Pa­ri­gi, sfi­la­ta tri­co­lo­re le re­gio­ni in un piat­to

Il Messaggero (Viterbo) - - QUESTIONI DI GUSTO - L’EVEN­TO G.A.D.

Met­ti ven­ti cuo­chi stel­la­ti, fra i mi­glio­ri del mon­do, riu­ni­ti per la pri­ma vol­ta a Pa­ri­gi. Ven­go­no da tut­ta Ita­lia, con sa­pien­ti me­sto­li di ra­me e il pri­ma­to di ri­cet­te che spo­sta­no montagne. Il ri­sul­ta­to è L'ita­lia­no in cu­ci­na, a cu­ra di Marina Va­len­si­se (Ski­ra, edi­to­re, pp. 193, eu­ro 42), un viag­gio di pa­gi­ne e sa­po­ri nel qua­le cia­scu­no chef in­vi­ta a se­der­ci a ta­vo­la per un pa­sto spe­cia­le, do­ve as­sa­po­ra­re i te­so­ri del­la cu­ci­na ita­lia­na nell’in­fi­ni­ta va­rie­tà e bel­lez­za che la di­stin­gue. Ognu­no dei ma­ghi stel­la­ti ha i pro­pri in­gre­dien­ti e se­gre­ti ma an­che un le­ga­me for­te con il ter­ri­to­rio, che “pre­ci­pi­ta” in ri­cet­te da tra­man­da­re. Al se­mi­na­rio L’Ita­lia­no in cu­ci­na, na­to da un’idea di Mas­si­mo Bot­tu­ra e or­ga­niz­za­to a Pa­ri­gi da Marina Va­len­si­se, all’Isti­tu­to Ita­lia­no di Cul­tu­ra, han­no par­te­ci­pa­to Da- vi­de Ol­da­ni, Gian­fran­co Vissani, En­ri­co Ce­rea, Pi­no Cut­ta­ia, Heinz Beck, Mo­re­no Ce­dro­ni, Sal­va­to­re Tas­sa, Gen­na­ro Espo­si­to, Al­fon­so Iac­ca­ri­no, An­tho­ny Ge­no­ve­se, Lui­gi Ferraro, Car­lo Crac­co, Ro­ber­to Pe­tza, Ema­nue­le Sca­rel­lo, Vi­nod Soo­kar e An­to­nel­la Ric­ci, Gian­car­lo Per­bel­li­ni, Cri­sti­na Bo­wer­mann, Ma­rian­ge­la Su­si­gan, Mat­teo Ba­ro­net­to.

Per ogni chef un me­nu che rac­con­ta in mo­do nuo­vo al­cu­ni dei piat­ti sim­bo­lo di una re­gio­ne. La scel­ta è va­sta: si ini­zia con pa­ne, pe­pe ne­ro, mar­sa­la e ri­so, di Davide Ol­da­ni, l’in­ven­to­re del­la cu­ci­na Pop; men­tre Gian­fran­co Vissani sve­la gli in­can­ti del pan­cot­to al­le oli­ve ta­gia­sche con spu­ma cal­da di al­bu­me al Par­mi­gia­no e tuor­lo se­tac­cia­to. Tut­ta da gu­sta­re la Sfe­ra ghiac­cia­ta di me­lo­gra­no su cre­ma al­la gian­duia e can­no­li ai pi­no­li sa­la­ti, “fir­ma­ta” dal tre stel­le Heinz Beck. Da non per­de­re, nei piat­ti con­si­glia­ti da Sal­va­to­re Tas­sa da Acu­to, in Cio­cia- ria, le pol­pet­te di agnel­lo, pol­ve­re di pe­pe­ro­ne e li­qui­ri­zia, e co­sì il Ri­sot­to con pe­pe­ro­ni gial­li e ra­gù di trip­pet­te di bac­ca­là, di Gen­na­ro Espo­si­to. Co­me non ri­cor­da­re, poi, il “Ve­su­vio di ri­ga­to­ni de­di­ca­to a Ma­ria Or­si­ni Na­ta­le”, di Al­fon­so Iac­ca­ri­no, del mi­ti­co “Don Al­fon­so 1890”, e “l'Ostri­ca, bur­ra­ta, ly­chees e ta­pio­ca”, di An­tho­ny Ge­no­ve­se. Il li­bro è al­lo­ra «un mo­do di ren­de­re omag­gio a tut­ti co­lo­ro che l’han­no re­so pos­si­bi­le, a co­min­cia­re dai gran­di cuo­chi e so­prat­tut­to ai tan­ti straor­di­na­ri pro­dut­to­ri che la­vo­ran­do sul­la ma­te­ria pri­ma ita­lia­na, per­met­to­no al­la no­stra cu­ci­na di ec­cel­le­re nel mon­do e a tut­ti noi di go­de­re del ri­ver­be­ro di tan­ta in­con­te­sta­ta qua­li­tà», scri­ve - e a ra­gio­ne, nel­la pre­fa­zio­ne al vo­lu­me - Marina Va­len­si­se, di­ret­tri­ce dell’Isti­tu­to Ita­lia­no di Cul­tu­ra a Pa­ri­gi. Un li­bro, per­ciò, che met­te un se­gno di­ver­so, e di qua­li­tà, ai piat­ti più bel­li.

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