Nel Val­le­se: ra­clet­te con pa­no­ra­ma

DAI PASCOLI IN QUOTA AI CAM­PI DI ZAF­FE­RA­NO, DAL­LE TER­ME PIÙ GRAN­DI DEL­LE AL­PI AL CAVIALE SO­STE­NI­BI­LE. IL VAL­LE­SE AF­FIAN­CA LE ICO­NE LO­CA­LI A UNA SVIZ­ZE­RA CHE NON TI ASPET­TI

La Cucina Italiana - - Sommario - TE­STO LAU­RA FER­RA­RI K.

So­vra­sta­ta da ci­me che han­no scrit­to ca­pi­to­li leg­gen­da­ri dell’al­pi­ni­smo, e dal­le più am­bi­te me­te del tu­ri­smo in­ver­na­le, la pia­na del Ro­da­no of­fre mol­te sor­pre­se an­che ai buongustai. Sul­la ta­vo­la, l’es­sen­zia­li­tà del­la mon­ta­gna e le sue raf­fi­na­te in­ter­pre­ta­zio­ni, da ac­com­pa­gna­re agli ec­cel­len­ti ri­sul­ta­ti di una vi­ti­col­tu­ra sco­sce­sa, tra vi­gne che s’in­do­ra­no in com­pa­gnia dei la­ri­ci.

1 Re­gi­na d’al­peg­gio La Ra­clet­te non è un for­mag­gio fran­ce­se. Mol­ti co­no­sco­no que­sta to­ma a lat­te cru­do nel­la pre­pa­ra­zio­ne che l’ha re­sa ce­le­bre, ra­schia­ta sul piat­to di por­ta­ta (dal fran­ce­se ra­cler, ra­schia­re), do­po che lo stra­to su­pe­rio­re del­la for­ma ta­glia­ta a me­tà, espo­sto a una fon­te di ca­lo­re, co­min­cia a scio­glier­si. Le mi­glio­ri Ra­clet­te Dop del Val­le­se so­no quel­le del­la Val de Ba­gnes, che da Mar­ti­gny sa­le ver­so il Gran San Ber­nar­do. Qui ogni pa­sco­lo im­pri­me la pro­pria “fir­ma” sul­lo scal­zo del­le for­me: la “Ba­gnes Chaux” pro­vie­ne da­gli al­peg­gi so­pra Ver­bier e si ri­co­no­sce dal­la no­ta leg­ger­men­te ama­ra dell’er­ba mo­tel­li­na; la “Ba­gnes Mil­le” na­sce nei pascoli gras­si ol­tre i 2000 me­tri; la “Ba­gnes 25” è la­vo­ra­ta nel ca­sei­fi­cio di Ed­dy Bail­li­fard, pos­sen­te al­fie­re dell’ar­te ca­sea­ria lo­ca­le (“se fos­si na­to in Ita­lia, avrei fat­to il Par­mi­gia­no”, ci rac­con­ta). La Val de Ba­gnes, che a ra­gio­ne si è da­ta il ti­to­lo di “Ca­pi­ta­le del­la Ra­clet­te”, de­di­ca al suo for­mag­gio un fe­sti­val (que­st’an­no il 23 e 24 set­tem­bre): tra un as­sag­gio di spe­cia­li­tà lo­ca­li e l’al­tro si po­trà an­che as­si­ste­re al­la sfi­la­ta del­le “re­gi­ne”, for­ti vac­che del­la raz­za di Hé­rens, pro­ta­go­ni­ste dei ce­le­bri com­bat­ti­men­ti che con­clu­do­no la stagione il 1° ot­to­bre nel sug­ge­sti­vo an­fi­tea­tro ro­ma­no di Mar­ti­gny. Po­co lon­ta­no, si com­pen­sa­no gli sva­ghi pro­sai­ci e le scor­ri­ban­de ga­stro­no­mi­che con le mo­stre d’ar­te al­le­sti­te al­la Fon­da­tion Gia­nad­da.

2 In al­to i ca­li­ci Con la Ra­clet­te, i fe­de­li del­la tra­di­zio­ne be­vo­no il Fen­dant, un bian­co brio­so e frut­ta­to, da uve chas­se­las, che dal­la Fran­cia han­no tro­va­to qui una se­con­da pa­tria. Una del­le mi­glio­ri espres­sio­ni dei vi­ni val­le­sa­ni è pe­rò il Pe­ti­te Ar­vi­ne, sa­pi­do

e fre­sco, con pro­fu­mi di pom­pel­mo e di gli­ci­ne. Per chi pre­fe­ri­sce bian­chi an­co­ra più cor­po­si, c’è l’Hei­da, che af­fi­na be­ne in bar­ri­que ac­qui­stan­do aro­mi più in­ten­si e strut­tu­ra più for­te. Tra le uve ros­se, me­ri­ta at­ten­zio­ne il Cor­na­lin, una sto­ri­ca va­rie­tà del can­to­ne, sal­va­ta dall’estin­zio­ne per fi­ni­re in vi­ni mor­bi­di e pia­ce­vo­li. Qui per ogni bot­ti­glia si de­ve rin­gra­zia­re una vi­ti­col­tu­ra ap­pas­sio­na­ta, che dal­le vi­gne intorno a Sier­re si ele­va fi­no agli an­ti­chi ter­raz­za­men­ti del Vi­sper­ter­mi­nen, all’al­tez­za re­cord di 1250 me­tri. Il mi­cro­cli­ma cal­do e sec­co che in­ve­ste que­st’area con­cen­tra zuc­che­ri pre­zio­si ne­gli aci­ni del­le uve in quota, e tra­sfor­ma il fon­do­val­le in un pa­ra­di­so del­la frut­ta. Le al­bi­coc­che Lui­zet e le pe­re Wil­liams, che cre­sco­no in ab­bon­dan­za, so­no an­che al­la ba­se di due ti­pi­ci di­stil­la­ti dal gu­sto in­ten­so e frut­ta­to, l’Abri­co­ti­ne e la Wil­lia­mi­ne, fi­na­le d’ob­bli­go dei ro­bu­sti pa­sti val­le­sa­ni. Per sco­pri­re i se­gre­ti de­gli alam­bic­chi e fa­re una de­gu­sta­zio­ne ad al­ta gra­da­zio­ne al­co­li­ca, l’in­di­riz­zo giu­sto è la di­stil­le­ria Mo­rand, fon­da­ta a Mar­ti­gny nel 1889.

3 Le per­le del Val­le­se Spo­stan­do­si ver­so il Sem­pio­ne, po­co ol­tre il con­fi­ne ita­lia­no, si im­boc­ca la stra­da che por­ta a Leu­ker­bad, la più grande Spa del­le Al­pi, con 30 ba­ci­ni di ac­qua ter­ma­le, tra pen­di­ci roc­cio­se e bo­schi. Pri­ma di rag­giun­ge­re que­st’oa­si del be­nes­se­re, una so­sta a Leuk è il via­ti­co idea­le. Qui, Ka­sper­skian al­le­va sto­rio­ni, an­ti­chi fre­quen­ta­to­ri del­le ac­que del Ro­da­no, e pro­du­ce un pre­li­ba­to caviale con una tec­ni­ca che la­scia in vita il pe­sce. Si può as­sag­gia­re in lo­co o nei piat­ti dei mi­glio­ri cuo­chi del Val­le­se, co­me nell’in­sa­la­ta di Asti­ce Blu al caviale sviz­ze­ro di Mirto Mar­che­si al­lo Cha­let d’Adrien.

4 Car­to­li­ne ga­stro­no­mi­che Qual­che fet­ti­na di car­ne sec­ca Igp del Val­le­se, sal­sic­ce sta­gio­na­te, lar­do, to­ma e pa­ne di se­ga­le fan­no la ti­pi­ca as­siet­te va­lai­san­ne. Che si fa più sa­po­ri­ta quando si me­sco­la con la va­sti­tà dei pa­no­ra­mi: van­no cer­ca­ti nell’ap­par­ta­ta Val D’An­ni­viers, sul­le ter­raz­ze à la page al­le pen­di­ci del Cer­vi­no (am­bi­tis­si­ma quel­la di Chez Vro­ny) o nel­le mal­ghe lun­go gli as­so­la­ti pen­dii dell’Ale­tsch Are­na, sot­to la più lunga lin­gua di ghiac­cio dell’in­te­ro ar­co al­pi­no, nell’area Jung­frau-Ale­tsch, pa­tri­mo­nio mon­dia­le Une­sco. Qui lo sguar­do spa­zia su una de­ci­na di “quat­tro­mi­la”, tra il grup­po del Bian­co e l’in­con­fon­di­bi­le pro­fi­lo del Cer­vi­no, i mas­sic­ci del Mon­te Ro­sa e del Mi­scha­bel, do­mi­na­to dal Dom. Il sa­po­re dell’as­siet­te sa­rà in­di­men­ti­ca­bi­le.

L’AL­TRO LA­TO DEL­LE AL­PI IN AL­TO: il tun­nel sca­va­to nel ghiac­cia­io del Ro­da­no; vi si ac­ce­de dal­la sug­ge­sti­va stra­da del pas­so del­la Fur­ka, ce­le­bre lo­ca­tion di 007 - Mis­sio­ne Gold in­ger. SO­PRA, A SI­NI­STRA: per la car­ne sec­ca del Val­le­se Igp il di­sci­pli­na­re con­tem­pla, a di eren­za del­la no­stra bre­sao­la, so­lo car­ne al­le­va­ta, ma­cel­la­ta e la­vo­ra­ta in lo­co. SO­PRA, A DE­STRA: il vil­lag­gio di Al­bi­nen, sul­la stra­da che con­du­ce a Leuk, con­ser­va­to con cu­ra ma sen­za le­zio­si­tà. NEL­LA PA­GI­NA A FIAN­CO: Sion, ca­po­luo­go del can­to­ne Val­le­se, è una del­le cit­tà più an­ti­che e so­leg­gia­te del­la Sviz­ze­ra. Si ri­co­no­sce da lon­ta­no, dal­le torri pro­te­se ver­so il cie­lo del Ca­stel­lo di Tour­bil­lon e dal­le ro­vi­ne del bor­go for­ti ica­to di Va­lè­re.

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