«MIA NON­NA E MIA MAM­MA MI HAN­NO TRASMESSO TAN­TO: L’UNA IL RI­GO­RE E LA PRE­CI­SIO­NE, L’AL­TRA L’ESTRO GIOCOSO»

La Cucina Italiana - - Speciale bollicine -

AL­DO RI­TRO­VA­TO Qua­si una lau­rea in giu­ri­spru­den­za. Poi la pas­sio­ne per la cu­ci­na, più for­te di tut­to, l’ha con­dot­to lon­ta­no dal­la sua Sa­ler­no, fi­no nel­le Lan­ghe, che por­ta an­co­ra nel cuo­re. Da al­lo­ra, tan­te le espe­rien­ze, dal Piaz­za Duo­mo di En­ri­co Crip­pa ad Al­ba al Tor­re del Sa­ra­ci­no di Gen­na­ro Espo­si­to a Vi­co Equen­se, con un pas­sag­gio nel - al Bul­ga­ri Ho­tel di Mi­la­no co­me ca­po partita en­tre­me­tier. I per­cor­si del­la vi­ta, a pri­ma vi­sta in­de­ci­fra­bi­li, al­la fi­ne mo­stra­no un sen­so: pro­prio al Bul­ga­ri ha fat­to ri­tor­no di­ven­tan­do chef de cui­si­ne da feb­bra­io di que­st’an­no. 2 ore. Du­ran­te la cot­tu­ra eli­mi­na­te la schiu­ma e il gras­so che ver­ran­no in su­per­fi­cie. Spe­gne­te, la­scia­te in­ti­pie­di­re ap­pe­na, sco­la­te la gal­li­na e sfi­lac­cia­te la car­ne quan­do è an­co­ra cal­da. Fil­tra­te il bro­do, ri­por­ta­te­lo sul fuo­co e fa­te­lo ri­dur­re di 2/3. Una vol­ta ri­dot­to, di­vi­de­te­lo in due par­ti e una del­le due par­ti ri­du­ce­te­la an­co­ra sul fuo­co di 2/3: ot­ter­re­te un «ri­stret­to» dal­la con­si­sten­za qua­si ge­la­ti­no­sa e dal sa­po­re in­ten­so. Ac­co­mo­da­te la pol­pa sfi­lac­cia­ta di gal­li­na in una pi­ro­fi­la e con­di­te­la con la se­na­pe in gra­ni, 150 g del bro­do ri­dot­to (non «ri­stret­to»), 15 g di ace­to, qual­che goccia di Ta­ba­sco, sa­le e un fi­lo di olio. Si­gil­la­te la pi­ro­fi­la con la pel­li­co­la e mettete in fri­go per 8 ore. (Po­te­te pre­pa­ra­re la gal­li­na il gior­no pri­ma e la­sciar­la ri­po­sa­re in fri­go du­ran­te la not­te). Pre­pa­ra­te un’emul­sio­ne, ti­po ma­io­ne­se, frul­lan­do, con il mi­xer a im­mer­sio­ne, 70 g di «ri­stret­to» con sa­le, un cuc­chiai­no di ace­to, 50 g di olio di gi­ra­so­le e 50 g di olio ex­tra­ver­gi­ne ver­sa­ti a fi­lo. Se vi do­ves­se avan­za­re del «ri­stret­to» la­scia­te­lo in fri­go ad ad­den­sar­si in ge­la­ti­na e poi sbri­cio­la­te­lo con i reb­bi del­la for­chet­ta. Af­fet­ta­te gros­so­la­na­men­te la sca­ro­la, sal­ta­te­la in pa­del­la con un fi­lo di olio, po­co pe­pe­ron­ci­no fre­sco a ron­del­le e uno spic­chio di aglio per 1-2 mi­nu­ti. Ri­du­ce­te 50 g di se­da­no in da­di­ni di pic­co­le di­men­sio­ni e sbol­len­ta­te­li per 1-2 mi­nu­ti in ac­qua e ace­to. Con­di­te la gal­li­na sfi­lac­cia­ta con l’emul­sio­ne, le oli­ve, l’uvet­ta, i pi­no­li, i da­di­ni di se­da­no sbol­len­ta­ti, la sca­ro­la sal­ta­ta in pa­del­la, un pizzico di pa­pri­ca af­fu­mi­ca­ta e il «ri­stret­to» sbri­cio­la­to. broc­co­li fa­ri­na 00 più un po’ fa­ri­na di gra­no sa­ra­ce­no ci­pol­lot­to – 1 bro­do ve­ge­ta­le aglio 1 pe­pe­ron­ci­no fre­sco pe­co­ri­no olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va – sa­le Im­pa­sta­te la fa­ri­na 00 e quel­la di gra­no sa­ra­ce­no con 180 g di ac­qua. For­ma­te un pa­net­to e fa­te­lo ri­po­sa­re per 1 ora co­per­to con una cio­to­la ca­po­vol­ta. Mon­da­te i broc­co­li, con­ser­van­do an­che il gam­bo. Te­ne­te da par­te qual­che ci­met­ta. Ta­glia­te tut­to il re­sto in toc­chet­ti, ro­so­la­te­li con un ci­pol­lot­to a li­ste­rel­le sot­ti­li in po­co olio per 2 mi­nu­ti, sa­la­te e do­po 1 mi­nu­to uni­te il bro­do ve­ge­ta­le fi­no a co­pri­re. Ri­du­ce­te la fiam­ma al mi­ni­mo e cuo­ce­te per 10 mi­nu­ti cir­ca: i broc­co­li sa­ran­no di­sfat­ti e non ci sa­rà par­te ac­quo­sa. To­glie­te dal fuo­co e frul­la­te in cre­ma, unen­do un fi­lo di olio. Ag­giu­sta­te di sa­le, se ser­ve, e te­ne­te in cal­do. Sbol­len­ta­te le ci­met­te te­nu­te da par­te in ac­qua sa­la­ta per 3 mi­nu­ti, sco­la­te­le e con­ser­va­te­le in cal­do. Ri­ca­va­te dal pa­net­to di pa­sta dei fi­lon­ci­ni di 3 cm di lun­ghez­za a 5 mm di dia­me­tro, schiac­cia­te­li con un fer­ro di al­lu­mi­nio fa­cen­do­li ro­to­la­re; al­lar­ga­te i «fu­sil­li» su un vas­so­io spol­ve­riz­za­to di fa­ri­na. Pro­se­gui­te in que­sto mo­do fi­no a ter­mi­na­re l’im­pa­sto. Les­sa­te i «fu­sil­li» in ac­qua bol­len­te sa­la­ta per 3-4 mi­nu­ti. Ro­so­la­te, in una pa­del­la di gran­di di­men­sio­ni ve­la­ta di olio, per me­no di 1 mi­nu­to, uno spic­chio di aglio e un pez­zet­to di pe­pe­ron­ci­no, eli­mi­na­te­li e uni­te mez­zo me­sto­li­no di bro­do ve­ge­ta­le. Sco­la­te­vi i fu­sil­li e ag­giun­ge­te le ci­met­te sbol­len­ta­te, me­sco­la­te, to­glie­te dal fuo­co e com­ple­ta­te con la cre­ma di broc­co­lo. Pri­ma di ser­vi­re ag­giun­ge­te un’ab­bon­dan­te grat­tu­gia­ta di pe­co­ri­no. Da sa­pe­re Po­te­te pre­pa­ra­re i «fu­sil­li» con di­ver­se ore di an­ti­ci­po, la­scian­do­li es­sic­ca­re su un vas­so­io spol­ve­riz­za­to di fa­ri­na. Quan­do li cuo­ce­re­te, pro­lun­ga­te il tem­po di cot­tu­ra fi­no a 6-8 mi­nu­ti.

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