Ver­du­re arrostite e mous­se al ta­leg­gio

La Cucina Italiana - - Il Ricettario -

IM­PE­GNO Me­dio TEM­PO 2 ore più 12 ore di ri­po­so Ve­ge­ta­ria­na sen­za glu­ti­ne IN­GRE­DIEN­TI PER 6 8 PER­SO­NE 1 kg zuc­ca – 550 g ra­pe 500 g topinambur – 500 g vi­no ros­so sec­co 300 g ca­ro­te – 200 g sca­lo­gni mon­da­ti 200 g ca­sta­gne fre­sche sbuc­cia­te e pe­la­te 200 g pan­na fre­sca – 100 g ta­leg­gio 100 g zuc­che­ro – 2 pere Kai­ser es­sen­za di se­na­pe – noc­cio­le to­sta­te ti­mo – al­lo­ro – sal­via – mag­gio­ra­na li­mo­ne – olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le RIDUCETE il ta­leg­gio a da­di­ni pri­van­do­lo del­la cro­sta e rac­co­glie­te­lo in una cio­to­la. Por­ta­te a ebol­li­zio­ne la pan­na, poi ver­sa­te­la sui da­di­ni di ta­leg­gio me­sco­lan­do fi­no a quan­do il for­mag­gio non si sa­rà sciol­to. Quin­di frul­la­te con il mi­xer a im­mer­sio­ne, fil­tra­te, fa­te raf­fred­da­re e met­te­te in fri­go per 12 ore. POR­TA­TE a ebol­li­zio­ne il vi­no ros­so con lo zuc­che­ro. SBUC­CIA­TE le pere e de­tor­so­la­te­le, ta­glia­te­le in spic­chi, im­mer­ge­te­le to­tal­men­te nel vi­no bol­len­te, fa­te­le cuo­ce­re per 6-7’. Spe­gne­te e la­scia­te raf­fred­da­re le pere nel li­qui­do. Al­la fi­ne uni­te 3-5 goc­ce di es­sen­za di se­na­pe do­san­do la quan­ti­tà se­con­do il vo­stro gu­sto. Pre­sta­te par­ti­co­la­re at­ten­zio­ne nel ma­neg­gia­re l’es­sen­za di se­na­pe poi­ché è for­te­men­te ur­ti­can­te. Per sem­pli­fi­ca­re usa­te mo­star­da di pere già pron­ta. DECORTICATE e pu­li­te la zuc­ca, ta­glia­te­la in trian­go­li ir­re­go­la­ri e smus­sa­te gli an­go­li. PE­LA­TE i topinambur e ta­glia­te­li in toc­chi. Mondate le ra­pe e scot­ta­te­le in ac­qua sa­la­ta con po­co suc­co di li­mo­ne per 10’. Ra­schia­te le ca­ro­te e ta­glia­te­le in trian­go­lo­ni, sbol­len­ta­te­li in­sie­me al­la zuc­ca in ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3’, sco­la­te­le, im­mer­ge­te i topinambur e cuo­ce­te­li per 7-8’. SCOTTATE gli sca­lo­gni per 1’. LESSATE le ca­sta­gne per 2’ e poi ro­so­la­te­le in pa­del­la con po­co olio per 5-6’. MONTATE il com­po­sto di ta­leg­gio e pan­na con le fru­ste elet­tri­che fi­no a ot­te­ne­re una spu­ma. RAC­CO­GLIE­TE in un’am­pia cas­se­ruo­la, un­ta di olio, qual­che ra­met­to di ti­mo, 1-2 fo­glie di al­lo­ro, 2-3 di sal­via e un pa­io di ra­met­ti di mag­gio­ra­na. Rosolate tut­te le ver­du­re lessate, ca­sta­gne com­pre­se, sul­la fiam­ma al mi­ni­mo per 15-20’ gi­ran­do ogni sin­go­lo pez­zo su tut­ti i la­ti in mo­do che si ar­ro­sti­sca mol­to be­ne. TRI­TA­TE gros­so­la­na­men­te le noc­cio­le. DI­STRI­BUI­TE i toc­chi di ver­du­re nei piat­ti e com­ple­ta­te con ciuf­fi di mous­se di ta­leg­gio e le noc­cio­le tri­ta­te. De­co­ra­te a pia­ce­re con al­lo­ro e mag­gio­ra­na.

Piat­to del ca­vol io­re in cro­sta Vir­gi­nia Ca­sa, piat­to del­le ver­du­re arrostite Scan­do­la Mar­mi, to­va­glio­lo vi­nac­cia dell’in­sa­la­ta e to­va­glio­lo az­zur­ro del­le croc­chet­te On­ce Mi­la­no.

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