Va­ria­zio­ni sul­la pan­za­nel­la

IN PRIN­CI­PIO C’ERA­NO IL PA­NE, L’ACE­TO E LE CI­POL­LE. POI È AR­RI­VA­TO IL RE­STO. MA QUE­STA SPE­CIA­LI­TÀ TO­SCA­NA CON­SER­VA LA SUA ANI­MA RUSTICA. E I FOR­NEL­LI RE­STA­NO SPENTI

La Cucina Italiana - - Sommario - RI­CET­TE GIO­VAN­NI ROTA TESTI AM­BRA GIOVANOLI FO­TO­GRA­FIE RIC­CAR­DO LETTIERI STY­LING BEA­TRI­CE PRA­DA

Og­gi è suf­fi­cien­te an­da­re dal for­na­io, ma una vol­ta il pa­ne si pre­pa­ra­va a ca­sa. E guai a spre­car­lo. Quel­lo che avan­za­va si uti­liz­za­va in mol­te ri­cet­te, che ora de­fi­nia­mo “di re­cu­pe­ro”, men­tre al­lo­ra era­no la ba­se del­la ta­vo­la con­ta­di­na. In To­sca­na, fra le pre­pa­ra­zio­ni ti­pi­che na­te dall’usan­za di am­mor­bi­di­re con un li­qui­do il pa­ne sec­co, c’è la pan­za­nel­la, det­ta an­che pan mol­le. La sua sem­pli­ci­tà cam­pa­gno­la e la sua fre­schez­za si so­no me­ri­ta­te an­che l’elo­gio af­fet­tuo­so di un grande pit­to­re del Cin­que­cen­to. Co­sì la de­scri­ve il Bron­zi­no: “...ma chi vuol tra­pas­sar so­pra le stel­le di me­lo­dia v’ag­giun­ga olio ed ace­to e’ntin­ga il pa­ne e man­gi a ti­ra­pel­le […] una in­sa­la­ta di ci­pol­la tri­ta col­la por­cel­la­net­ta e ci­triuo­li […] con­si­de­ra­te un po’ s’ag­giun­ges­si ba­si­li­co e ru­chet­ta”. Qui non c’è trac­cia dei po­mo­do­ri, a quell’epo­ca so­lo or­na­men­ta­li, men­tre si parla dell’er­ba por­cel­la­na, cioè la por­tu­la­ca, del ba­si­li­co e del­la ru­co­la. Qual­che ap­pun­to, pe­rò, se lo gua­da­gna il ce­trio­lo, gra­di­to op­pu­re no a se­con­da del­la zo­na, tan­to che in mol­ti ri­cet­ta­ri vie­ne ri­por­ta­to co­me fa­col­ta­ti­vo. Poi c’è l’ele­men­to chia­ve, il pa­ne, che de­ve es­se­re quel­lo scioc­co to­sca­no, idea­le per la sua con­si­sten­za, per­ché re­sta gra­nu­lo­so. In­fi­ne, spa­zio al­le va­rian­ti lo­ca­li, co­me l’ag­giun­ta di ton­no, ac­ciu­ghe, uo­va so­de, pe­pe­ro­ni. Ma ve­nia­mo al no­me. Secondo Lu­cia­no Bez­zi­ni, cul­to­re del­la Ma­rem­ma li­vor­ne­se, “pan-za­nel­la” na­sce­reb­be dall’uso con­ta­di­no di con­su­ma­re il pa­ne “ri­ci­cla­to” con le ver­du­re sul­le spon­de del­le za­nel­le, i fos­si di cam­pa­gna. È me­no ro­man­ti­ca, ma for­se più at­ten­di­bi­le l’ori­gi­ne da pan­za­na, pie­tan­za po­po­la­re a ba­se di pan ba­gna­to.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.