La ri­cet­ta del ve­ro ra­gù na­po­le­ta­no

Il Messaggero (Ostia - Litorale) - - QUESTIONI DI GUSTO - IL SE­GRE­TO G.A.D.

Si­gno­ri, è di sce­na il ra­gù. Da cu­ci­na­re il gior­no pri­ma di es­se­re por­ta­to a ta­vo­la. E con l’an­ti­co ri­to del­la pre­pa­ra­zio­ne nar­ra­to da Eduar­do. De Fi­lip­po era go­lo­so, ma sen­za sfre­na­tez­za. E non di­men­ti­ca­va di es­se­re na­to po­ve­ro. Mol­ti piat­ti de­scrit­ti nei suoi ver­si ap­par­ten­go­no al­la cu­ci­na po­ve­ra che – an­co­ra bam­bi­no – ave­va ap­pre­so dal­la non­na ma­ter­na, Con­cet­ta Ter­mi­ni in De Fi­lip­po, uno dei gran­di amo­ri del­la sua vi­ta. A 11 an­ni, gra­zie agli in­se­gna­men­ti di que­sta sag­gia don­na del po­po­lo, era già in gra­do di sbri­gar­se­la tra i for­nel­li. In se­gui­to Eduar­do di­ven­tò un cuo­co ec­ce­zio­na­le, ela­bo­rò di­ver­si piat­ti e il suo ra­gù, la ge­no­ve­se, il sar­tù di ri­so e le sue la­sa­gne di­ven­ne­ro leg­gen­da­rie tra gli ami­ci.

IN PENTOLA

Le pie­tan­ze pre­fe­ri­te dal grande dram­ma­tur­go re­sta­va­no pe­rò sem­pre quel­le del­la non­na, umi­li ma cu­ci­na­te con fan­ta­sia, co­me ri­cor­da­va Isa­bel­la Qua­ran­tot­ti De Fi­lip­po, in “Si cu­ci­ne cum­me vo­gli’i’. La cu­ci­na po­ve­ra di Eduar­do rac­con­ta­ta dal­la mo­glie Isa­bel­la”, te­sto sa­pien­zia­le edi­to e ri­pro­po­sto da Gui­do Tom­ma­si edi­to­re. Per il ra­gù di Eduar­do oc­cor­ro­no 1 kg e ½ di la­cer­to, 1 kg di spun­ta­tu­re di ma­ia­le, 400 gram­mi di con­cen­tra­to di po­mo­do­ro, 200 gram­mi di olio e 200 gram­mi di ci­pol­la tri­ta­ta, più il bian­co di una co­sto­la di se­da­no. E an­co­ra 300 gram­mi di vi­no bian­co sec­co, 200 gram­mi di par­mi­gia­no grat­tu­gia­to, 2 li­tri cir­ca di pas­sa­to di po­mo­do­ro, mol­to ba­si­li­co, una ca­ro­ta. «Per gli zi­ti (i ce­le­bri mac­che­ro­ni) – spie­ga la ri­cet­ta - vi re­go­le­re­te se­con­do il nu­me­ro dei com­men­sa­li, cal­co­lan­do 150 gram­mi a te­sta, più 200 gram­mi ab­bon­dan­ti che si spe­ra avan­ze­ran­no per­ché, ri­pas­sa­ti in pa­del­la e ben ro­so­la­ti, so­no ot­ti­mi». Gli zi­ti de­vo­no es­se­re te­nu­ti al den­te, poi con­di­ti ‘cop­pi­no per cop­pi­no’ me­sco­lan­do in­sie­me a fo­glie di ba­si­li­co fre­sco, me­glio se è quel­lo pro­fu­ma­to del­la Co­stie­ra amal­fi­ta­na. Non c’è da stu­pir­si se in qua­si tut­te le com­me­die di Edoar­do com­pa­ia una pie­tan­za. Co­me in ‘Sa­ba­to, do­me­ni­ca e lu­ne­dì’, con don­na Ro­sa che pre­pa­ra il ri­tua­le ra­gù. Sta le­gan­do il pez­zo di ‘an­nec­chia’ di cin­que Kg che do­vrà al­lie­ta­re la men­sa dell’in­do­ma­ni. «La buo­na­ni­ma di mia ma­dre di­ce­va che per fa­re il ra­gù ci vo­le­va la pa­zien­za di Giob­be”, di­ce­va la pa­dro­na di ca­sa usan­do il tia­no di ter­ra­cot­ta, e al­lo­ra an­da­va a let­to “quan­do il su­go ave­va ‘pep­pia­to’ per quat­tro o cin­que ore». A vol­te Eduar­do con­di­va con il ra­gù avan­za­to gli spa­ghet­ti­ni. Al pa­ri dei gran­di cuo­chi na­po­le­ta­ni, i ce­le­bri Mon­zù, non spre­ca­va nul­la. Tra le sue ri­cet­te pre­fe­ri­te, i broc­co­li ‘stra­sci­na­ti’, la zup­pa di ci­pol­la, l’in­sa­la­ta di rin­for­zo e la frit­ta­ta di Scàm­ma­ro. Ma Edoar­do fe­ce an­che di più: com­po­se un poe­met­to ga­stro­no­mi­co, “Si cu­ci­ne cum­me vo­gli’i”, che la mo­glie lesse so­lo do­po la mor­te del grande dram­ma­tur­go. Al­cu­ni ver­si, che ini­zia­no con un con­si­glio im­por­tan­te (“o’ grass ‘ pre­sut­to nun ha fat­to ma­ie ma­le”) elo­gia­no la “pa­sta che è ppa­sta, e nun ser­ve ad­di­man­nà”.

Un piat­to di pa­sta con ra­gù na­po­le­ta­no

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