Io non per­do mai il lo

IN UN BOR­GO DI MON­TA­GNA SO­PRA LECCO, I SA­NEL­LI PRO­DU­CO­NO COLTELLI CO­ME UN SE­CO­LO FA. CON IL ME­GLIO DEL­LA TEC­NO­LO­GIA DI OG­GI, MOL­TA FAN­TA­SIA E POCHISSIMA NO­STAL­GIA

La Cucina Italiana - - Vita Da Cuoco -

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L’of­fi­ci­na di fa­mi­glia? Era il mio do­po­scuo­la già dal­le ele­men­ta­ri: so­no cre­sciu­to fra i coltelli». Stra­na in­fan­zia quel­la di An­to­nio Sa­nel­li. Un luo­go che per la mag­gior par­te di noi sa­reb­be sta­to tas­sa­ti­va­men­te proi­bi­to per lui era un «par­co gio­chi». Ec­co co­me è co­min­cia­ta la sto­ria di un si­gno­re dal­la par­la­ta schiet­ta, un po’ ru­vi­da e le idee mol­to chia­re, che è riu­sci­to a pren­de­re le re­di­ni, in­sie­me con i cu­gi­ni, dell’at­ti­vi­tà di fa­mi­glia, le Col­tel­le­rie Sa­nel­li, e a ren­der­la un suc­ces­so in­ter­na­zio­na­le. Fon­da­ta nel 1864, la Sa­nel­li ha la sua se­de sto­ri­ca a Pre­ma­na, un bor­go di po­co più di due­mi­la abi­tan­ti a 1000 me­tri di al­ti­tu­di­ne, con ca­se ar­roc­ca­te sul­la roc­cia nel­la re­mo­ta Val­var­ro­ne, so­pra Lecco. Qui, già dal Me­dioe­vo, si for­gia­va­no spa­de, for­bi­ci e ar­ti­co­li da ta­glio e si la­vo­ra­va il fer­ro, estrat­to dal­le vi­ci­ne mi­nie­re.

Og­gi sie­te fa­mo­si nel mon­do: l’in­tui­zio­ne giu­sta?

«Ci sia­mo spe­cia­liz­za­ti in stru­men­ti da cu­ci­na di al­to li­vel­lo. Dob­bia­mo tut­to pe­rò all’in­tra­pren­den­za del bi­snon­no Am­bro­gio Sa­nel­li, che nel­la se­con­da me­tà dell’800 av­viò l’at­ti­vi­tà. Ave­va fat­to pra­ti­ca nel­le of­fi­ci­ne ve­ne­zia­ne e af­fi­na­to l’ar­te su un bar­co­ne gal­leg­gian­te, a Ve­ro­na. Rien­tra­to a Pre­ma­na, ri­mi­se in fun­zio­ne da so­lo uno de­gli an­ti­chi for­ni fu­so­ri ab­ban­do­na­ti. Una piccola ri­vo­lu­zio­ne con cui è ini­zia­ta la no­stra sto­ria».

Qual è sta­ta, in­ve­ce, la sua ri­vo­lu­zio­ne?

«Ab­bia­mo in­tro­dot­to le mac­chi­ne, le più tec­no­lo­gi­che, ac­qui­sta­te in Ger­ma­nia. Il pro­ble­ma di tan­te azien­de ita­lia­ne è quel­lo di riu­sci­re a evol­ver­si sen­za per­de­re il pa­tri­mo­nio sto­ri­co di ar­ti­gia­na­li­tà ed espe­rien­za. Og­gi noi sia­mo hi-te­ch ma, se vo­les­si­mo, po­trem­mo pro­dur­re an­co­ra coltelli co­me nell’800. Nel 2014, per i 150 an­ni del­la Sa­nel­li, l’ab­bia­mo an­che fat­to, rie­di­tan­do un mo­del­lo d’ar­chi­vio».

Co­me si fan­no con­vi­ve­re ar­ti­gia­na­li­tà e tec­no­lo­gia?

«Con la crea­ti­vi­tà. Sa co­me mi è ve­nu­ta l’idea per la no­stra li­nea di coltelli di ispi­ra­zio­ne orien­ta­le? Da una sco­pa. Sta­vo cer­can­do un pez­zo di le­gno per ab­boz­za­re un’im­pu­gna­tu­ra: in azien­da c’era so­lo una vec­chio ma­ni­co di sco­pa. L’ho uti­liz­za­to per crea­re un pro­to­ti­po da pas­sa­re al no- stro pro­get­ti­sta. Ne è na­ta una col­le­zio­ne di uten­si­li che ci in­vi­dia­no in tut­to il mon­do».

Qui ve­do l’ar­ti­gia­na­to, ma la tec­no­lo­gia dov’è?

«Nel­la con­ti­nua ri­cer­ca dei ma­te­ria­li. Ab­bia­mo bre­vet­ta­to un’im­pu­gna­tu­ra, bat­tez­za­ta Bio­ma­ster. Ha un nuo­vo ri­ve­sti­men­to ver­de ar­ric­chi­to di io­ni d’ar­gen­to, con una fun­zio­ne an­ti­bat­te­ri­ca. Un fat­to­re mol­to im­por­tan­te per chi la­vo­ra con gli ali­men­ti».

Gli chef ama­no mol­to i vo­stri pro­dot­ti: co­me ri­spon­de­te al­le lo­ro esi­gen­ze?

«La cu­ci­na è in for­te evo­lu­zio­ne e gli stru­men­ti ri­chie­sti de­vo­no es­se­re sem­pre più si­cu­ri e per­for­man­ti, ave­re una buo­na te­nu­ta del fi­lo e gran­de ma­neg­ge­vo­lez­za. Per ot­te­ne­re que­sto ri­sul­ta­to bi­so­gna di­spor­re di un ot­ti­mo ac­cia­io: noi uti­liz­zia­mo quel­lo chi­rur­gi­co».

Che co­sa ren­de spe­cia­le un vo­stro col­tel­lo?

«L’af­fi­la­tu­ra per­fet­ta, per esem­pio. In que­sto la bra­vu­ra di un ar­ti­gia­no è fon­da­men­ta­le: quel­la ma­nua­le sa­rà sem­pre mi­glio­re di quel­la mec­ca­ni­ca. Un buon pro­dot­to inol­tre ha la­ma e im­pu­gna­tu­ra ben bi­lan­cia­te. Ab­bia­mo col­la­bo­ra­to con il Po­li­tec­ni­co di Mi­la­no per ot­ti­miz­za­re l’er­go­no­mia dei no­stri coltelli, in mo­do che chi li usa non si af­fa­ti­chi. De­vo­no es­se­re co­me un pa­io di oc­chia­li: ci si de­ve di­men­ti­ca­re di in­dos­sar­li, tan­to so­no leg­ge­ri».

Dal­le mon­ta­gne lom­bar­de al­la te­le­vi­sio­ne: voi sie­te i for­ni­to­ri di va­ri show coo­king.

«Col­la­bo­ria­mo con Ma­ster­chef e Ce­le­bri­ty Ma­ster­chef Ita­lia, con Hell’s Kitchen, sia per la ver­sio­ne ita­lia­na sia po­lac­ca, e con il ta­lent Top Chef Ita­lia».

Che co­sa vo­glio­no star del­la cu­ci­na co­me An­to­ni­no Can­na­vac­ciuo­lo o Car­lo Crac­co?

«Pro­dot­ti per­so­na­liz­za­ti. C’è un col­tel­lo per ogni oc­ca­sio­ne: lun­ghi e sot­ti­li per i sa­lu­mi, al­ti e spes­si per le ver­du­re. Ne pro­du­cia­mo an­che uno crea­to ap­po­sta per un for­mag­gio cre­mo­so co­me il gor­gon­zo­la. Il più stra­no? Uno a cro­ce, con due la­me per­pen­di­co­la­ri per ta­glia­re la mor­ta­del­la a spic­chi. Ce lo com­mis­sio­nò una no­ta azien­da di sa­lu­mi».

Lei ha tre fi­gli: in bot­te­ga si sta for­man­do una quin­ta ge­ne­ra­zio­ne di Sa­nel­li?

«Di­pen­de, il lo­ro po­sto se lo do­vran­no gua­da­gna­re. Vo­glio che pri­ma im­pa­ri­no le lin­gue, viag­gi­no. Il mio rim­pian­to è quel­lo di non aver stu­dia­to di più».

Ol­tre a pro­dur­li, li col­le­zio­na i coltelli?

«No, pe­rò ne con­ser­vo uno re­ga­la­to­mi an­ni fa da col­le­ghi ame­ri­ca­ni che ri­for­ni­sco­no an­che l’eser­ci­to. So­ste­ne­va­no che le no­stre la­me egua­glia­va­no in qua­li­tà le lo­ro, stu­dia­te per usi mi­li­ta­ri. Per il re­sto non mi pia­ce guar­da­re al pas­sa­to. Il mio mot­to è lo stes­so di mio non­no: sem­pre avan­ti».

Gli chef chie­do­no stru­men­ti sem­pre più si­cu­ri e per­for­man­ti. Per que­sto ci sia­mo con­cen­tra­ti sull’af la­tu­ra per­fet­ta. E ab­bia­mo bre­vet­ta­to un ma­ni­co “in­tel­li­gen­te”.

An­to­nio Sa­nel­li, a ca­po del­le Col­tel­le­rie Sa­nel­li.

AL­TA PRE­CI­SIO­NE Af­fi­la­tu­ra a ma­no nel­le of­fi­ci­ne Sa­nel­li di Pre­ma­na, nel Lec­che­se.

Un mo­del­lo del­la li­nea Pre­ma­na con im­pu­gna­tu­ra Bio­ma­ster ar­ric­chi­ta con io­ni d’ar­gen­to.

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