Fran­cia- Spa­gna, in­con­tro di gu­sto

Co­sa suc­ce­de quan­do lo chef Yan­nick Al­lé­no in­ter­pre­ta il re dei pro­sciut­ti spa­gno­li

La Cucina Italiana - - Notizie Di Cibo -

Bi­so­gna ri­co­no­scer­lo. Quan­do i fran­ce­si non sono i mi­glio­ri in qual­co­sa, che sia un pro­dot­to o una tec­ni­ca, sono i pri­mi a ren­der­se­ne con­to e, da ve­ri mae­stri, ad adot­tar­lo. Per esem­pio, si ri­co­no­sco­no ca­ren­ti quan­to a pro­sciut­ti e in­sac­ca­ti. Per­ciò c’era mol­ta cu­rio­si­tà al­la se­sta edi­zio­ne del Jo­se­li­to Lab, il la­bo­ra­to­rio di spe­ri­men­ta­zio­ne sul ce­le­bra­to ja­món pa­ta ne­gra de bel­lo­ta Jo­se­li­to, in­ter­pre­ta­to ogni an­no dal su­per chef di una na­zio­ne di­ver­sa. Que­sta vol­ta da Yan­nick Al­lé­no, cuo­co di pun­ta del­la nuo­va cu­ci­na fran­ce­se con di­cias­set­te crea­zio­ni. Un gran­de pro­sciut­to è già in sé un gran­de piat­to. Co­me può mi­glio­rar­lo il cuo­co? « Aspi­ran­do a in­ter­pre­tar­lo, non a mi­glio­rar­lo». Lei co­me ha fat­to? «Mi sono mes­so all’ascol­to di chi ha al­le­va­to gli ani­ma­li in et­ta­ri di bo­sco, li ha la­vo­ra­ti e in­fi­ne sta­gio­na­ti se­guen­do la gran­de tra­di­zio­ne spa­gno­la». Che co­sa ha tro­va­to? «Un’enor­me dif­fe­ren­za di gu­sti e con­si­sten­ze a se­con­da del­le par­ti e del­le sta­gio­na­tu­re. Quin­di al­tret­tan­te pos­si­bi­li­tà di ispi­ra­zio­ne». Lei ha bre­vet­ta­to una tec­ni­ca che si ba­sa sull’estra­zio­ne a fred­do dei sa­po­ri. Qui l’ha ap­pli­ca­ta? «Ho fat­to un’estra­zio­ne di Jo­se­li­to uni­to a Com­té grat­tu­gia­to per con­di­re una pa­sta ai fun­ghi. Ma mi sono la­scia­to gui­da­re dal­la spon­ta­nei­tà spa­gno­la che ri­fiu­ta l’os­ses­si­vi­tà fran­ce­se per la tec­ni­ca». Per esem­pio? «Que­ste fet­te di Jo­se­li­to su un cu­sci­no di pa­ta­te grat­tu­gia­te e fo­glie di in­sa­la­ta por­cel­la­na. Fa­ci­le da re­pli­ca­re per un an­ti­pa­sto all’ita­lia­na o una ta­pa».

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