DIALICE

È sta­ta la pri­ma a in­se­gna­re agli ame­ri­ca­ni co­sa si­gni­fi­ca man­gia­re sa­no (e ita­lia­no) e sta­re se­du­ti a ta­vo­la in­sie­me. E ha sug­ge­ri­to a una cer­ta Mi­chel­le (Oba­ma) un pro­gram­ma di nu­tri­zio­ne che sta cam­bian­do il mon­do

La Cucina Italiana - - Visioni Culinarie - di VA­LEN­TI­NA VERCELLI

Ho in­con­tra­to Ali­ce Wa­ters lo scor­so giu­gno, du­ran­te la pri­ma edi­zio­ne di «Col­ti­va­re e cu­sto­di­re», pre­mio de­di­ca­to al­la so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le, or­ga­niz­za­to in Pie­mon­te dall’Uni­ver­si­tà di Scien­ze ga­stro­no­mi­che di Pol­len­zo e dall’azien­da vi­ni­co­la Ce­ret­to. Mi­nu­ta, par­la con un fi­lo di vo­ce e si com­muo­ve spes­so. Non ha l’aspet­to del­la pa­sio­na­ria, ep­pu­re è sta­ta ca­pa­ce di ri­vo­lu­zio­na­re il mon­do del ci­bo ne­gli Sta­ti Uni­ti. È sta­ta Ali­ce, ma­dre del­la cu­ci­na ame­ri­ca­na mo­der­na (co­me l’han­no ri­bat­tez­za­ta i suoi con­na­zio­na­li), a usa­re per pri­ma i pro­dot­ti di agri­col­to­ri lo­ca­li, a ri­tor­na­re al ri­to del­lo sta­re a ta­vo­la per man­gia­re in­sie­me e a in­ter­ro­gar­si sul­la qua­li­tà del­la car­ne. È sta­ta sem­pre lei a iniet­ta­re va­lo­ri in un mon­do in cui ci si nu­tri­va so­prat­tut­to di ham­bur­ger. La lau­rea ho­no­ris cau­sa che le ha ap­pe­na con­fe­ri­to l’uni­ver­si­tà di Pol­len­zo «per il suo con­tri­bu­to fon­da­men­ta­le nel­la de­fi­ni­zio­ne del va­lo­re cul­tu­ra­le, eti­co e so­cia­le del ci­bo e del­la cu­ci­na» è un ul­te­rio­re im­por­tan­te ri­co­no­sci­men­to di quan­to que­sto per­so­nag­gio cult ha fat­to nel cor­so del­la sua vi­ta.

Clas­se 1944, na­ta in New Jer­sey e stu­di a Ber­ke­ley, in Ca­li­for­nia, cul­la del­le pro­te­ste stu­den­te­sche, ha im­pa­ra­to ad ama­re la na­tu­ra quan­do gio­ca­va nell’or­to dei suoi ge­ni­to­ri. «Mi ve­sti­va­no con gon­ne di aspa­ra­gi e brac­cia­let­ti di pe­pe­ron­ci­ni», sve­la. E sen­ten­do­si «la re­gi­na di quel mon­do di ver­du­re», dai for­nel­li del suo ri­sto­ran­te Chez Pa­nis­se ha cam­bia­to il mo­do di man­gia­re de­gli ame­ri­ca­ni. Il suo ri­sto­ran­te è un tem­pio del­la qua­li­tà che guar­da mol­to al mon­do me­di­ter­ra­neo e tan­tis­si­mo al­la cu­ci­na ita­lia­na. «Nel me­nu non man­ca­no mai pa­sta e piz­za e l’olio di oli­va ha un po­sto d’ono­re tra gli in­gre­dien­ti», rac­con­ta Wa­ters. Tan­to che di­ven­ta mol­to di più di un condimento: ba­sta guar­da­re i cuo­chi di Chez Pa­nis­se che me­sco­la­no l’in­sa­la­ta con le ma­ni, con un mo­vi­men­to che ha dell’ip­no­ti­co (ol­tre a es­se­re sen­sua­le). Ma la Wa­ters cu­ci­na an­co­ra, si chie­do­no in mol­ti? A Pol­len­zo ha pre­pa­ra­to per più di un cen­ti­na­io di ospi­ti un «mix di in­sa­la­ti­ne con for­mag­gio di ca­pra al for­no». Trop­po sem­pli­ce? In real­tà pu­ro e su­bli­me. No­no­stan­te i tem­pi sia­no stret­ti e Ali­ce sia cir­con­da­ta da una fol­la di am­mi­ra­to­ri, scher­za con Car­lo Pe­tri­ni, fon­da­to­re di Slow Food, e gli sug­ge­ri­sce di eli­mi­na­re i pra­ti da­van­ti all’al­ber­go di Pol­len­zo per pian­ta­re un nuo­vo or­to. Co­me del re­sto ha fat­to in Ca­li­for­nia do­ve con l’Edi­ble Schoo­lyard Pro­ject ha fon­da­to un la­bo­ra­to­rio di edu­ca­zio­ne ali­men­ta­re che poi si è dif­fu­so in ol­tre cin­que­mi­la scuo­le ame­ri­ca­ne e nel mon­do. Ha an­che con­vin­to Mi­chel­le Oba­ma a rea­liz­za­re un or­to bio­lo­gi­co al­la Ca­sa Bian­ca che poi è di­ven­ta­to il sim­bo­lo del mo­vi­men­to Let’s mo­ve! per com­bat­te­re l’obe­si­tà in­fan­ti­le e cre­sce­re bim­bi più sa­ni. Ma Ali­ce non si fer­ma. La pros­si­ma sfi­da è crea­re un am­bien­te più sa­no in cu­ci­na Ali­ce Wa­ters ha aper­to Chez Pa­nis­se a Ber­ke­ley, in Ca­li­for­nia, nel 1971; nel 2001 il ri­sto­ran­te (qui e in al­to, a si­ni­stra) è sta­to elet­to «mi­glio­re d’Ame­ri­ca» dal­la ri­vi­sta Gour­met Ma­ga­zi­ne. In al­to, a de­stra, Mi­chel­le Oba­ma nell’or­to bio­lo­gi­co del­la Ca­sa Bian­ca. e ren­de­re la vi­ta di cuo­chi e cuo­che più ci­vi­le. «Quan­to si sen­te ita­lia­na da 1 a 10?» le ho chie­sto. L’in­con­tro con Car­lo Pe­tri­ni a San Fran­ci­sco trent’an­ni fa è sta­to cru­cia­le per da­re vi­ta al so­da­li­zio che l’ha por­ta­ta a es­se­re vi­ce­pre­si­den­te di Slow Food In­ter­na­tio­nal, in­ca­ri­co che ri­co­pre dal 2002. Ogni vol­ta che vie­ne in Ita­lia sco­pre sem­pre qual­che nuo­vo or­tag­gio. Mi sor­ri­de e con­clu­de: «Quin­di, di­rei tra 9 e 10».

Nel ri­sto­ran­te Chez Pa­nis­se l’in­sa­la­ta vie­ne con­di­ta me­sco­lan­do con le ma­ni per amal­ga­ma­re me­glio tut­ti gli in­gre­dien­ti

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