NEL BO­SCO

La Cucina Italiana - - Il Ricettario -

Tata: vel­lu­ta­ta con sor­pre­sa

IM­PE­GNO Fa­ci­le TEM­PO 1 ora e 10’ Ve­ga­na sen­za glu­ti­ne IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 4 ca­ro­te gial­le – 4 ca­ro­te aran­cio­ni 4 ca­ro­te vio­la – 16 fa­ve di ca­cao 1 ci­pol­la – bur­ro di ca­cao ti­mo – mag­gio­ra­na al­lo­ro – olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le MONDATE e tri­ta­te la ci­pol­la; di­stri­bui­te­la in par­ti ugua­li in 3 pen­to­li­ne, ag­giun­ge­te in cia­scu­na qual­che fo­glia aro­ma­ti­ca, un fi­lo di olio e sof­frig­ge­te­le per cir­ca 2’. LAVATE e sbuc­cia­te le ca­ro­te, ta­glia­te­le a pez­zet­ti, quin­di tra­sfe­ri­te­le, di­vi­se per co­lo­re, nel­le 3 pen­to­li­ne con la ci­pol­la; ro­so­la­te­le per 1’, poi copritele di ac­qua, sa­la­te­le e les­sa­te­le per 30-35’. TRI­TA­TE le fa­ve di ca­cao e frul­la­te­le con 4 cuc­chiai­ni di bur­ro di ca­cao ri­ca­van­do una pa­sta scu­ra; mo­del­la­te­la fra le ma­ni for­man­do 4 tar­tu­fi­ni, quin­di de­co­ra­te­li a pia­ce­re con pol­ve­re e fo­glie d’oro. FRUL­LA­TE le ca­ro­te, se­pa­ra­ta­men­te, con un me­sto­lo di ac­qua di cot­tu­ra in mo­do da ot­te­ne­re 3 vel­lu­ta­te di co­lo­re di­ver­so e di­stri­bui­te­le a stra­ti nel­le cio­to­le: par­ti­te da quel­la vio­la e fi­ni­te con quel­la aran­cio­ne. Com­ple­ta­te con il fin­to tar­tu­fo al ca­cao e por­ta­te in ta­vo­la. Af­fon­dan­do il cuc­chia­io ver­ran­no sve­la­ti i 3 co­lo­ri del­le vel­lu­ta­te, crean­do un ef­fet­to sor­pre­sa. BAR­BA­RA DI­CE «Ho im­pre­zio­si­to que­sto piat­to di per sé sem­pli­ce con il fin­to tar­tu­fo di ca­cao de­co­ra­to con l’oro. È l’ele­men­to che ri­chia­ma il bo­sco e du­ran­te l’as­sag­gio ag­giun­ge­rà una no­ta ama­ro­gno­la».

Tral­lal­là: cial­da di ce­ci e fun­ghi mi­sti

IM­PE­GNO Per esper­ti TEM­PO 1 ora e 10’ Ve­ga­na IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 250 g ce­ci les­sa­ti sgoc­cio­la­ti 100 g pan­grat­ta­to 100 g zuc­che­ro di can­na in­te­gra­le 24 fun­ghi chio­di­ni sott’olio 12 ghe­ri­gli di no­ce 8 fun­ghi shi­ta­ke (o por­ci­ni) 4 fun­ghi cham­pi­gnon 4 ra­met­ti di prez­ze­mo­lo ric­cio 1 spic­chio di aglio – sal­sa di so­ia farina di ce­ci – li­mo­ne cur­cu­ma in pol­ve­re – ci­pol­la olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le – pe­pe ME­SCO­LA­TE in una cio­to­la 2 cuc­chiai di farina di ce­ci, un piz­zi­co di sa­le e 7 cuc­chiai di ac­qua; di­stri­bui­te la pa­stel­la in uno stra­to sot­ti­le su una plac­ca fo­de­ra­ta di car­ta da for­no e in­for­na­te a 140-150 °C per cir­ca 15’, fin­ché non ot­ter­re­te una cial­da croc­can­te. PU­LI­TE e asciugate gli cham­pi­gnon, af­fet­ta­te­li sot­til­men­te e con­di­te­li con un fi­lo di olio ex­tra­ver­gi­ne, qual­che goc­cia di li­mo­ne e un piz­zi­co di sa­le e di pe­pe: la­scia­te­li ma­ri­na­re co­sì per qual­che mi­nu­to in mo­do che si am­mor­bi­di­sca­no. LAVATE gli shi­ta­ke, les­sa­te­li per 15’, sco­la­te­li e ro­so­la­te­li in pa­del­la con un fi­lo di olio ex­tra­ver­gi­ne, 1 fet­ta di ci­pol­la tri­ta­ta e un piz­zi­co di sa­le per 2-3’. Se usa­te i por­ci­ni, non les­sa­te­li ma ro­so­la­te­li per 4-5’. TRI­TA­TE le no­ci e to­sta­te­le in pa­del­la con il pan­grat­ta­to, un fi­lo di olio ex­tra­ver­gi­ne e un 1 cuc­chiai­no di sal­sa di so­ia per 2’. FRUL­LA­TE i ce­ci con il suc­co di 1/2 li­mo­ne, 5 cuc­chiai di olio ex­tra­ver­gi­ne, l’aglio sbuc­cia­to, 1/2 cuc­chiai­no di cur­cu­ma e un piz­zi­co di sa­le: do­vre­te ot­te­ne­re una cre­ma li­scia. SE­PA­RA­TE le fo­glie del prez­ze­mo­lo dai ra­met­ti e con­ser­va­te en­tram­bi. DISPONETE un fo­glio di car­ta da for­no su una plac­chet­ta. Sciogliete lo zuc­che­ro in una pen­to­li­na con un cuc­chiai­no di sal­sa di so­ia e spe­gne­te non ap­pe­na ot­ter­re­te una sal­sa den­sa; im­mer­ge­te­vi i ra­met­ti di prez­ze­mo­lo, poi tra­sfe­ri­te­li sul­la car­ta da for­no e la­scia­te­li cri­stal­liz­za­re. SI­STE­MA­TE le cial­de di ce­ci, a pez­zi, su un piat­to lun­go o su un vas­so­io, di­stri­bui­te­vi so­pra la cre­ma di ce­ci in pic­co­le cuc­chia­ia­te, i va­ri fun­ghi, la pol­ve­re di pan­grat­ta­to e no­ci, i ra­met­ti di prez­ze­mo­lo cri­stal­liz­za­ti e le sue fo­glie fre­sche te­nu­te da par­te. CREATE un per­cor­so sen­za so­vrap­por­re gli in­gre­dien­ti.

Os­so­pi­noc­chio: co­sto­let­te bu­giar­de

IM­PE­GNO Me­dio TEM­PO 1 ora e 15’ Ve­ga­na IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 500 g man­dor­le con la pel­le 100 g lat­te di so­ia non zuc­che­ra­to 4 inoc­chi 1/4 zuc­ca man­to­va­na piccola olio di se­mi di gi­ra­so­le – li­mo­ne za era­no in pol­ve­re farina di ce­ci o farina di ri­so – sa­le

In cot­tu­ra, al po­sto del bur­ro vac­ci­no, si può usa­re quel­lo di ca­cao: è mol­to più re­si­sten­te al ca­lo­re, ne ba­sta po­co e ha un sa­po­re neu­tro.

ME­SCO­LA­TE nel bic­chie­re del mi­xer a im­mer­sio­ne il lat­te di so­ia con un piz­zi­co di sa­le, 1 cuc­chiai­no di suc­co di li­mo­ne e una pun­ta di zaf­fe­ra­no, quin­di frul­la­te e ag­giun­ge­te a fi­lo 200 g di olio, fin­ché non ot­ter­re­te una sal­sa ti­po la ma­io­ne­se. RAC­CO­GLIE­TE in una cio­to­la 100 g di farina di ce­ci o di ri­so e 250 g di ac­qua, me­glio se friz­zan­te, poi amal­ga­ma­te be­ne, ri­ca­van­do una pa­stel­la. TRI­TA­TE fi­ne­men­te le man­dor­le. LAVATE be­ne i fi­noc­chi ed eli­mi­na­te­ne le bar­bi­ne ver­di; po­ne­te­li in pie­di sul ta­glie­re e, a se­con­da del­la gros­sez­za, ta­glia­te­li in 3-4 spic­chi fra un fu­sto ver­de e l’al­tro, in mo­do che ogni spic­chio ab­bia un pic­co­lo «ma­ni­co», co­me una co­sto­let­ta. Im­mer­ge­te­li nel­la pa­stel­la, poi pas­sa­te­li nel­la farina di ce­ci o di ri­so, in­fi­ne nel­le man­dor­le tri­ta­te, fa­cen­do­le ade­ri­re be­ne. ELI­MI­NA­TE i se­mi del­la zuc­ca, poi, sen­za sbuc­ciar­la, af­fet­ta­te­la mol­to fi­ne­men­te: l’idea­le è usa­re l’af­fet­ta­tri­ce o la man­do­li­na. FRIGGETE le co­sto­let­te bu­giar­de, un pa­io al­la vol­ta, in olio bol­len­te, fin­ché non sa­ran­no do­ra­te: ci vor­ran­no 2-3’. Sgoc­cio­la­te­le su car­ta da cu­ci­na e sa­la­te­le. Friggete an­che le fet­te di zuc­ca per po­chi se­con­di ot­te­nen­do del­le chips. SER­VI­TE tut­to con la ma­io­ne­se e, a pia­ce­re, ac­com­pa­gna­te con un’in­sa­la­ta di ci­pol­le ros­se, ra­dic­chio e aran­ce e pa­ta­ti­ne frit­te.

Tò frit­to: to­fu, pere e cor­tec­cia di se­da­no

IM­PE­GNO Fa­ci­le TEM­PO 40 mi­nu­ti più 2 ore di ri­po­so Ve­ga­na IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 600 g 4 fet­te di to­fu clas­si­co 4 gam­bi di se­da­no bian­co 2 pere farina di ri­so o ami­do di mais olio di ara­chi­de olio es­sen­zia­le di be­tul­la ace­to di mo­sto cot­to o ace­to bal­sa­mi­co ti­mo, mag­gio­ra­na e ori­ga­no fre­schi olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va sa­le ADA­GIA­TE le fet­te di to­fu in un vas­so­io, uni­te un mix di er­be aro­ma­ti­che non tri­ta­te e una goc­cia di olio es­sen­zia­le di be­tul­la; la­scia­te­le in­sa­po­ri­re in fri­go­ri­fe­ro per cir­ca 2 ore o an­che per una not­te. MONDATE i gam­bi di se­da­no, poi, con il pe­la­pa­ta­te, ta­glia­te­li a na­stri e con­ser­va­te­li in una cio­to­la di ac­qua mol­to fred­da per cir­ca 30’: in que­sto mo­do for­me­ran­no dei ric­cio­li croc­can­ti si­mi­li al­la cor­tec­cia di be­tul­la. MONDATE le pere, ta­glia­te­le a da­di­ni e ro­so­la­te­li con 1 cuc­chia­io di olio ex­tra­ver­gi­ne, 1 cuc­chia­io di ace­to di mo­sto cot­to o di ace­to bal­sa­mi­co e un piz­zi­co di sa­le, a fuo­co vi­va­ce, per cir­ca 2’. ASCIUGATE le fet­te di to­fu con car­ta da cu­ci­na, eli­mi­na­te le er­be, quin­di pas­sa­te­le nel­la farina e frig­ge­te­le in ab­bon­dan­te olio di ara­chi­de, un pa­io al­la vol­ta, per 2-3’ per la­to. Sgoc­cio­la­te­le e sa­la­te­le. SI­STE­MA­TE le pere nei piat­ti, aiu­tan­do­vi con un anel­lo ro­ton­do, ada­gia­te­vi so­pra il to­fu frit­to, quin­di com­ple­ta­te con i ric­cio­li di se­da­no. De­co­ra­te a pia­ce­re con pere di­si­dra­ta­te. BAR­BA­RA DI­CE «L’olio es­sen­zia­le di be­tul­la si tro­va in er­bo­ri­ste­ria op­pu­re on­li­ne su si­ti spe­cia­liz­za­ti. Il suo aro­ma è de­ci­so, di le­gno, con no­te af­fu­mi­ca­te, leg­ger­men­te bal­sa­mi­che. Ne ba­sta una goc­cia per av­vol­ge­re il ci­bo di un cal­do sen­to­re di bo­sco».

Mil­le­Fo­glie: mi­ni «Sa­cher» ri­vi­si­ta­ta

IM­PE­GNO Me­dio TEM­PO 1 ora e 40’ Ve­ga­na IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE 250 g cioc­co­la­to fon­den­te al 70% 175 g farina in­te­gra­le o di far­ro 150 g lat­te di so­ia zuc­che­ra­to 125 g zuc­che­ro di can­na in­te­gra­le 100 g olio di se­mi di gi­ra­so­le 25 g ca­cao ama­ro 8 al­bi­coc­che di­si­dra­ta­te 8 fo­glie di al­be­ro a pia­ce­re da 5 6 cm lavate e per­fet­ta­men­te asciugate 1/2 bu­sti­na di lie­vi­to in pol­ve­re per dol­ci con­fet­tu­ra di al­bi­coc­che FO­DE­RA­TE una plac­ca con la car­ta da for­no. Fon­de­te a ba­gno­ma­ria 150 g di cioc­co­la­to, poi ver­sa­te­lo nel­la plac­ca e li­vel­la­te­lo fi­no a ot­te­ne­re uno stra­to di un pa­io di mil­li­me­tri. Ap­pog­gia­te­vi so­pra le fo­glie, equi­di­stan­ti. Pre­me­te leg­ger­men­te in mo­do che la­sci­no l’im­pron­ta, ma non fa­te­le af­fon­da­re trop­po al­tri­men­ti fa­ti­che­re­te a ri­muo­ver­le. La­scia­te raf­fred­da­re del tut­to il cioc­co­la­to con so­pra le fo­glie. ME­SCO­LA­TE in una cio­to­la la farina, il ca­cao ama­ro, lo zuc­che­ro, il lie­vi­to, l’olio di se­mi e il lat­te di so­ia, ot­te­nen­do una pa­stel­la flui­da; tra­sfe­ri­te­la in una te­glia (ø 20-22 cm) fo­de­ra­ta di car­ta da for­no e in­for­na­te a 180 °C per 40-45’: ot­ter­re­te un pan di Spa­gna. Sfor­na­te­lo, fa­te­lo in­tie­pi­di­re, ta­glia­te­lo oriz­zon­tal­men­te in 2 di­schi spes­si cir­ca 1 cm, quin­di ri­ca­va­te­ne 8 di­schet­ti più pic­co­li con un anel­lo ta­glia­pa­sta (ø 6 cm). STAC­CA­TE con de­li­ca­tez­za le fo­glie dal cioc­co­la­to e se­pa­ra­te le 8 im­pron­te la­scia­te, ta­glian­do­le con l’anel­lo ta­glia­pa­sta (ø 6 cm), in mo­do da ot­te­ne­re al­tri 8 di­schet­ti del­lo stes­so dia­me­tro. Fon­de­te 100 g di cioc­co­la­to e ver­sa­te­ne 1 cuc­chia­io al cen­tro di ogni piat­to, poi ada­gia­te­vi so­pra un di­schet­to di pan di Spa­gna, spal­ma­te­vi un po’ di con­fet­tu­ra, quin­di pro­se­gui­te con una fo­glia di cioc­co­la­to, un al­tro stra­to di pan di Spa­gna, pez­zet­ti di al­bi­coc­che di­si­dra­ta­te, in­fi­ne una fo­glia di cioc­co­la­to. Pre­pa­ra­te co­sì 4 Mil­le­Fo­glie.

TATA

CA­PRA E CA­VO­LI All’Iso­la, quar­tie­re neo­bo­hé­mien di Mi­la­no, si ce­na in un ambiente ro­man­ti­co e ri­po­san­te co­me in un giar­di­no, fra ta­vo­li in le­gno e fer­ro bat­tu­to, pian­te ri­go­glio­se, om­brel­lo­ni bian­chi e lan­ter­ne. ca­prae­ca­vo­li­mi­la­no.it

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