Le ri­cet­te del­le non­ne

L’amo­re è un’orec­chiet­ta

La Cucina Italiana - - Sommario - Te­sti SA­RA MA­GRO, Fo­to GIA­CO­MO BRETZEL

Leg­go su Wha­tsapp: «Se­gua la po­si­zio­ne in­di­ca­ta e ve­drà che ar­ri­va drit­to drit­to al trul­lo ». Dav­ve­ro avan­ti, pen­so, per es­se­re una non­na pu­glie­se. Do­po una ven­ti­na di mi­nu­ti di ster­ra­to tro­via­mo ad ac­co­glier­ci una bion­dis­si­ma si­gno­ra, non pro­prio una mas­sa­ia d’al­tri tem­pi. È An­na Gen­ti­le, pro­fes­sio­ne food blog­ger. L’equi­vo­co si scio­glie su­bi­to, per­ché nel­la ve­ran­da la « me­mo­ria sto­ri­ca dell’orec­chiet­ta» è al la­vo­ro: Ce­le­sti­na In­ti­ni, mam­ma di An­na, e sua mae­stra in cu­ci­na fin da bam­bi­na, sta rol­lan­do sul­la spia­na­to­ia un toc­chet­to di pa­sta, che a ma­no a ma­no si al­lun­ga. Lo ta­glia a roc­chet­ti, poi da cia­scu­no ri­ca­va un’orec­chiet­ta. Nem­me­no guar­da, fa tut­to au­to­ma­ti­ca­men­te, co­me un ge­sto in­vo­lon­ta­rio, co­me il cuo­re che bat­te. Al­za lo sguar­do, sa­lu­ta con un sor­ri­so sma­glian­te che dura tut­to l’in­con­tro. Ce­le­sti­na cu­ci­na da quan­do era pic­co­la. Poi si è spo­sa­ta gio­va­ne con un «bel­lis­si­mo ra­gaz­zo» e ha fat­to «tre splen­di­di fi­gli», ra­gio­ne per cui ha quell’aria rag­gian­te. Cu­ci­na­va per i ra­gaz­zi e ora, a ot­tant’an­ni suo­na­ti, con­ti­nua a far­lo per lo­ro, per i ni­po­ti e, se ca­pi­ta, an­che per i vi­ci­ni.

Pre­pa­ra co­se sem­pli­ci del­la cu­ci­na pu­glie­se, sem­pre un suc­ces­so: fo­cac­cia con i po­mo­do­ri, fa­ve e ci­co­ria e le fa­mo­se orec­chiet­te. E ap­pe­na può aiu­ta An­na nei cor­si di cu­ci­na che or­ga­niz­za nel trul­lo. Sem­pre con il suo sor­ri­so e le sue ma­ni d’oro.

Pre­li­ba­te an­che con il ra­gù di ven­tre­sca di ma­ia­le, Ce­le­sti­na e la fi­glia ne pre­pa­ra­no sem­pre in ab­bon­dan­za e, se avan­za­no, le ri­pas­sa­no in pa­del­la «fi­no a far­le at­tac­ca­re sul fon­do per ot­te­ne­re una deliziosa cro­sti­ci­na».

Orec­chiet­te con le ci­me di ra­pa

Per le orec­chiet­te di­spo­ne­te la se­mo­la ri­ma­ci­na­ta a fon­ta­na su un pia­no e ag­giun­ge­te ac­qua bol­len­te fi­no a ot­te­ne­re un im­pa­sto li­scio e com­pat­to. L’abi­li­tà sta nel ri­ca­va­re un ca­va­tel­lo tra­sci­nan­do un pez­zet­ti­no di pa­sta fi­no a far­lo qua­si ar­ro­to­la­re su se stes­so, e nel ri­vol­tar­lo su un di­to per dar­gli la for­ma di un pic­co­lo orec­chio. Met­te­te a bol­li­re le ci­me di ra­pa per 10 mi­nu­ti, sco­la­te­le e con­ser­va­re l’ac­qua (già sa­la­ta) per cuo­cer­vi le orec­chiet­te per 4-5 mi­nu­ti. Al­la fi­ne sal­ta­te ci­me e orec­chiet­te in una pa­del­la con mol­to olio bol­len­te, aglio e/o fi­let­ti di ac­ciu­ga e/o pe­pe­ron­ci­no. In un’ora e mez­za è tut­to pron­to in ta­vo­la. Che co­sa ser­ve per 4 per­so­ne: 1,5 kg di ci­me di ra­pa, 280 g di se­mo­la ri­ma­ci­na­ta di gra­no du­ro, aglio, fi­let­ti di ac­ciu­ga sott’olio, pe­pe­ron­ci­no, olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va, sa­le.

Da si­ni­stra, in sen­so orario, il trul­lo del­la fi­glia di Ce­le­sti­na In­ti­ni, An­na Gen­ti­le, nel­la cam­pa­gna pu­glie­se di No­ci; la tra­di­zio­na­le cre­ma di fa­ve sec­che, in­sa­po­ri­ta con olio e ser­vi­ta con ci­co­ria, ci­pol­la ros­sa, oli­ve

frit­te e pe­pe­ro­ni dol­ci; Ce­le­sti­na con An­na in una pau­sa af­fet­tuo­sa du­ran­te la la­vo­ra­zio­ne del­le orec­chiet­te, che poi han­no con­di­to con le ci­me di ra­pa. Nel­la pa­gi­na ac­can­to, Ce­le­sti­na con la sua fo­cac­cia ai po­mo­do­ri.

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