È BUO­NO For­ma o so­stan­za

La Cucina Italiana - - Speciale -

Bon­tà fa ri­ma con sa­lu­te

Ciò che è buo­no si di­ge­ri­sce me­glio, si as­si­mi­la me­glio, fa me­glio. Le ri­cer­che scien­ti­fi­che lo con­fer­ma­no. LE QUAT­TRO STA­GIO­NI Tut­to il mon­do ce le in­vi­dia, per­ché ognu­na espri­me una straor­di­na­ria va­rie­tà di er­be, frut­ta, ver­du­re, e poi di for­mag­gi, lat­ti­ci­ni, car­ni, pe­sci. Al­lo­ra no fra­go­le a Na­ta­le, po­mo­do­ri a feb­bra­io, aran­ce ad ago­sto. Un vec­chio ada­gio di­ce: «Ogni sta­gio­ne ha il suo me­lo­ne». Buo­no non vuol di­re bel­lo. Frut­ta lu­ci­dis­si­ma, tut­ta del­la stes­sa mi­su­ra, tut­ta al­lo stes­so pun­to di ma­tu­ra­zio­ne, si­gni­fi­ca pro­dot­ta su sca­la in­du­stria­le. Il sa­po­re si na­scon­de in­ve­ce nel me­no per­fet­to. Più spon­ta­neo e me­no co­sto­so. LA MAP­PA DEL GU­STO Dol­ce, ama­ro, sa­la­to, aci­do. So­no quat­tro le zo­ne del­la lin­gua pre­po­ste a di­stin­gue­re e va­lu­ta­re i quat­tro sa­po­ri car­di­na­li. A que­sti van­no ag­giun­te le con­si­sten­ze: mor­bi­do, ela­sti­co, croc­can­te. Un pa­sto idea­le li con­tie­ne tut­ti in giu­sto equi­li­brio.

Quan­do di me­no è di più

Lo zuc­che­ro è un po­ten­te con­ser­van­te, quin­di usa­to a vol­te in ec­ces­so in pa­stic­ce­ria. Di­mi­nuen­do­lo del 20-30 per cen­to i dol­ci ri­sul­te­ran­no me­no stuc­che­vo­li. E me­no ca­lo­ri­ci. GIN­NA­STI­CA PER IL PA­LA­TO As­sag­gia­re, rias­sag­gia­re, con­fron­ta­re, va­ria­re af­fi­na le ca­pa­ci­tà di per­ce­pi­re e va­lu­ta­re le sfu­ma­tu­re del ci­bo e del vi­no. Pro­va­re a far­lo a oc­chi chiu­si è un eser­ci­zio da ve­ro in­ten­di­to­re.

Pro­fu­mi e pro­fu­mi­ni

L’ol­fat­to va­lu­ta e an­ti­ci­pa i sa­po­ri. È an­che un po­ten­te evo­ca­to­re di ri­cor­di ga­stro­no­mi­ci e non.

Quan­do un ci­bo sod­di­sfa ne ser­ve me­no per sen­tir­si sod­di­sfat­ti

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