Cous cous e tonno rosso dell’Atlantico
Salim Ait Ezzine, l’executive chef del Mes’Lalla, ha respirato in famiglia la buona cucina, ha studiato alla scuola di hôtellerie di Marrakech, e ha viaggiato per conoscere culture e cucine diverse: quelle del Medioriente, quella francese e quella italiana, scoperta con Giancarlo Morelli. Ha creato questo cous cous come sintesi in chiave minimal della cucina marocchina, che spazia dal suo orto fino all’Oceano Atlantico. «Scaldo mezzo litro di acqua nella couscoussiera. Appena inizia a sobbollire verso 500 g di cous cous nel cestello. Lo copro con un canovaccio bagnato e lo lascio cuocere per un’ora, poi lo tolgo e lo metto in forma in uno stampo unto. Pulisco 250 grammi di carote, 250 grammi di rape, 250 di zucchine, 250 di cipolle, 100 grammi di melanzane e un pomodoro da un etto. Da zucchine e carote ricavo delle palline con un piccolo scavino, poi le cuocio velocemente a vapore. Soffriggo le cipolle tagliate a grandi strisce, aggiungo 400 grammi di tonno fresco tagliato a pezzi, un ciuffo di prezzemolo e 100 grammi di ceci ammollati. Alla fine insaporisco tutto con peperoncino, un po’ di sale, 2 grammi di zafferano e un pizzico di ras el hanout, che è il nostro mix di spezie, con cumino, coriandolo, cannella, zenzero, pepe nero, curcuma, cardamomo, zafferano. Bagno con acqua e non appena il tonno si sfalda, unisco rape e carote, e dopo 15 minuti tutte le altre verdure. Cuocio ancora per 10 minuti. Alla fine sformo il cous cous, lo decoro con le palline di verdure cotte al vapore e con erbe aromatiche fresche e lo servo con le verdure, il tonno e il sugo preparato».