IL PIA­CE­RE DI ES­SE­RE GEN­TI­LI

Lo sti­le lie­ve e ap­pa­gan­te di Ni­ko Ro­mi­to. Fat­to di gras­si «leg­ge­ri», scien­za e ri­spet­to de­gli in­gre­dien­ti

La Cucina Italiana - - Speciale La Cucina Italiana Felice - S.T.

Da Pe­chi­no a Du­bai, ha uni­to il mon­do con un fi­lo ros­so fat­to dai suoi sem­pli­ci, di­sar­man­ti spa­ghet­ti al po­mo­do­ro (sot­to): è Ni­ko Ro­mi­to, 3 stel­le Mi­che­lin con il suo ri­sto­ran­te Rea­le, in Abruz­zo, ap­pe­na ap­pro­da­to a Mi­la­no al Bulgari Ho­tel con un me­nu che ri­vi­si­ta, al­leg­ge­ren­do­li, gran­di clas­si­ci del­la tra­di­zio­ne ita­lia­na.

Co­me si fa a ren­de­re sa­ni an­che i piat­ti più pe­san­ti?

«Con l’in­no­va­zio­ne, sen­za sna­tu­rar­li. Nel cock­tail di scam­pi, per fa­re la ma­io­ne­se, al po­sto dell’uo­vo ho usa­to il cer­vel­lo del cro­sta­ceo stes­so, sa­po­ri­tis­si­mo; la mia co­to­let­ta non la frig­go ma la ro­so­lo nel bur­ro non su­pe­rio­re i 58 °C. Il ri­sul­ta­to è più ap­pa­gan­te ol­tre che leg­ge­ro».

Er­ro­ri da non fa­re?

«Mal­trat­ta­re le ma­te­rie pri­me. Spi­na­ci e aspa­ra­gi, ad esem­pio, mai bol­lir­li. Van­no scot­ta­ti per po­che de­ci­ne di se­con­di».

Piat­to del­la fe­li­ci­tà?

«La bom­ba (una sfe­ra di pa­sta lie­vi­ta­ta e frit­ta, pro­po­sta an­che in ver­sio­ne street food dol­ce

e sa­la­ta, ndr), mi ri­cor­da l’in­fan­zia, è pu­ra go­du­ria. Nel­la mia ri­cet­ta ho so­sti­tui­to lo strut­to con un’emul­sio­ne di olio ex­tra­ver­gi­ne e bur­ro di ca­cao».

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