Nuo­vo co­me L’OLIO

È BUO­NO, FA BE­NE E NON POS­SIA­MO FAR­NE A ME­NO (OGNI AN­NO NE CONSUMIAMO PIÙ DI DIE­CI CHI­LI A TE­STA). IN OT­TO­BRE AR­RI­VA QUEL­LO DELL’AN­NO. PREPARIAMOCI A SCEGLIERLO CON I CON­SI­GLI DEL NO­STRO ESPER­TO

La Cucina Italiana - - Speciale -

Ifran­toi la­vo­ra­no a pie­no rit­mo per spre­me­re le oli­ve del nuo­vo rac­col­to. È que­sto il mo­men­to di or­ga­niz­za­re uno shop­ping tour in uno dei tan­ti pae­si dell’olio ita­lia­ni. Co­me si ri­co­no­sce quel­lo di qua­li­tà? Lo ab­bia­mo chie­sto a Lui­gi Ca­ri­ca­to, scrit­to­re e oleo­lo­go, or­ga­niz­za­to­re dell’even­to Olio Of­fi­ci­na Fe­sti­val (la set­ti­ma edi­zio­ne si ter­rà a Mi­la­no dall’1 al 3 feb­bra­io 2018) e au­to­re di mol­ti li­bri, tra cui, ul­ti­mo, l’Atlan­te de­gli oli ita­lia­ni per Mon­da­do­ri. Co­me si sce­glie un olio ex­tra­ver­gi­ne? «As­sag­gian­do­ne tan­ti, con un at­teg­gia­men­to di cu­rio­si­tà e sen­za pre­clu­sio­ni ri­guar­do l’area geo­gra­fi­ca di pro­ve­nien­za. Il co­lo­re non è si­no­ni­mo di qua­li­tà, a pat­to che l’olio non sia mol­to pal­li­do, in­ve­ce i pro­fu­mi ci pos­so­no da­re in­di­ca­zio­ni im­por­tan­ti; de­vo­no sem­pre es­se­re gra­de­vo­li, pu­li­ti e ri­con­du­ci­bi­li al­la ver­du­ra o al­la frut­ta: po­mo­do­ro, car­cio­fi, man­dor­la, me­la… All’as­sag­gio l’olio de­ve es­se­re flui­do e non de­ve mai la­scia­re la boc­ca un­ta o im­pa­sta­ta. Me­glio ap­pun­tar­si via via gli oli pre­fe­ri­ti, con i re­la­ti­vi prez­zi, per con­ser­var­ne ri­cor­do. L’idea­le è se­le­zio­nar­ne al­me­no due o tre, da usa­re in ba­se al­le di­ver­se pre­pa­ra­zio­ni». Co­me si leg­ge l’eti­chet­ta? Qua­li so­no gli «in­di­ca­to­ri» da te­ne­re d’oc­chio per va­lu­ta­re la qua­li­tà? «L’eti­chet­ta ri­por­ta una se­rie di in­for­ma­zio­ni im­por­tan­ti, ma che di per sé non as­si­cu­ra­no la bon­tà di un olio. Pri­ma di tut­to è in­di­ca­ta la ti­po­lo­gia mer­ceo­lo­gi­ca: ex­tra­ver­gi­ne o sem­pli­ce olio di oli­va; il ti­po di col­ti­va­zio­ne: agri­col­tu­ra con­ven­zio­na­le o bio­lo­gi­ca; l’ori­gi­ne: Dop, Igp, 100% ita­lia­no o di pro­du­zio­ne este­ra. Vi so­no poi al­tre vo­ci in­for­ma­ti­ve, co­me la di­ci­tu­ra “spre­mi­tu­ra o estra­zio­ne a fred­do”, da pre­fe­ri­re poi­ché in­di­ca un pro­ces­so pro­dut­ti­vo in gra­do di man­te­ne­re in­tat­te le pro­prie­tà be­ne­fi­che dell’olio: ma più che un’in­for­ma­zio­ne è uno spec­chiet­to per le al­lo­do­le, per­ché, a dif­fe­ren­za di vent’an­ni fa, og­gi è un procedimento usa­to da tut­ti». Par­lia­mo dei po­li­fe­no­li. Che co­sa so­no e per­ché so­no im­por­tan­ti? «I po­li­fe­no­li, ma è più cor­ret­to chia­mar­li bio­fe­no­li, so­no l’ani­ma dell’olio. Si trat­ta di una va­sta fa­mi­glia di com­po­nen­ti che svol­ge di­ver­se fun­zio­ni, nu­tri­ti­ve, con­ser­van­ti e an­ti­os­si­dan­ti. So­no an­che i re­spon­sa­bi­li del­le sen­sa­zio­ni gu­sta­ti­ve e ol­fat­ti­ve e quin­di de­ter­mi­na­no la ca­rat­te­riz­za­zio­ne sen­so­ria­le de­gli oli». Qual è il prez­zo cor­ret­to dell’olio? Ser­ve per orien­tar­si nel­la gran­de di­stri­bu­zio­ne? «Il prez­zo in­gan­na. In Ita­lia l’olio è il pro­dot­to più sog­get­to a pro­mo­zio­ni. È una po­li­ti­ca com­mer­cia­le sba­glia­ta che dan­neg­gia tut­ti, an­che il con­su­ma­to­re, che può es­se­re in­dot­to a pen­sa­re che un prez­zo bas­so sia per forza si­no­ni­mo di bas­sa qua­li­tà, men­tre non è sem­pre ve­ro. Sta­bi­li­re un prez­zo “si­cu­ro” non è pos­si­bi­le: l’oli­vi­col­tu­ra ha co­sti di pro­du­zio­ne mol­to dif­fe­ren­ti tra pia­nu­ra, col­li­na e mon­ta­gna. L’olio este­ro, per esem­pio, co­sta me­no per­ché la pro­du­zio­ne è più eco­no­mi­ca. Con­vie­ne quin­di sce­glie­re in ba­se al­le pro­prie pre­fe­ren­ze, e con un’ac­cor­tez­za: ri­ser­va­re gli oli me­no pre­gia­ti per la cot­tu­ra e quel­li più par­ti­co­la­ri per l’im­pie­go a cru­do». E i tan­ti ex­tra­ver­gi­ni este­ri ven­du­ti in Ita­lia? «Que­st’an­no ab­bia­mo im­por­ta­to l’80% dell’olio, per­ché non ne pro­du­cia­mo ab­ba­stan­za. Non pian­tia­mo più oli­vi e mol­ti oli­ve­ti so­no in sta­to di ab­ban­do­no; ab­bia­mo un’oli­vi­col­tu­ra ve­tu­sta, con co­sti di pro­du­zio­ne ele­va­ti e con­su­ma­to­ri po­co di­spo­sti a spen­de­re. Per im­por­ta­re me­no olio dall’este­ro, dob­bia­mo rin­no­var­ci e pro­dur­re di più. Ma non bi­so­gna ave­re pre­giu­di­zi. Tut­ti gli oli so­no buo­ni, se la­vo­ra­ti be­ne; l’ori­gi­ne cam­bia so­lo il pro­fi­lo sen­so­ria­le, ma la qua­li­tà può es­se­re al­ta ovun­que».

Lui­gi Ca­ri­ca­to

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