L’AR­TE DEI PIZ­ZA­IO­LI NA­PO­LE­TA­NI, DETENTORI DEI SE­GRE­TI DI UNA SPE­CIA­LI­TÀ CHE DE­FI­NI­SCE LA NO­STRA IDEN­TI­TÀ, È STA­TA PRO­PO­STA DALL’ITA­LIA ALL’UNE­SCO CO­ME PA­TRI­MO­NIO IM­MA­TE­RIA­LE DELL’UMA­NI­TÀ

La Cucina Italiana - - Speciale bollicine -

e tec­ni­che no­stre al pun­to che l’im­pron­ta del­la na­zio­na­li­tà di­ver­sa si co­glie, sfu­ma­ta, sol­tan­to ri­per­cor­ren­do i gu­sti in­con­tra­ti nel me­nu. Non han­no al­cun ri­fe­ri­men­to spe­ci­fi­co al­le ra­di­ci uru­gua­ia­ne le crea­zio­ni di Ma­tias Per­do­mo al Con­tra­ste (con­tra­ste­mi­la­no.it), ri­sto­ran­te «espe­rien­zia­le» di al­to pro­fi­lo e prez­zi ade­gua­ti, che si di­chia­ra oste­ria per­ché, co­me in quel­le di una vol­ta, l’oste, in que­sto ca­so il di­ret­to­re di sa­la, si in­for­ma sul­le pre­fe­ren­ze del tuo pa­la­to che lo chef tra­du­ce tra­sfor­man­do­si in spec­chio dei tuoi gu­sti. Di­fat­ti al­la fi­ne ar­ri­va un car­ton­ci­no spec­chian­te a ri­cor­do del tuo «me­nu ri­fles­so». Non a tut­ti gar­ba. Pe­rò gar­ba a tut­ti la cu­ci­na che Ma­tias sa ti­rar fuo­ri. Ap­pro­da­to La nuo­va se­de del­la piz­ze­ria Ber­be­rè in zo­na Na­vi­glio e due lo­ro piz­ze tra il clas­si­co e il crea­ti­vo. In al­to, la Cau­sa, piat­to na­zio­na­le pe­ru­via­no rein­ter­pre­ta­to al Que­chua. a Mi­la­no una de­ci­na di an­ni fa per una tap­pa ca­sua­le del­la sua car­rie­ra, ci si è fer­ma­to. È uru­gua­ia­na la po­ten­za dei sa­po­ri, spa­gno­la l’iro­nia al­la Fer­ran Adrià del sem­bra-ma-non-è; ita­lia­na la scel­ta de­gli in­gre­dien­ti e la fa­mi­lia­ri­tà con no­stri piat­ti. Sic­ché la Tar­ta­ra al­la pie­mon­te­se è un boc­con­ci­no mon­ta­to co­me una fra­go­la can­di­ta, le Coz­ze ca­cio e pe­pe so­no co­per­te da una cre­ma di ca­cio e pe­pe, la mi­la­ne­se è un pat­ch­work di stri­scio­li­ne di vi­tel­lo pa­na­to. Uno di­ce: ai mi­la­ne­si non pos­so­no an­da­re a ge­nio. E in­ve­ce bi­so­gna pre­no­ta­re con me­si di an­ti­ci­po. Gli ur­ban tra­vel­ler, poi, tro­va­no la ma­no di Ma­tias a prez­zi in­vi­tan­ti dal­le al­le

nel suo chi­rin­gui­to-chio­sco Exit, ap­pe­na aper­to in piaz­za Er­cu­lea.

Al­lo stes­so mo­do non ha al­cun ri­fe­ri­men­to al Sol Le­van­te l’oste­ria Le Api, a par­te il suo pa­tron Hi­de Ma­tsu­mo­to, per an­ni brac­cio de­stro di Da­vi­de Ol­da­ni. Lui si de­fi­ni­sce «giap­po­li­ta­no», e ha in car­ta il me­glio del­la tra­di­zio­ne ita­lia­na. Due in­di­riz­zi da pro­va­re co­me esem­pi bril­lan­ti non di «cu­ci­na fu­sion», ben­sì di una nuo­va cu­ci­na ita­lia­na, frut­to di espe­rien­ze co­smo­po­li­te fil­tra­te con sen­si­bi­li­tà mo­der­na e pro­fon­da co­no­scen­za dei pro­dot­ti di ca­sa no­stra. Piz­za, pu­ra e pop Ai mi­la­ne­si pia­ce, sem­pre di più, la piz­za. Lo di­co­no i da­ti pub­bli­ca­ti qual­che tem­po fa dal­la Ca­me­ra di Com­mer­cio di Mi­la­no: ol­tre no­ve­mi­la piz­ze­rie in cit­tà, co­me di­re più o me­no una ogni abi­tan­ti. Ma qua­li piz­ze piac­cio­no ai mi­la­ne­si? Quel­le clas­si­che, di scuo­la na­po­le­ta­na? Quel­le ro­ma­ne, sot­ti­li e scroc­chia­rel­le? Quel­le «gour­met» a fir­ma di chef? Per cia­scu­na di que­ste ten­den­ze ci so­no mae­stri ri­co­no­sciu­ti, che fan­no scuo­la e apro­no nuo­ve in­se­gne. Mi­la­no pre­di­li­ge la tra­di­zio­ne, rea­liz­za­ta con estre­ma at­ten­zio­ne al­la qua­li­tà del­le fa­ri­ne e dell’im­pa­sto, ai tem­pi di lie­vi­ta­zio­ne e, na­tu­ral­men­te, su quan­to vie­ne de­po­sto sul di­sco. Lo con­fer­ma la nuo­va aper­tu­ra di Ber­be­rè (ber­be­re­piz­za.it), un im­pe­ro con set­te lo­ca­li in Ita­lia e due a Lon­dra dei fra­tel­li Mat­teo e Sal­va­to­re Aloe, che fan­no par­te del nuo­vo trend dei piz­za­io­li che san­no fa­re qua­li­tà coi gran­di nu­me­ri. Al­la piz­za so­no ar­ri­va­ti per­ché non riu­sci­va­no a man­giar­ne una buo­na a Bo­lo­gna, e a que­sto pun­to han­no scel­to la via più dif­fi­ci­le: crea­re l’in­can­to del di­sco di pa­sta con la cot­tu­ra per­fet­ta e il cor­ni­cio­ne al­to e al­veo­la­to, sen­za ap­pog­giar­ci so­pra «con le pin­zet­te» qual­co­sa di stu­pe­fa­cen­te. Tre ti­pi di im­pa­sto su cui si af­fol­la­no, in una piog­gia di Igt, Dop, Pre­si­di, le ac­ciu­ghe di Ce­ta­ra, la ’ndu­ja di Spi­lin­ga, i po­mo­do­ri di Tor­re Gua­ce­to. Ades­so ci so­no le no­vi­tà del me­nu d’au­tun­no: dal­la più ghiot­ta, con zuc­ca ar­ro­sti­ta, fun­ghi sal­ta­ti, ta­leg­gio e fior­di­lat­te, al­la più in­no­va­ti­va, co­per­ta con cop­pa, strac­cia­tel­la e olio all’aran­cia.

Nuo­vo in­di­riz­zo an­che per Gi­no Sor­bil­lo, re del­la piz­za na­po­le­ta­na ve­ra­ce, che con Olio a cru­do (sor­bil­lo.it) inau­gu­ra an­che una va­ria­zio­ne di sti­le met­ten­do l’olio sul­la piz­za all’usci­ta ➝

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