Pa­ne&olio

CROC­CAN­TE E SA­PO­RI­TO, QUE­STO PIC­CO­LO CA­PO­LA­VO­RO DELL’AR­TE BIAN­CA FER­RA­RE­SE NON HA EGUA­LI DA SE­CO­LI. SE NON FOS­SE PER IL SUO “SOSIA” BO­LO­GNE­SE...

La Cucina Italiana - - Sommario - A CU­RA DI LUI­GI CA­RI­CA­TO E SA­RA TIE­NI

COP­PIA FER­RA­RE­SE EMI­LIA RO­MA­GNA

È na­ta ol­tre 700 an­ni fa, ep­pu­re la cop­pia fer­ra­re­se, o ciu­pè­ta, non sen­te il pe­so dell’età. Se ne han­no tracce sin dal 1200 nel­le nor­me giu­ri­di­che da­te ai for­nai emi­lia­ni, che per leg­ge era­no te­nu­ti a pro­dur­re un pa­ne che non aves­se trop­pa ac­qua nell’im­pa­sto. Que­sto tra­di­zio­na­le pro­dot­to da for­no, ga­ran­ti­to dal mar­chio Igp, ha una for­ma­par­ti­co­lar­men­te ri­co­no­sci­bi­le con i suoi am­bra­ti fi­lon­ci­ni a pa­sta du­ra, ri­tor­ti e uni­ti al cen­tro, qua­si pri­vi di mol­li­ca, e un gu­sto net­to epar­ti­co­lar­men­te sa­pi­do. Non va con­fu­sa con la cro­cet­ta bo­lo­gne­se, più pic­co­la e toz­za, con i due cor­net­ti so­vrap­po­sti, an­zi­ché le­ga­ti tra lo­ro. Secondo la tra­di­zio­ne la par­te cen­tra­le dei suoi due fi­lon­ci­ni e la pa­sta che li uni­sce sim­bo­leg­gia­no le for­me del­la fem­mi­ni­li­tà. Ed è cu­rio­so che, per quell’in­trec­cio af­fa­sci­nan­te di sa­cro e pro­fa­no che at­tra­ver­sa le cre­den­ze po­po­la­ri, la su­per­sti­zio­ne im­pon­ga di non po­sa­re mai sul de­sco la cop­pia ri­bal­ta­ta, per non of­fen­de­re la Ma­don­na. A se­con­da del­la pez­za­tu­ra, che va­ria da 50 a 100 gram­mi, que­sto pa­ne as­su­me no­mi di­ver­si: si va da “cop­pia pic­co­la”o “cop­pia lunga” si­no ai più co­lo­ri­ti “ra­gnet­to” o “ric­cio­li­na”. In ba­se al­la com­po­si­zio­ne dell’im­pa­sto, in­ve­ce, si di­stin­gue in in­te­gra­le, all’olio, al­lo strut­to, se­mi­gras­so o co­mu­ne.

In scel­ta com­pa­gnia Per la sua croc­can­tez­za è ot­ti­ma nel­le zup­pe di ver­du­re e le­gu­mi, con sa­lu­mi gras­si, co­me il lar­do, o in­sie­me con i for­mag­gi mol­li IN­GRE­DIEN­TI AC­QUA, FA­RI­NA DI GRA­NO TE­NE­RO, LIE­VI­TO DI BIR­RA, OLIO EX­TRA­VER­GI­NE DI OLI­VA, SA­LE

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