Con an­guil­la af­fu­mi­ca­ta e pol­ve­re di ca­vo­lo vio­la

La Cucina Italiana - - TOURNÉE CULINAIRE -

IM­PE­GNO Me­dio

TEMPO 50 mi­nu­ti

Sen­za glu­ti­ne

IN­GRE­DIEN­TI PER 4 PER­SO­NE

1 li­tro bro­do leg­ge­ro di pol­lo

280 g ri­so Via­lo­ne na­no

200 g an­guil­la af­fu­mi­ca­ta

100 g vino bian­co Char­don­nay

80 g Gra­na Pa­da­no Dop – 50 g bur­ro

30 g ci­pol­la – 15 g ace­to di Je­rez

1/2 ca­vo­lo cap­puc­cio vio­la – cer­fo­glio olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le gros­so

AF­FET­TA­TE sot­til­men­te il cap­puc­cio vio­la e fa­te­lo ap­pas­si­re in pa­del­la con una no­ce di bur­ro per 10-12 mi­nu­ti, ag­giun­gen­do, se ser­ve, un me­sto­lo di bro­do. Pas­sa­te­lo nel for­no a mi­croon­de, al­la mas­si­ma po­ten­za, per po­chi mi­nu­ti, con­trol­lan­do­lo ogni mi­nu­to, fin­ché non di­ven­ta sec­co. (Per ot­te­ne­re un co­lo­re più bril­lan­te, di­stri­bui­te­lo in­ve­ce su una te­glia ed es­sic­ca­te­lo in for­no a 50 °C per 7 ore). Frul­la­te in­fi­ne ot­te­nen­do una pol­ve­re. TRI­TA­TE la ci­pol­la e stu­fa­te­la con una no­ce di bur­ro. In un’al­tra cas­se­ruo­la to­sta­te il ri­so con 50 g di olio e 3-4 g di sa­le gros­so per 2-3 mi­nu­ti a fiam­ma mo­de­ra­ta; sfu­ma­te con il vino, uni­te la ci­pol­la e cuocete per 12-13 mi­nu­ti ag­giun­gen­do a ma­no a ma­no il bro­do. Spe­gne­te, mantecate con il bur­ro, il Gra­na Pa­da­no Dop e l’ace­to; in­cor­po­ra­te 1/3 dell’an­guil­la ta­glia­ta sot­ti­le. Di­stri­bui­te il ri­sot­to nei piat­ti; co­spar­ge­te­lo con la pol­ve­re di ca­vo­lo (usa­te un co­li­no) e com­ple­ta­te con lo­san­ghe di an­guil­la e fo­glie di cer­fo­glio.

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