In­vi­to a pa­laz­zo

La «ca­ru­sa » di Pa­ler­mo. A ca­sa di An­na Mo­di­ca

La Cucina Italiana - - Sommario - Te­sti SA­RA TIENI, Fo­to MO­NI­CA VINELLA

En­tran­do a Pa­laz­zo Da­gni­no No­tar­bar­to­lo di Vil­la­ro­sa, una di­mo­ra se­cen­te­sca in Piaz­za Ma­ri­na a Pa­ler­mo, si re­spi­ra il fa­sci­no an­ce­stra­le e un po’ fa­né del cen­tro sto­ri­co. Su­pe­ra­to l’an­dro­ne, in un ap­par­ta­men­to af­fac­cia­to sui giar­di­ni pub­bli­ci di Vil­la Ga­ri­bal­di, no­ti per i mo­nu­men­ta­li fi­cus, ci aspet­ta An­na Mo­di­ca con al­cu­ne pie­tan­ze del suo ri­cet­ta­rio di fa­mi­glia. Quel­lo del­la si­gno­ra, do­cen­te di di­rit­to al li­ceo, è uno de­gli in­di­riz­zi se­gre­ti da se­gna­re in agen­da quan­do si vie­ne in cit­tà.

Solo per pic­co­li grup­pi di per­so­ne, per­lo­più tu­ri­sti stra­nie­ri, An­na di­ven­ta una spe­cia­lis­si­ma « gui­da» de­gli an­go­li più sug­ge­sti­vi di Pa­ler­mo. « In­se­gno co­me fa­re la spe­sa nei mer­ca­ti di Bal­la­rò o del­la Vuc­ci­ria, poi li ospi­to per ce­na e con­di­vi­do con lo­ro la pre­pa­ra­zio­ne del­le mie ri­cet­te», spie­ga men­tre, con ge­sti tra il so­len­ne e l’ar­ca­no, ci ser­ve un tim­bal­lo fu­man­te ispi­ra­to a quel­lo de­scrit­to da To­ma­si di Lam­pe­du­sa nel Gat­to­par­do. «È un piat­to del­le fe­ste, in­sie­me al­la ca­po­na­ta di spa­da: i no­bi­li la pre­pa­ra­va­no im­pie­gan­do, ol­tre le ver­du­re, que­sto pe­sce pre­gia­to». Sul­la ta­vo­la, ap­pa­rec­chia­ta con an­ti­chi li­ni di fa­mi­glia, spic­ca­no del­le po­sa­te d’ar­gen­to spa­ia­te. «Sono par­te di al­cu­ni ser­vi­zi di non­ne e zie. Quan­do ap­pa­rec­chio le mi­schio. In que­sto mo­do è co­me se par­te­ci­pas­se­ro al ban­chet­to con noi». Al­le pa­re­ti, te­le con­tem­po­ra­nee dai co­lo­ri ac­ce­si e ope­re di gio­va­ni ar­ti­sti si­ci­lia­ni.

«Qui pas­sa­no in tan­ti, la por­ta è sem­pre aper­ta. Or­ga­niz­zo an­che dei pic­co­li con­cer­ti: mi pia­ce me­sco­la­re ci­bo e ar­te. Gli ul­ti­mi ospi­ti era­no israe­lia­ni. Ma non ac­col­go tut­ti: per cu­ci­na­re bi­so­gna es­se­re nel­lo sta­to d’ani­mo giu­sto, pron­ti a re­ga­la­re il pro­prio tem­po. Una co­sa che ho im­pa­ra­to fin da pic­co­la. La mat­ti­na mi sve­glia­vo e tro­va­vo le don­ne di ca­sa in­ten­te a pre­pa­ra­re la pa­sta dell’mbriu­la­ta, con fa­ri­na, lie­vi­to ma­dre, ac­qua cal­da e sa­le. Da lo­ro ho im­pa­ra­to l’ar­te di sop­por­ta­re la fa­ti­ca con il sor­ri­so. Ogni piat­to ave­va una sta­gio­na­li­tà, il tim­bal­lo si fa­ce­va con la car­ne fi­no a mag­gio. Poi solo con su­go e me­lan­za­ne. C’era sem­pre un per­cor­so. In au­tun­no, quan­do si ac­cor­cia­va­no le gior­na­te, la mia ta­ta, Ma­rian­ni­na, si de­di­ca­va al­le mi­ne­stre». Da qual­che tem­po An­na sta rac­co­glien­do le ri­cet­te di fa­mi­glia in una sor­ta di ro­man­zo La ca­ru­sa (ra­gaz­za in dia­let­to si­ci­lia­no, ndr) tra le pi­gnat­te. «Tra­man­dan­do i miei ri­cor­di cu­li­na­ri, con­di­vi­do que­sta ma­gia: con il ci­bo si pos­so­no sa­na­re an­che le fe­ri­te dell’ani­ma. Ogni sta­gio­ne ha il suo piat­to e ogni piat­to il suo mo­ti­vo».

Croc­chè di pa­ta­te

Im­pe­gno Fa­ci­le Tem­po 1 ora e 30 mi­nu­ti più 8 ore di ri­po­so Ve­ge­ta­ria­na

IN­GRE­DIEN­TI PER 8 PER­SO­NE

1 kg pa­ta­te fa­ri­no­se 200 g prez­ze­mo­lo 1 li­mo­ne non trat­ta­to lat­te – fa­ri­na olio di ara­chi­de – sa­le Les­sa­te le pa­ta­te con la buc­cia fin­ché non sa­ran­no te­ne­re. Sco­la­te­le e fa­te­le ri­po­sa­re per 8-12 ore. Pe­la­te le pa­ta­te e rac­co­glie­te­le in una gran­de cio­to­la. Tri­ta­te il prez­ze­mo­lo, uni­te­lo al­le pa­ta­te e schiac­cia­te­le con una for­chet­ta. Ag­giun­ge­te una ge­ne­ro­sa pre­sa di sa­le. Amal­ga­ma­te e, con le ma­ni inu­mi­di­te, for­ma­te le croc­chet­te. Ba­gna­te ve­lo­ce­men­te le croc­chet­te nel lat­te e poi nel­la fa­ri­na. Frig­ge­te­le, po­che al­la vol­ta, in ab­bon­dan­te olio di ara­chi­de. Sco­la­te­le su car­ta as­sor­ben­te. Ser­vi­te­le cal­dis­si­me con la scor­za di li­mo­ne grat­tu­gia­ta, ac­com­pa­gnan­do­le a pia­ce­re con pa­nel­le si­ci­lia­ne.

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