SENOR PRO­SCIUT­TO

La Cucina Italiana - - Artigiani dell’eccellenza -

for­ma il sa­po­re fi­na­le del pro­sciut­to, sen­za ad­di­ti­vi né con­ser­van­ti, in un ma­gni­fi­co equi­li­brio tra de­li­ca­tez­za del gras­so e per­si­sten­za aro­ma­ti­ca. Per­ciò i 60mi­la pro­sciut­ti pro­dot­ti, ogni an­no so­no di­ver­si. I pro­sciut­ti 2017? «Que­st’an­no non è pio­vu­to, c’è sta­ta po­ca er­ba e il gras­so sa­rà me­no bian­co e pro­fu­ma­to». I 2015 Gran Re­ser­va? «An­na­ta fan­ta­sti­ca». La mi­glior an­na­ta mai vi­sta? «Il 2005». Non per nien­te è il so­lo pro­dut­to­re che or­na la zam­pa con una tar­ghet­ta che ri­por­ta l’an­no di pro­du­zio­ne e la so­la che si fre­gia del Pro­gram­me for the en­dor­se­ment of fo­re­st cer­ti­fi­ca­tion (PEFC).

Al­la fi­ne, ec­co un pro­sciut­to lun­go e stret­to, da ta­glia­re al col­tel­lo in fet­ti­ne di po­chi cen­ti­me­tri, ros­so cu­po, con una fa­scia di gras­so ester­no e fi­la­men­ti in­ter­ni con un ef­fet­to scio­glie­vo­le. I buon­gu­stai pre­di­li­go­no la pun­ta, do­ve du­ran­te la sta­gio­na­tu­ra si rac­col­go­no gli umo­ri pro­vo­can­do quel­la spe­cia­le in­ten­si­tà di sa­po­re de­fi­ni­ta dai giap­po­ne­si «uma­mi».

A que­sto pun­to ci si chie­de: di fron­te a un pro­dot­to in sé per­fet­to, si può osa­re «cu­ci­nar­lo»? La ri­spo­sta l’ha da­ta lo stes­so Jo­sé Gó­mez cin­que an­ni fa, af­fi­dan­do ogni an­no a un ce­le­bra­to tre stel­le in di­ver­se par­ti del mon­do la spe­cia­le mis­sio­ne di in­ter­pre­ta­re il Jo­se­li­to col pro­prio sti­le ga­stro­no­mi­co in 21 ri­cet­te esclu­si­ve.

Me­glio se in una sfi­da ap­pa­ren­te­men­te im­pos­si­bi­le. L’an­no scor­so è sta­to il Giap­po­ne, nel­la cui tra­di­zio­ne non com­pa­re il ma­ia­le, con i piat­ti del gran­de mae­stro di cu­ci­na kai­se­ki Sei­ji Ya­ma­mo­to del Ryu­gin di To­kyo; que­st’an­no è sta­ta la vol­ta del­la Ger­ma­nia do­ve, al con­tra­rio, il ma­ia­le è pas­sio­ne po­po­la­re, e per­ciò ta­bù nell’al­ta cu­ci­na. Ma Joa­chim Wis­sler, il tre stel­le del Ven­dô­me di Co­lo­nia, lo ha ela­bo­ra­to in ver­sio­ne ari­sto­cra­ti­ca, con tar­tu­fi, con boc­cio­li di na­stur­zio e ca­via­le, o eso­ti­ca, con avo­ca­do.

Per l’as­sag­gio di un et­to di Jo­se­li­to cal­co­la­te una tren­ti­na di eu­ro. Co­sto­so, cer­to, ma le emo­zio­ni non han­no prez­zo ( jo­se­li­to­lab.com). Jo­sé Gó­mez e il cuo­co te­de­sco Joa­chim Wis­sler; in bas­so, il suo Jo­se­li­to con pru­gne spe­zia­te e avo­ca­do.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.