AT­TO PRIMO: 6-12

La Cucina Italiana - - Cosa Si Mangia A Venezia -

ACETOSELLA, ARTEMISIE, ASSENZI, BRUSCANDOLI, CAR­LET­TI (GERMOGLI DEL­LA SILENE), ELICRISI, FI­NOC­CHIO DI MA­RE, LEVISTICO, LUP­PO­LO, OR­TI­CHE, PISCIACAN (TARASSACO), SALICORNIA, SANTOLINE, STELLINA ODOROSA TUT­TI AL MER­CA­TO Pri­ma pun­ta­ta, il mer­ca­to di Rialto, che cor­ri­spon­de a ciò che al­tro­ve è il mer­ca­to ge­ne­ra­le, ma in una cit­tà do­ve un piat­to di car­ne cru­da si chia­ma Car­pac­cio e un vi­no friz­zan­te con suc­co di pe­sca si chia­ma Bel­li­ni, la nor­ma­li­tà non esi­ste. Si trat­ta piut­to­sto di un sa­lot­to ga­stro­no­mi­co all’aper­to do­ve pe­sci­ven­do­li e frut­ti­ven­do­li, for­mag­giai e ma­cel­lai chiac­chie­ra­no con pa­ri fa­mi­lia­ri­tà con cuo­chi, osti, mas­sa­ie, no­bil­don­ne. È un mer­ca­to che in­can­ta tut­ti: dai so­ste­ni­to­ri del Km Ze­ro (per­ché è la la­gu­na a prov­ve­de­re la ma­te­ria pri­ma) agli aman­ti del­le crea­tu­re ma­ri­ne più stra­va­gan­ti (co­me le «moe­che», i gran­chi pe­sca­ti nel mo­men­to in cui so­no pri­vi del ca­ra­pa­ce), ai ve­ge­ta­ria­ni gour­met (per­ché gli «er­bi», gli or­tag­gi, so­no co­sì sa­po­ri­ti che non han­no bi­so­gno di sa­le, da­to che a quel­lo ci pen­sa il sal­ma­stro del­la la­gu­na). Non man­ca­te la ban­ca­rel­la del­le ver­du­re di Lu­cia­no San­tin e quel­la del pe­sce di Marco Ber­ga­ma­sco e fa­te in­cet­ta di ca­strau­re, i germogli del car­cio­fo vio­let­to, di pi­sel­li, di ci­pol­li­ne no­vel­le. Non ve ne pen­ti­re­te. CICCHETTI E GOCCETTI Che sia­no le die­ci o mez­zo­gior­no, ma an­che le die­ci e mez­zo­gior­no e poi qual­sia­si ora del po­me­rig­gio fi­no al­la se­ra, è il mo­men­to per un’«om­bra» e un «cic­chet­to». L’ om­bra è un pic­co­lo con­for­to, un rab­boc­co di buo­nu­mo­re, in pra­ti­ca cir­ca un ca­li­ce da un de­ci­li­tro. Il cic­chet­to è un pez­zo di pa­ne su cui ven­go­no de­po­si­ta­te umi­li e sa­po­ri­te in­ven­zio­ni ga­stro­no­mi­che. Sul­la fre­quen­za con cui le om­bre ven­go­no sor­seg­gia­te, la più sug­ge­sti­va so­stie­ne che es­sen­do Ve­ne­zia una cit­tà in per­pe­tua flut­tua­zio­ne, il ve­ne­zia­no ama ac­com­pa­gnar­ne il rit­mo at­tra­ver­so la leg­ge­ra sen­sa­zio­ne di bec­cheg­gio da­ta dal­la ri­pe­ti­zio­ne del­le om­bre. Che co­sa si be­ve? Di­pen­de. In­nan­zi tut­to in pie­di o se­du­ti? Tra gli «in pie­di», All’Ar­co, a un pas­so dal mer­ca­to, il bà­ca­ro più au­ten­ti­co del­la cit­tà, con l’amo­ro­sa cop­pia Pin­to, lei bion­da co­me ci si aspet­ta sia­no le ve­ne­zia­ne, lui fin­to bur­be­ro, ci si può sca­pric­cia­re tra una tren­ti­na di cicchetti e om­bre ben scel­ti. Ma do­vun­que si be­vo­no Ver­duz­zo, Friu­la­no, Soa­ve, Val­po­li­cel­la, Sau­vi­gnon, Pi­not gri­gio, Pro­sec­co po­co im­pe­gna­ti­vi, a vol­te com­pra­ti sfu­si, a vol­te ad­di­rit­tu­ra al­la spi­na, ma sem­pre sim­pa­ti­ci e ami­ca­li. Lì ac­can­to, per om­bre e cicchetti snob ser­vi­ti sul pla­tea­ti­co con vi­sta sul Canal Grande, c’è la Na­ran­za­ria, ai cui ta­vo­li si sor­seg­gia­no cock­tail e il Mer­lot e il Re­fo­sco dei po­de­ri di Vi­stor­ta del­la fa­mi­glia Bran­do­li­ni. UNA PUN­TA­TA NEL­LA VE­NE­ZIA NATIVA Se la bas­sa ma­rea è ini­zia­ta da po­co, ci so­no sei ore di buo­no per pun­ta­re ver­so la Ve­ne­zia Nativa, quell’in­sie­me di iso­le, di cui fan­no par­te Burano, Tor­cel­lo e Maz­zor­bo, co­lo­niz­za­to dai pri­mi ve­ne­zia­ni. Men­tre l’ac­qua si ri­trae è più fa­ci­le ➝

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