«Pratico sci nordico e parapendio. In cucina, come nella vita, cerco la mia via. E se non c’è, me la invento»

Arrivare alla Locanda Margon regala una sensazione di isolamento liberatorio: dallo stress, dal traffico, dalle solite rotte. Siamo sulle colline intorno a Trento. Qui, tra i boschi, la famiglia Lunelli, proprietaria delle storiche Cantine Ferrari, ha creato un «laboratorio di sperimentazione» per gli abbinamenti tra il cibo e le celebri bollicine (per il terzo anno il Ferrari Brut Trentodoc è stato partner ufficiale degli Emmy Awards). La locanda, che prende il nome dalla vicina Villa Margon, cinquecentesca sede di rappresentanza delle cantine, si divide in un «salotto gourmet», per gli amanti della cucina d’autore, e in una veranda per pranzi di qualità, ma più semplici e veloci. A sovrintendere a questo luogo di piaceri c’è Alfio Ghezzi. Che lo chef, due stelle sulla guida Michelin, ex allievo di Gualtiero Marchesi e collaboratore di Andrea Berton, sia un outsider, lo si capisce abbastanza in fretta. Nel suo curriculum non c’è solo alta cucina. Alfio è stato campione mondiale di parapendio, sport che pratica ancora. Ama volare alto, questo «braveheart» della ristorazione che mette nei suoi piatti lo stesso spirito con cui si libra tra le montagne. Gli abbiamo chiesto di interpretare un classico della cucina italiana: il risotto. Lui ha accolto la nostra sfida superandosi. Il risultato è in sei ricette che spaziano tra il mare (le acciughe), il bosco (erbe e funghi), il lago (l’anguilla affumicata) e meravigliano per tecnica e inventiva. Questi «racconti culinari» sono il frutto di un continuo aggiornamento professionale: l’ultimo al ristorante Geranium di Copenhagen. Da lì è nata la voglia di ribaltare tutto. «Sogno un ristorante con la fattoria. Un posto dove i cuochi servono a tavola. E la cucina sta al centro della sala».