edi­to­ria­le

La Cucina Italiana - - Editoriale -

Sta per co­min­cia­re un sim­po­sio in­ti­mo e campagnolo. È una se­ra del Sud all’ini­zio dell’au­tun­no e un ven­ti­cel­lo smuo­ve le fo­glie del per­go­la­to. “Sem­pli­ce­men­te il mirto: non voglio / che tu ag­giun­ga al­tro: per te che mi ser­vi / e per me che be­vo all’om­bra del­la vi­te / il fio­re è que­sto”. Al gio­vi­net­to che gli ver­sa il vi­no, Ora­zio, il poe­ta la­ti­no del pia­ce­re dell’istan­te, fa sa­pe­re che non gli im­por­ta­no lo sfar­zo dell’oro né ghir­lan­de di fio­ri in­tro­va­bi­li fuo­ri stagione. Gli ba­sta una co­ron­ci­na di mirto. Leg­ge­re Ora­zio fa com­pa­gnia. Nei suoi ver­si parla spes­so di be­re e di man­gia­re, e per­ciò è af­fi­da­bi­le. Sa­reb­be d’ac­cor­do Al­do Buz­zi, l’au­to­re de L’uo­vo al­la kok: di uno scrit­to­re che di ci­bo non scri­ve non si fi­da, per­ché è “co­me se man­cas­se di qual­co­sa di es­sen­zia­le”. Con Ora­zio, che è un clas­si­co, si può stare si­cu­ri, l’es­sen­zia­le c’è: il gu­sto del­la vita, l’iro­nia e la giu­sta di­stan­za, l’au­rea mi­su­ra. C’è l’elo­gio del­la sem­pli­ci­tà, che ini­zia dal­la ta­vo­la. Te­nuis vic­tus, schiet­to nei sa­po­ri, mo­de­ra­to nel­la quan­ti­tà. Al­la cu­ci­na sem­pli­ce ab­bia­mo de­di­ca­to il ser­vi­zio di pag. 43. Vo­le­va­mo ac­co­glier­vi al rien­tro dal­le va­can­ze con una sor­pre­sa: for­ma­to e con­te­nu­ti nuo­vi, im­ma­gi­ni fre­sche, ma so­prat­tut­to una cu­ci­na leg­ge­ra, agi­le men­tre si pre­pa­ra, e do­po aver man­gia­to. Il no­stro Ser­gio Bar­zet­ti ha gio­ca­to con po­chi in­gre­dien­ti e tec­ni­che ve­lo­ci, e con la sua idea di fe­li­ci­tà a ta­vo­la. An­da­te al­la sco­per­ta dei par­ti­co­la­ri che sve­glia­no il pia­ce­re, il croc­can­te dei pez­zet­ti­ni di se­da­no con la ri­cot­ta in­for­na­ta al­le spe­zie, le scor­ze di ce­dro, le pe­sche e il ti­mo nell’in­sa­la­ta di pol­po. A pro­po­si­to di in­sa­la­te, per i gour­met più sot­ti­li, sem­pre Buz­zi ne con­si­glia una in per­fet­to sti­le ora­zia­no, mol­to te­nuis: “all’ac­qua”, cioè con­di­ta con olio da me­sco­la­re con qual­che goc­cia di ac­qua, che ne esal­ta il sa­po­re an­zi­ché di­luir­lo. “Fa­bu­lous!”, as­si­cu­ra chi l’ha as­sag­gia­ta. Al­la nuo­va leg­ge­rez­za non oc­cor­re la tor­tu­ra del­la bi­lan­cia (che non si cu­ra af­fat­to del no­stro be­nes­se­re, tan­to me­no del pia­ce­re). Sa­ran­no la co­no­scen­za e l’ascol­to di sé a fer­mar­ci al pun­to giu­sto. Sen­za inu­ti­li ri­nun­ce, e cer­can­do i ci­bi che dan­no al­le­gria. Il no­stro nu­tri­zio­ni­sta ne pro­po­ne una bre­ve ras­se­gna: il cioc­co­la­to e le ba­na­ne, per esem­pio. Pro­va­te­li ne­gli spie­di­ni con sal­sa, ot­ti­mi an­che con qual­che sot­tra­zio­ne. Cu­ci­na­re to­glien­do fun­zio­na nei dol­cet­ti a pag. 60, fat­ti da Joël­le con pol­pa di man­dor­le “di se­con­da ma­no”. E guar­da­te che me­ra­vi­glia que­sta zup­pet­ta (a pag. 113): so­lo frut­ti di bo­sco e sci­rop­po, ma pro­fu­ma­to di ori­ga­no, men­ta e ani­ce stel­la­to. Ora­zio sot­to la per­go­la avreb­be rin­for­za­to vo­len­tie­ri la sua be­vu­ta con la pan­za­nel­la (a pag. 64 e in vi­deo), lo­dan­do­ne fru­ga­li­tà e squi­si­tez­za, le stes­se del­la sua co­ron­ci­na di mirto. Le bac­che di que­sto ce­spu­glio si rac­col­go­no in set­tem­bre. Po­te­te far­ne una par­ti­co­la­ris­si­ma con­fet­tu­ra. E quando vo­le­te brin­da­re con i vo­stri ami­ci, pro­cu­ra­te­ve­ne qual­che ra­met­to dei più fles­si­bi­li e in­trec­cia­te­lo in ghir­lan­de.

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