni

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