«Pra­ti­co sci nor­di­co e pa­ra­pen­dio. In cu­ci­na, co­me nel­la vi­ta, cer­co la mia via. E se non c’è, me la in­ven­to»

La Cucina Italiana - - TOURNÉE CULINAIRE -

Ar­ri­va­re al­la Lo­can­da Mar­gon re­ga­la una sen­sa­zio­ne di iso­la­men­to li­be­ra­to­rio: dal­lo stress, dal traf­fi­co, dal­le so­li­te rot­te. Sia­mo sul­le col­li­ne in­tor­no a Tren­to. Qui, tra i bo­schi, la fa­mi­glia Lu­nel­li, pro­prie­ta­ria del­le sto­ri­che Can­ti­ne Fer­ra­ri, ha crea­to un «la­bo­ra­to­rio di spe­ri­men­ta­zio­ne» per gli ab­bi­na­men­ti tra il ci­bo e le ce­le­bri bol­li­ci­ne (per il ter­zo an­no il Fer­ra­ri Brut Tren­to­doc è sta­to part­ner uf­fi­cia­le de­gli Em­my Awards). La lo­can­da, che pren­de il no­me dal­la vi­ci­na Vil­la Mar­gon, cin­que­cen­te­sca se­de di rap­pre­sen­tan­za del­le can­ti­ne, si divide in un «salotto gour­met», per gli aman­ti del­la cu­ci­na d’au­to­re, e in una ve­ran­da per pran­zi di qua­li­tà, ma più sem­pli­ci e ve­lo­ci. A so­vrin­ten­de­re a que­sto luo­go di pia­ce­ri c’è Alfio Ghez­zi. Che lo chef, due stel­le sul­la gui­da Mi­che­lin, ex al­lie­vo di Gual­tie­ro Mar­che­si e col­la­bo­ra­to­re di An­drea Ber­ton, sia un ou­tsi­der, lo si ca­pi­sce ab­ba­stan­za in fret­ta. Nel suo cur­ri­cu­lum non c’è so­lo al­ta cu­ci­na. Alfio è sta­to cam­pio­ne mon­dia­le di pa­ra­pen­dio, sport che pra­ti­ca an­co­ra. Ama vo­la­re al­to, que­sto «bra­ve­heart» del­la ri­sto­ra­zio­ne che met­te nei suoi piat­ti lo stes­so spi­ri­to con cui si li­bra tra le mon­ta­gne. Gli ab­bia­mo chie­sto di in­ter­pre­ta­re un clas­si­co del­la cu­ci­na ita­lia­na: il ri­sot­to. Lui ha ac­col­to la no­stra sfi­da su­pe­ran­do­si. Il ri­sul­ta­to è in sei ri­cet­te che spa­zia­no tra il ma­re (le ac­ciu­ghe), il bo­sco (er­be e funghi), il la­go (l’an­guil­la af­fu­mi­ca­ta) e me­ra­vi­glia­no per tec­ni­ca e in­ven­ti­va. Que­sti «rac­con­ti cu­li­na­ri» so­no il frut­to di un con­ti­nuo ag­gior­na­men­to pro­fes­sio­na­le: l’ul­ti­mo al ri­sto­ran­te Ge­ra­nium di Co­pe­n­ha­gen. Da lì è na­ta la vo­glia di ri­bal­ta­re tut­to. «So­gno un ri­sto­ran­te con la fat­to­ria. Un po­sto do­ve i cuo­chi ser­vo­no a ta­vo­la. E la cu­ci­na sta al cen­tro del­la sa­la».

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