Mil­le­fo­glie di polenta, ra­dic­chio e ta­leg­gio

La Cucina Italiana - - Speciale -

In­gre­dien­ti per 8 per­so­ne: 1 kg ra­dic­chio ros­so 500 g farina di mais bra­ma­ta – 500 g lat­te 250 g ma­ci­na­to di man­zo – 200 g ta­leg­gio 85 g bur­ro più un po’– 80 g farina – 3 sca­lo­gni 2 tuor­li – for­mag­gio grat­tu­gia­to – al­lo­ro – ti­mo olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le – pe­pe

Por­ta­te a bol­lo­re 2 li­tri di ac­qua con 25 g di sa­le e una fo­glia di al­lo­ro, poi ab­bas­sa­te la am­ma e ver­sa­te­vi la farina a piog­gia stem­pe­ran­do­la con la fru­sta; cuocete per cir­ca 45’ me­sco­lan­do di con­ti­nuo. Ba­gna­te uno stam­po da plum ca­ke (12x30 cm, h 8 cm), tra­sfe­ri­te­vi la polenta, li­vel­la­te­la e co­pri­te­la con un fo­glio di car­ta da for­no ba­gna­to: fa­te raf­fred­da­re, poi met­te­te in fri­go per 4-6 ore. Mondate il ra­dic­chio e af­fet­ta­te­lo.Tri­ta­te gli sca­lo­gni e ro­so­la­te­li in 4 cuc­chiai di olio con un maz­zet­to di ti­mo per 1-2’, poi uni­te il ma­ci­na­to di man­zo, il ra­dic­chio e cuocete a fuo­co bas­so, per 20’. Scaldate il lat­te in una cas­se­ruo­la. In un’al­tra pen­to­li­na sciogliete il bur­ro con la farina, ot­te­nen­do un com­po­sto det­to roux, uni­te­lo nel lat­te cal­do e me­sco­la­te per evi­ta­re gru­mi. Cuocete nché non ot­ter­re­te una be­scia­mel­la, quin­di uni­te­vi il ta­leg­gio a da­di­ni, i tuor­li e un piz­zi­co di sa­le; co­pri­te con un fo­glio di car­ta da for­no e fa­te raf­fred­da­re. Sfor­ma­te il plum ca­ke e ta­glia­te­lo in 24 fet­te spes­se 0,5 cm; di­spo­ne­te­ne 8 su una plac­ca fo­de­ra­ta di car­ta da for­no, di­stri­bui­te­vi so­pra uno stra­to di ra­dic­chio e man­zo, un’al­tra fet­ta di polenta e uno stra­to di be­scia­mel­la. Pro­se­gui­te con un’ul­ti­ma fet­ta di polenta, ra­dic­chio e man­zo, be­scia­mel­la, un ciuf­fet­to di bur­ro, po­co for­mag­gio grat­tu­gia­to e in­for­na­te a 190 °C per 10-12’. Ser­vi­te le mil­le­fo­glie di polenta con fo­glio­li­ne di ti­mo.

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