Tra il ma­re e la ter­ra: da Gra­do ad Aqui­leia

SUL­LE AC­QUE PENSOSE DEL­LA LA­GU­NA DI GRA­DO IL PE­SCE SI AC­COM­PA­GNA CON LA PO­LEN­TA E I PRAN­ZI MARINARI POS­SO­NO FI­NI­RE CON UN PRESNITZ. NELL’ISO­LA DEL SO­LE LE TRA­DI­ZIO­NI DELL’AL­TO ADRIA­TI­CO RICORDANO AN­CO­RA IL SA­PO­RE DELL’AUSTRIA FE­LIX

La Cucina Italiana - - Sommario - TE­STO LAU­RA FER­RA­RI K.

Se Gra­do è con­si­de­ra­ta la ma­dre di Ve­ne­zia, Aqui­leia è sta­ta una del­le più ful­gi­de fi­glie di Ro­ma. La cul­tu­ra del ma­re e quel­la del­la ter­ra­fer­ma si in­con­tra­no tra la pro­vin­cia di Go­ri­zia e quel­la di Udi­ne, do­ve la co­sta adria­ti­ca guar­da drit­ta a sud e al­le sue spal­le si apre la Bas­sa Friu­la­na, in­co­ro­na­ta dai mon­ti. Qui il pe­sce in­con­tra il pepe ne­ro dell’In­dia e il gu­sto mit­te­leu­ro­peo del cren.

1 Ac­que di mez­zo At­tra­ver­sia­mo in bar­ca la la­gu­na di Gra­do. Un’aria so­spe­sa av­vol­ge le ba­re­ne e gli iso­lot­ti più gran­di, sui qua­li an­co­ra si di­stin­guo­no i ca­rat­te­ri­sti­ci ca­so­ni con il tet­to di can­ne e pa­glia, un tem­po abi­ta­zio­ni e og­gi per lo più ri­co­ve­ro per gli at­trez­zi del­la pe­sca. Qui le gior­na­te so­no scan­di­te dal mo­to del­le ma­ree e da ge­sti es­sen­zia­li. Co­me i due col­pi di pol­so che Mau­ro To­gnon as­se­sta al la­ve­so ro­ven­te, il pic­co­lo pa­io­lo di ghi­sa uti­liz­za­to per il bo­re­to (il bro­det­to gra­de­se), do­ve ro­so­la il pe­sce fa­cen­do­lo sal­ta­re – guai a gi­rar­lo con un uten­si­le. Mau­ro è un fi­glio del­la la­gu­na che qua­rant’an­ni fa ha de­ci­so di con­ver­ti­re in trat­to­ria la ca­sa di famiglia, sull’iso­la di An­fo­ra, tra Ma­ra­no e Gra­do. “Tre ca­va­ste­li, un bi­sa­to spa­cao e do­po un rom­bo che xe pes­se fin” (Tre ce­fa­li, un’an­guil­la ta­glia­ta a pez­zi e poi un rom­bo che è pe­sce fine) ri­cor­da il poe­ta Bia­gio Ma­rin in una del­le poe­sie de­di­ca­te a que­sto sa­pi­dis­si­mo piat­to, che si com­ple­ta con un’ab­bon­dan­te pre­sa di pepe ne­ro, ace­to e aglio. Tan­to sem­pli­ce quan­to dif­fi­cil­men­te re­pli­ca­bi­le. Og­gi sull’iso­la sbar­ca­no i di­por­ti­sti in cer­ca di spiag­ge

Alo­ra el pa­re fe­va la po­len­ta a fia­ma vi­va so­to la cal­die­ra una co­tu­ra mi­su­ra­gia e len­ta, el ri­to più so­le­ne de la te­ra Bia­gio Ma­rin

e sa­po­ri ve­ra­ci e i pas­seg­ge­ri del­la mo­to­na­ve che da Gra­do fa il gi­ro del­la la­gu­na. Gli ospi­ti non era­no al­tret­tan­to gra­di­ti quando An­fo­ra era l’avam­po­sto asbur­gi­co che se­gna­va il con­fi­ne tra l’Ita­lia e l’Im­pe­ro au­stroun­ga­ri­co. Ed è pro­prio con­tro il vi­ci­no Por­to Bu­so che si di­ce sia sta­to spa­ra­to il pri­mo col­po di can­no­ne del­la Grande Guerra, par­ti­to dal cac­cia­tor­pe­di­nie­re Zef­fi­ro il 24 mag­gio 1915.

2 L’Iso­la del So­le Nel­la spiag­gia di Gra­do ci dà il ben­ve­nu­to il bel ma­ni­fe­sto Art Nou­veau di Jo­sef Ma­ria Au­chen­tal­ler, che all’ini­zio del ’900 pro­muo­ve­va la vo­ca­zio­ne tu­ri­sti­ca dell’Iso­la del So­le. Era il 1892 quando un de­cre­to fir­ma­to da Fran­ce­sco Giu­sep­pe san­ci­va la na­sci­ta del­la “Sta­zio­ne di Cu­ra e Ba­gni di Gra­do”, me­ta à la page del­la ric­ca bor­ghe­sia au­stria­ca. Og­gi il li­to­ra­le at­trez­za­to con un oc­chio di ri­guar­do per le fa­mi­glie (ci so­no aree gio­chi per i bam­bi­ni e una zo­na de­di­ca­ta ai ca­ni), le mo­der­ne Ter­me Ma­ri­ne e un cam­po di golf a 18 bu­che con­tri­bui­sco­no a de­fi­ni­re un’of­fer­ta che vuo­le man­te­ne­re una con­ti­nui­tà con lo spi­ri­to dei suoi esor­di, a trat­ti riu­scen­do­vi. Ma è in­cam­mi­nan­do­si per il ca­strum, il cen­tro sto­ri­co fon­da­to dai ro­ma­ni, che ci col­pi­sce il fa­sci­no sen­za età di Gra­do. È bel­lo per­der­si tra il re­ti­co­lo di cal­li, cam­pi e cam­piel­li, che por­ta­no nel no­me il ri­cor­do dello stret­to le­ga­me con Ve­ne­zia, do­ve la se­ra aleg­gia l’odo­re del­le cu­ci­ne dei ri­sto­ran­ti. Il pe­sce è il pro­ta­go­ni­sta in­di­scus­so del­la ta­vo­la. I me­nu pro­pon­go­no le ri­cet­te del­la tra­di­zio­ne, co­me sie­vo­li sot­to sal (ce­fa­li con­ser­va­ti sot­to sa­le), scam­pi al­la bu­sa­ra in­sa­po­ri­ti col po­mo­do­ro, sar­do­ni in sa­vor, cioè ali­ci frit­te e ma­ri­na­te con ace­to e ci­pol­la. Si tro­va­no an­che ot­ti­me pro­po­ste in chia­ve con­tem­po­ra­nea. Al­lan Tar­lao, che in­sie­me al fra­tel­lo At­tias, in cu­ci­na, ge­sti­sce la Ta­ver­net­ta all’An­dro­na, ab­bi­na al­la zup­pa di pe­sce il car­da­mo­mo, le ca­noc­chie al va­po­re ri­ce­vo­no una grat­tu­gia­ta di cren, i cro­sta­cei so­no ser­vi­ti su un’in­sa­la­ta rus­sa scom­po­sta. I Tar­lao fan­no te­so­ro

di due ge­ne­ra­zio­ni di ri­sto­ra­to­ri, sen­za mai ri­pe­ter­si. E han­no in ser­bo una sor­pre­sa da pre­sen­ta­re a Gu­sti

di Fron­tie­ra, ker­mes­se eno­ga­stro­no­mi­ca in pro­gram­ma a Go­ri­zia dal 21 al 24 set­tem­bre: “Ab­bia­mo idea­to un dö­ner ke­bab di ton­no con i tran­ci in­fil­za­ti sul­lo spie­do, co­me di so­li­to si fa con la car­ne”.

3 La por­ta d’Orien­te La vi­si­ta del si­to ar­cheo­lo­gi­co di Aqui­leia ri­chie­de una buo­na do­se di im­ma­gi­na­zio­ne. At­ti­la pri­ma, e suc­ces­si­va­men­te i “bar­ba­ri” no­stra­ni che uti­liz­za­ro­no le ro­vi­ne co­me una ca­va a cie­lo aper­to, ci han­no la­scia­to ben po­co del­la cit­tà che nel­la sua epo­ca d’oro, tra il IV e V se­co­lo d.C., ospi­ta­va ol­tre cen­to­mi­la abi­tan­ti. In­tuia­mo il grande por­to flu­via­le, lo splen­di­do fo­ro in pie­tra d’Istria, l’are­na per i gio­chi. La vi­ta­li­tà e il pre­sti­gio dell’an­ti­ca cit­tà si sen­to­no nel­la mo­le e nel­lo splen­do­re del­la

ba­si­li­ca, se­de di uno dei pa­triar­ca­ti più an­ti­chi e po­ten­ti del­la pe­ni­so­la. Con­clu­dia­mo in­can­ta­ti dal­la bellezza dei mo­sai­ci, da­gli av­vol­gen­ti af­fre­schi del­la crip­ta e dal­la va­sti­tà del di­se­gno ar­chi­tet­to­ni­co, fin­ché non giun­ge il mo­men­to di pen­sa­re a ri­tem­pra­re il cor­po. A due pas­si c’è la pa­stic­ce­ria

Mo­sai­co, so­sta idea­le per as­sag­gia­re i dol­ci che mescolano la tra­di­zio­ne au­stria­ca, slo­ve­na e ita­lia­na ne­gli impasti di gu­ba­ne e presnitz, mas­sic­ci ro­to­li far­ci­ti con un vi­si­bi­lio di frut­ta sec­ca tri­ta­ta, e nel­la pin­za trie­sti­na, un sof­fi­ce pan brio­che. Pie­ro Zer­bin, nel­la nuo­va sa­la con vi­sta sul la­bo­ra­to­rio, pro­po­ne per­cor­si ga­stro­no­mi­ci gui­da­ti e svol­ge un’in­stan­ca­bi­le ri­cer­ca de­di­ca­ta a una li­nea glu­ten free e al­le sue crea­zio­ni ori­gi­na­li, co­me il “Dol­ce Aqui­leia”,

fat­to so­lo con in­gre­dien­ti no­ti an­che agli an­ti­chi abi­tan­ti: al­lo­ro, mie­le, noci e far­ro.

4 Di­stil­la­to di sto­ria A set­tem­bre, con le vi­nac­ce del­la nuo­va ven­dem­mia, si ac­cen­do­no gli alam­bic­chi. A po­che cen­ti­na­ia di me­tri dal Fo­ro Ro­ma­no di Aqui­leia, an­dia­mo a tro­va­re Ales­san­dro Comar, raf­fi­na­to di­stil­la­to­re e ti­to­la­re del­la Di­stil­le­ria Aqui­leia. Se vi ca­pi­te­rà di in­con­trar­lo, fa­te­vi rac­con­ta­re la sto­ria che ha da­to vita al­la “Sgna­pe dal Che­co”, un di­stil­la­to di be­ne­vo­la go­liar­dia, ol­tre che di vi­nac­ce di ca­ber­net, mer­lot e re­fo­sco dal pe­dun­co­lo ros­so, ti­pi­che uve ros­se del­la zo­na (con i bian­chi pinot bian­co e friulano). Nel­lo spac­cio ac­can­to c’è an­che una di­scre­ta scel­ta di vi­ni e di al­tri pro­dot­ti lo­ca­li co­me il par­ti­co­la­re pe­sto di sclo­pit (o di si­le­ne, un’er­ba che cre­sce spon­ta­nea nei cam­pi). Ap­pas­sio­na­to di ar­te e di sto­ria, ol­tre che di grap­pe, e ar­ma­to di quel­lo che egli stes­so de­fi­ni­sce un ca­rat­te­rac­cio, Ales­san­dro ci ri­cor­da co­me sul trac­cia­to del­la pi­sta ci­cla­bi­le che dall’Adria­ti­co ar­ri­va a Sa­li­sbur­go (da tan­ti con­si­de­ra­ta la ci­clo­via più bel­la d’Eu­ro­pa), a po­chi pas­si dal­le ro­vi­ne di Aqui­leia, si tro­va­va­no i bi­na­ri del­la fer­ro­via dai qua­li par­tì di­ret­to a Ro­ma, nel 1921, il con­vo­glio con la sal­ma del Mi­li­te igno­to. Ma non c’è trac­cia che ri­cor­di l’even­to.

5 Due cam­pa­ni­li Si guar­da­no a po­ca di­stan­za, quel­lo di ter­ra di Aqui­leia, mas­sic­cio e pos­sen­te, pian­ta­to sui mo­sai­ci ro­ma­ni, e quel­lo di ma­re, del­la ba­si­li­ca di Sant’Eu­fe­mia, con il suo an­ge­lo se­gna­ven­to sul­la cu­spi­de: è “l’An­zo­lo” che di­ce a tut­ti i grai­sa­ni, con le pa­ro­le del poe­ta e pa­ro­lie­re Ma­rio Pi­go, “Me son quas­sù co­mò una sin­ti­ne­la per qui che va col re­mo e co’ la ve­la!”.

UNA VITA PER LA PE­SCA A Ma­ra­no si tro­va uno dei nu­clei più im­por­tan­ti di ca­so­ni, i ti­pi­ci ri­co­ve­ri dei pe­sca­to­ri del­la la­gu­na ve­ne­ta, co­strui­ti con le can­ne pa­lu­stri. SOT­TO, DA SI­NI­STRA: un par­ti­co­la­re del­la grande Sce­na di Pe­sca nel mo­sai­co del­la ba­si­li­ca di Aqui­leia. Una re­te col­ma di sar­de a Gra­do, do­ve l’at­ti­vi­tà di pe­sca ri­pren­de il 10 set­tem­bre, do­po il con­sue­to fer­mo esti­vo.

MO­SAI­CI D’AR­TE E DI GU­STO SO­PRA: la ba­si­li­ca di San­ta Ma­ria As­sun­ta, ad Aqui­leia, ospi­ta il più va­sto e an­ti­co mo­sai­co cri­stia­no, por­ta­to al­la lu­ce so­lo nel se­co­lo XX e per que­sto co­sì ben con­ser­va­to. IN AL­TO, A DE­STRA: sul lun­go­ma­re di Gra­do, detto fa­mi­liar­men­te “la Di­ga”, la vi­sta, nel­le gior­na­te lim­pi­de, spa­zia da Li­gna­no all’Istria. Nel cen­tro sto­ri­co di Gra­do, la ba­si­li­ca di San­ta Ma­ria del­le Gra­zie è in­ca­sto­na­ta tra le cal­li e la sua “an­dro­na”, una sor­ta di cor­te ester­na. SOT­TO, DA SI­NI­STRA: do­po la Di­ga ini­zia la spiag­gia prin­ci­pa­le, idea­le per pas­seg­gia­te chi­lo­me­tri­che e bea­ch nor­dic walking. Gli spa­ghet­ti al­la bu­sa­ra, uno dei piat­ti ti­pi­ci del­la cu­ci­na la­gu­na­re, co­me li ser­ve il ri­sto­ran­te Da Bo­schet a Gor­go di La­ti­sa­na, da­bo­schet.it. L’im­po­nen­te ba­si­li­ca di Aqui­leia: la pri­ma pie­tra fu po­sta al­lo scoc­ca­re del 313 d.C., quando l’Edit­to di Mi­la­no con­sen­tì il cul­to cri­stia­no. Ca­noc­chie fre­sche (per i lo­ca­li, “ca­no­ce”), po­po­la­ri pro­ta­go­ni­ste in tan­ti piat­ti gra­de­si.

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