spi­ri­to

Il cuo­co ha crea­to un ME­NU INEBRIANTE, aro­ma­tiz­zan­do ogni piat­to con UNA DI­VER­SA NO­TA AL­CO­LI­CA. l bar­man pro­pon­go­no 6 COCK­TAIL CONTEMPORANEI. Pro­va­ti per voi an­che in tra­sfer­ta, in tre LO­CA­LI MI­LA­NE­SI do­ve mon­da­ni­tà e drink so­no ben mi­xa­ti

La Cucina Italiana - - Speciale -

Col­la­bo­ra­to­re sto­ri­co del­la no­stra ri­vi­sta e cuo­co ama­tis­si­mo dal pub­bli­co te­le­vi­si­vo, SER­GIO BAR­ZET­TI ha rea­liz­za­to per noi un esclu­si­vo me­nu al­co­li­co. «In cu­ci­na è co­me nel­la vi­ta», sot­to­li­nea. «Ci vo­glio­no gar­bo e mi­su­ra. Io pun­to sul­la qua­li­tà de­gli in­gre­dien­ti e sul­la sem­pli­ci­tà».

Che co­sa vuol di­re cu­ci­na­re con l’al­col?

«Vuol di­re spe­ri­men­ta­re. Pen­sa­re le ricette di que­sto ser­vi­zio è sta­ta una sfi­da. Vo­le­vo crea­re piat­ti buo­ni ed equi­li­bra­ti, sfrut­tan­do ed esal­tan­do l’aro­ma­ti­ci­tà dei di­ver­si su­pe­ral­co­li­ci sen­za co­pri­re il sa­po­re au­ten­ti­co del ci­bo, an­zi raf­for­zan­do­lo e dan­do­gli un ac­cen­to rock».

Cu­ci­na­re con i di­stil­la­ti è tor­na­to di mo­da?

«In­sa­po­ri­re le pie­tan­ze con bran­dy, rum, gin e grappa, ma an­che con cock­tail co­me Mo­ji­to, Cai­pi­ri­n­ha e Bloo­dy Ma­ry si sta di­mo­stran­do un mo­do sti­mo­lan­te per crea­re ab­bi­na­men­ti ga­stro­no­mi­ci in­so­li­ti e di­si­ni­bi­ti. Quel­lo che fa la dif­fe­ren­za, pe­rò, è la quan­ti­tà che se ne uti­liz­za e la ri­cer­ca del­la sin­to­nia giu­sta fra di­stil­la­to e ali­men­to».

Qua­le piat­to al­co­li­co cu­ci­ni a ca­sa?

«Ado­ro il ri­sot­to. Uno dei miei pre­fe­ri­ti è quel­lo con me­le, Ca­mem­bert e Cal­va­dos, un ca­po­sal­do del mio re­per­to­rio».

Ci rac­con­ti un tuo ri­cor­do di­ver­ten­te sul bi­no­mio al­col-cu­ci­na?

«Agli ini­zi del­la mia car­rie­ra ho la­vo­ra­to nel­le cu­ci­ne dei gran­di al­ber­ghi e mi ca­pi­ta­va di fa­re i tur­ni di not­te. Quan­do qual­che ospi­te ri­tar­da­ta­rio or­di­na­va il fi­let­to, io ero con­ten­tis­si­mo: lo scot­ta­vo ap­pe­na con una spruz­za­ta di bran­dy, poi, di na­sco­sto, ne ta­glia­vo un pez­zet­to e me lo man­gia­vo di gran gu­sto!».

Che co­sa be­vi do­po il la­vo­ro?

«Non mi pia­ce esa­ge­ra­re, pe­rò, se de­vo pren­de­re qual­co­sa, mi con­ce­do un bel bian­co col Cam­pa­ri... Ma so an­che es­se­re più ori­gi­na­le! Quan­do la­vo­ra­vo in Bra­si­le ap­prez­za­vo il Vo­d­ka Sour al ma­ra­cu­ja. Cer­to, lì la frut­ta ha un al­tro sa­po­re». Do­po il li­ceo ar­ti­sti­co e l’isti­tu­to al­ber­ghie­ro, ha fat­to il bar­man a Ca­glia­ri, Bar­cel­lo­na e New York. Ades­so è a Mi­la­no con il team di Drin­ka­ble - Be­re­be­neo­vun­que. GIAIME MAURI, con noi da an­ni, lo di­ce su­bi­to: «Gli al­co­li­ci pre­fe­ri­sco ber­li piut­to­sto che usar­li in cu­ci­na. Pe­rò...».

Pe­rò...?

«Mi pia­ce­reb­be met­ter­mi al­la pro­va an­che ai for­nel­li, co­me quan­do fa­ce­vo il cuo­co in Sar­de­gna. Ma­ri­na­re con il gin, sfu­ma­re con la te­qui­la, fiam­meg­gia­re con il me­z­cal...».

Esi­ste un al­co­li­co più adat­to di un al­tro in cu­ci­na?

«Tut­ti pos­so­no an­da­re be­ne. Il sen­so del­la mi­su­ra e l’estro del cuo­co sa­pran­no adat­tar­li al ci­bo nel mo­do mi­glio­re. Se de­vo sce­glier­ne uno, di­rei il whi­sky: con la sua com­ples­si­tà aro­ma­ti­ca rie­sce a met­te­re in lu­ce sa­po­ri ina­spet­ta­ti, an­che ne­gli ab­bi­na­men­ti più con­sue­ti».

Ec­co, gli ab­bi­na­men­ti. So­no an­ni or­mai che si par­la di food­pai­ring. Che co­sa ne pen­si?

«Il food­pai­ring, il me­to­do che cer­ca nel­le si­mi­li­tu­di­ni del­le mo­le­co­le de­gli in­gre­dien­ti la gui­da per spo­sa­re i sa­po­ri, cre­do che sia una del­le vie pos­si­bi­li per tro­va­re nuo­vi ab­bi­na­men­ti. Per­so­nal­men­te, pre­fe­ri­sco la­sciar­mi gui­da­re dai pro­fu­mi, dall’espe­rien­za e dal­la vo­glia di pro­va­re co­se nuo­ve».

Tor­nia­mo al­la mi­sce­la­zio­ne. In un cock­tail bar che co­sa or­di­ni? Hai uno spi­rit pre­fe­ri­to?

«Di­pen­de dal­la si­tua­zio­ne, pe­rò non pos­so di­re di ave­re un su­per al­co­li­co pre­fe­ri­to. Tra i cock­tail in­ve­ce non ho dub­bi: Vo­d­ka Mar­ti­ni e Old fa­shio­ned. Sem­pli­ci e di­ret­ti: sec­co il pri­mo, dol­ce e av­vol­gen­te il se­con­do. E nes­sun twi­st per me. So­lo clas­si­ci, fe­de­lis­si­mi, sen­za ri­vi­si­ta­zio­ni». VE­RO O FAL­SO? L’al­col eva­po­ra in cot­tu­ra? Non su­bi­to. Ser­vo­no ol­tre 3 ore per­ché non ne re­sti più al­cu­na trac­cia.

RICETTE SER­GIO BAR­ZET­TI COCK­TAIL GIAIME MAURI FO­TO­GRA­FIE RIC­CAR­DO LETTIERI STYLING BEA­TRI­CE PRADA TE­STI AMBRA GIOVANOLI (CU­CI­NA) AN­GE­LA ODONE (COCK­TAIL)

In pri­mo pia­no bot­ti­glia e bic­chie­re Gra­phik, vas­so­io Hay De­si­gn, bar spoon RGMa­nia, ce­stel­lo per il ghiac­cio Ver­ti­go di Ch­ri­sto­fle, te­ga­mi­ni Ballarini, sa­li­no Fun­ky Ta­ble, die­tro Bo­ston sha­ker Ales­si, bot­ti­glia Oxy­mo­re di Saint Louis, tes­su­to sul­lo sfon­do Mrs Ro­bin­son col­le­zio­ne Ru­bel­li Ve­ne­zia di Ru­bel­li, pia­no in le­gno Al­pi.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.