Ha da­to a Mi­la­no il ri­sto­ran­te che le man­ca­va per con­fron­tar­si con la gran­deur pa­ri­gi­na. Qui rac­con­ta co­me ha fat­to

La Cucina Italiana - - Speciale bollicine -

ila­no lo con­si­de­ra co­sì sim­bo­li­co del­lo spi­ri­to me­ne­ghi­no che lo ha im­mor­ta­la­to in lo­can­di­ne spar­se per la cit­tà in­sie­me al sin­da­co Giu­sep­pe Sa­la per lan­cia­re l’ini­zia­ti­va ho­scel­to­mi­la­no.it, un si­to che rac­co­glie i rac­con­ti di gen­te a cui la cit­tà ha por­ta­to for­tu­na.

Carlo Crac­co è na­to a Creaz­zo, in Ve­ne­to, e Mi­la­no fin dall’ini­zio gli ha da­to mol­to nel ri­co­no­sce­re le sue ca­pa­ci­tà di cuo­co pri­ma che di­ven­tas­se il di­vo di Ma­ste­rC­hef.

E ades­so lui ri­cam­bia con un col­po di bac­chet­ta ma­gi­ca al­la sto­ri­ca «Gal­le­ria» tra piaz­za del­la Sca­la e piaz­za del Duo­mo, con l’aper­tu­ra del suo nuo­vo ri­sto­ran­te. Un­di­ci­mi­la me­tri qua­dri, quat­tro pia­ni nel cuo­re di Mi­la­no.

Nel frat­tem­po ha du­pli­ca­to l’av­ven­tu­ra «di­sim­pe­gna­ta» del bi­strot Carlo e Ca­mil­la con Nuo­vo Ga­ra­ge Ita­lia Cu­stoms, una sto­ri­ca pom­pa di ben­zi­na an­ni Cin­quan­ta ri­strut­tu­ra­ta da La­po El­kann. Al pia­no ter­ra, ar­ti­gia­ni spe­cia­li­sti del su mi­su­ra ve­sto­no au­to­mo­bi­li, mo­to, bar­che; so­pra, i ma­la­ti di mo­to­ri si to­ni­fi­ca­no al bar ri­ca­va­to dal­la scoc­ca di una Fer­ra­ri GTO e si ri­fo­cil­la­no con i piat­ti crea­ti ad hoc da Crac­co

Aper­to a no­vem­bre, il Ga­ra­ge è già il lo­ca­le più hard rock di Mi­la­no, men­tre il ri­sto­ran­te in Gal­le­ria quan­do an­dia­mo in stam­pa è an­co­ra un can­tie­re. Ma è pro­prio lì che ci è pia­ciu­to fo­to­gra­fa­re Crac­co, cal­mo in mez­zo al caos, se­con­do lo sti­le dei mi­glio­ri chef du­ran­te la fre­ne­sia del ser­vi­zio. Co­me hai tro­va­to que­sto po­sto fa­vo­lo­so? «Ca­so e pa­zien­za». Par­lia­mo del ca­so. «Era­no an­ni che cer­ca­vo un po­sto nuo­vo. Un gior­no un ami­co mi ha det­to che ogni tan­to il Co­mu­ne met­te al ban­do dei lot­ti del­le sue pro­prie­tà per ri­qua­li­fi­car­le. Do­po un an­no è usci­to il ban­do per que­sto im­mo­bi­le. Ho chie­sto: “Ma c’è la can­na fu­ma­ria?” Per for­tu­na c’era. Lo stes­so va­le per il Ga­ra­ge. La­po El­kann mi sta­va rac­con­tan­do il pro­get­to del Ga­ra­ge e a un cer­to pun­to di­ce: “E ma­ga­ri ci fac­cio an­che un ri­sto­ran­te. E me lo ge­sti­sci tu”». Par­lia­mo del­la pa­zien­za. «Ce ne è vo­lu­ta e ce ne vuo­le an­co­ra tan­ta. Dal ca­pi­re co­me vo­le­vo tra­sfor­ma­re que­sto spa­zio enor­me, all’ini­zia­re i la­vo­ri più di un an­no fa, af­fron­tan­do sor­pre­se ogni gior­no. Ci è man­ca­to so­lo uno sche­le­tro nell’ar­ma­dio». Più im­pe­gna­ti­vo che re­gi­stra­re Ma­ste­rC­hef. «Al con­tra­rio. Ades­so mi sem­bra una va­can­za. Per sei an­ni, ho fi­ni­to di re­gi­stra­re la se­ra e ho chiu­so il ri­sto­ran­te all’una di not­te». Una scel­ta cri­ti­ca­ta da chi pen­sa che il cuo­co deb­ba vi­ve­re in sim­bio­si coi pro­pri for­nel­li. «Per la­vo­ra­re in au­to­no­mia man­te­nen­do la vi­sio­ne di una cu­ci­na al­ta ci vuo­le una ba­se eco­no­mi­ca im­por­tan­te. Tro­var­la è Per Crac­co in Gal­le­ria so­no sta­te stu­dia­te due li­nee di piat­ti. Una rein­ter­pre­ta­zio­ne di Vec­chio Gi­no­ri per la car­ta e un «su mi­su­ra» per il me­nu de­gu­sta­zio­ne. sta­ta una for­tu­na». Una de­fi­ni­zio­ne per il nuo­vo Ri­sto­ran­te Carlo Crac­co e una per Ga­ra­ge Ita­lia. «Quel­la in Gal­le­ria è una mise en sce­ne che si in­se­ri­sce in pun­ta di pie­di nel­la Mi­la­no sto­ri­ca; il Ga­ra­ge è un di­ver­ti­men­to. Ma so­no am­be­due lo­ca­li sto­ri­ci». E la cu­ci­na? «In Gal­le­ria, sa­rà il mio sti­le de­cli­na­to su di­ver­si li­vel­li. Per il ri­sto­ran­te gour­met ho idea­to un me­nu de­gu­sta­zio­ne con pre­pa­ra­zio­ni crea­ti­ve. Nel­la car­ta ci so­no piat­ti più clas­si­ci. Al pia­no ter­ra poi c’è il bar, do­ve man­gia­re co­se sfi­zio­se a par­ti­re dal­la mat­ti­na con la pa­stic­ce­ria del no­stro la­bo­ra­to­rio. Sot­to, la can­ti­na e l’eno­te­ca. Al Ga­ra­ge in­ve­ce fac­cio cu­ci­na tra­di­zio­na­le de­di­ca­ta scher­zo­sa­men­te al mon­do dei mo­to­ri. Ci so­no i Tor­tel­li­ni di En­zo Fer­ra­ri, le Ta­glia­tel­le Mil­le Mi­glia, il Ti­ra­mi­su Cric». Di­co­no: Crac­co sem­pre più im­pren­di­to­re e sem­pre me­no cuo­co. «Non fai o l’uno o l’al­tro. Fai tut­to. Se no chiu­di». Ci so­no al­tri so­gni in at­te­sa nel cas­set­to? «So so­lo che ades­so pos­so sce­glie­re e vo­glio con­ti­nua­re a fa­re co­se bel­le».

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