Sor­pre­sa, i sar­di be­vo­no più caf­fè dei na­po­le­ta­ni

Con­su­mi I gu­sti cu­li­na­ri del­le re­gio­ni si so­no ri­me­sco­la­ti con il tem­po, ma tut­ti con­ver­go­no nel­la pre­fe­ren­za per la die­ta me­di­ter­ra­nea

La Lettura - - Orizzonti Visual Data - Di EMANUELA SCARPELLINI

La cu­ci­na ita­lia­na è una cu­ci­na re­gio­na­le, an­zi lo­ca­le. Tut­ti i ri­cet­ta­ri e i sag­gi di ga­stro­no­mia so­no con­cor­di su que­sto. Ugual­men­te con­cor­di, al­me­no fi­no a un po’ di tem­po fa, era­no sul fat­to che ci fos­se­ro del­le pre­ci­se iden­ti­tà re­gio­na­li, che a vol­te in­te­res­sa­va­no in­te­re ma­cro aree. Co­sì, a par­ti­re da Pel­le­gri­no Ar­tu­si, che fin dal 1891 fis­sò le pri­me coor­di­na­te del man­gia­re ita­lia­no, spic­ca il con­tra­sto tra Nord e Sud, o tra Nord e Cen­tro-Sud.

Ec­co al­lo­ra l’Ita­lia del bur­ro al Nord con­tro l’Ita­lia dell’olio di oli­va al Sud e quel­la dell’olio e strut­to del­le re­gio­ni cen­tra­li; l’Ita­lia del ri­so (Pie­mon­te, Lom­bar­dia,Ve­ne­to) con­tro il re­sto d’Ita­lia del­la pa­sta; l’Ita­lia del­la car­ne bo­vi­na (Cen­tro-Nord) con­tro una die­ta con po­ca car­ne, e di al­tro ti­po, ti­pi­ca del Sud; e co­sì via. Su que­ste ba­si si so­no co­strui­te le più fa­mo­se ri­cet­te e tra­di­zio­ni re­gio­na­li.

Ma se guar­dia­mo la vi­sua­liz­za­zio­ne dei con­su­mi at­tua­li, di­vi­sa per re­gio­ni in or­di­ne di spe­sa, che qua­dro emer­ge? La si­tua­zio­ne sem­bra un po’ mu­ta­ta. Le di­vi­sio­ni «clas­si­che» del con­su­mo so­no po­co chia­re, i con­fi­ni sfu­ma­ti, è dif­fi­ci­le da­re una let­tu­ra com­ples­si­va. Pren­dia­mo la car­ne bo­vi­na. Ora è con­su­ma­ta un po’ dap­per­tut­to, con Ca­la­bria e Si­ci­lia vi­ci­ne al Pie­mon­te, e il vi­tel­lo è ac­qui­sta­to in mi­su­ra pre­pon­de­ran­te ri­spet­to al man­zo. In real­tà, se guar­dia­mo be­ne, ci so­no al­cu­ne con­fer­me del­le cu­ci­ne re­gio­na­li: la Lom­bar­dia si di­stin­gue per i sa­lu­mi, la To­sca­na per la sel­vag­gi­na, l’Abruz­zo per pe­co­ra e agnel­lo. Lo stes­so va­le per il pe­sce, og­gi pre­sen­te sul­le ta­vo­le mol­to più di una vol­ta, che ve­de pri­meg­gia­re la Cam­pa­nia, se­gui­ta da Si­ci­lia e La­zio. Un’al­tra con­fer­ma vie­ne dai pro­dot­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri, co­me for­mag­gi e yo­gurt, che con­ti­nua­no ad ave­re nel Nord un luo­go d’ele­zio­ne. Non man­ca­no le cu­rio­si­tà. I più go­lo­si di pa­stic­ci­ni? Friu­la­ni e lom­bar­di. Aman­ti del ge­la­to? An­co­ra lom­bar­di e to­sca­ni. Con­su­ma­to­ri di uo­va? Cam­pa­ni, pu­glie­si e la­zia­li. Pri­ma­ti­sti del con­su­mo di pa­ne e gris­si­ni? Pie­mon­te­si, tal­lo­na­ti da sar­di e to­sca­ni.

La pa­sta va for­te in Cen­tro Ita­lia, co­sa che non ci stu­pi­sce, men­tre «l’Ita­lia del ri­so» si è de­ci­sa­men­te ri­dot­ta e ve­de il Tren­ti­no al pri­mo po­sto. An­che «l’Ita­lia del bur­ro» è qua­si spa­ri­ta, bat­tu­ta dall’olio di oli­va, con­su­ma­to or­mai qua­si ovun­que.

Ab­ba­stan­za omogeneo è an­che il con­su­mo di frut­ta e ver­du­ra, una vol­ta ap­pan­nag­gio prin­ci­pal­men­te del­le re­gio­ni me­ri­dio­na­li, che pu­re con­ti­nua­no a gio­ca­re un ruo­lo di pri­mo pia­no, con va­ria­zio­ni le­ga­te al­le pro­du­zio­ni lo­ca­li o a gu­sti ac­qui­si­ti.

Mol­te sor­pre­se invece tra le be­van­de. Qual è la re­gio­ne che spen­de di più in caf­fè? La Cam­pa­nia? No, que­sta pri-

meg­gia nel con­su­mo di tè, l’espres­so si gu­sta di più in Sar­de­gna, To­sca­na e Lom­bar­dia. E se non ci stu­pi­sce che il vi­no sia mol­to ap­prez­za­to in Emi­liaRo­ma­gna e Friu­li, cer­ta­men­te può me­ra­vi­glia­re l’al­to con­su­mo di bir­ra in Ca­la­bria e Abruz­zo.

Co­me in­ter­pre­ta­re que­sti da­ti? E qua­li fe­no­me­ni ci se­gna­la­no? In pri­mo luo­go, va det­to che l’Istat re­gi­stra la spe­sa pro ca­pi­te per ogni ali­men­to, non la quan­ti­tà ef­fet­ti­va­men­te con­su­ma­ta. Co­sì se in una re­gio­ne un pro­dot­to è mol­to a buon mer­ca­to, il suo con­su­mo rea­le può es­se­re sot­to­sti­ma­to. Un al­tro cor­ret­ti­vo da te­ne­re pre­sen­te è che i da­ti si ri­fe­ri­sco­no al­la spe­sa del­le fa­mi­glie, quin­di non ten­go­no con­to dei con­su­mi nei lo­ca­li (il caf­fè al bar non è con­teg­gia­to).

Det­to que­sto, il gra­fi­co ci rac­con­ta un’evo­lu­zio­ne in­te­res­san­te. E cioè che mol­ti ste­reo­ti­pi sul­la cu­ci­na ita­lia­na so­no or­mai su­pe­ra­ti. Non esi­sto­no più le ri­gi­de di­vi­sio­ni tra zo­na e zo­na che an­co­ra i no­stri non­ni ri­cor­da­no be­ne. L’in­du­stria ali­men­ta­re, lo svi­lup­po del­la gran­de di­stri­bu­zio­ne e un ge­ne­ra­le au­men­to del red­di­to fa­mi­lia­re han­no am­plia­to e va­ria­to la no­stra spe­sa ali­men­ta­re. Tut­to ciò pe­rò sen­za di­men­ti­ca­re le tra­di­zio­ni e le ri­cet­te lo­ca­li, co­me di­mo­stra­no mol­te scel­te che con­fer­ma­no le pre­fe­ren­ze ti­pi­che di cer­te aree. Sem­pli­ce­men­te, c’è sta­ta una cer­ta con­ver­gen­za su un mo­del­lo di «die­ta me­di­ter­ra­nea» per mo­ti­vi sa­lu­ti­sti­ci e per le ten­den­ze di mo­da nel­la ga­stro­no­mia odier­na. Da que­sto pun­to di vi­sta, il gra­fi­co re­la­ti­vo all’Ita­lia re­sta de­ci­sa­men­te di­ver­so da quel­li che po­trem­mo im­ma­gi­na­re per al­tri Pae­si eu­ro­pei. La cu­ci­na ita­lia­na man­tie­ne una sua for­te ca­rat­te­riz­za­zio­ne.

Sem­mai, c’è da se­gna­la­re che al­cu­ne scel­te so­no le­ga­te a com­por­ta­men­ti eco­no­mi­ci.

In al­tre pa­ro­le, di­pen­do­no dal po­te­re di ac­qui­sto di ogni area e so­no se­gna­te dal­la cri­si de­gli ul­ti­mi an­ni. Da sem­pre in Ita­lia le re­gio­ni del Sud spen­do­no di più per man­gia­re. Que­sto fa par­te di una svi­lup­pa­ta cul­tu­ra del ci­bo che ha ra­di­ci an­ti­chis­si­me. Nel 2016, se­con­do i da­ti Istat, in Ita­lia ogni fa­mi­glia ha spe­so 448 eu­ro men­si­li per gli ali­men­ta­ri, che cor­ri­spon­do­no cir­ca al 18 per cen­to dell’in­te­ro red­di­to. Eb­be­ne, le fa­mi­glie del Sud han­no spe­so ben 461 eu­ro che è pa­ri al 22 per cen­to del lo­ro bud­get com­ples­si­vo. La ci­fra pe­rò è in ca­lo ri­spet­to agli an­ni s co rs i (q u a ndo ra p p re s e nt a va u n quar­to del red­di­to), so­prat­tut­to per via del­la cri­si che ha im­po­sto stra­te­gie di ri­spar­mio. So­lo le ric­che re­gio­ni del Nord-Ove­st spen­do­no di più, cioè 469 eu­ro al me­se, ma con un red­di­to ben più al­to, per cui per lo­ro il ci­bo in­ci­de so­lo il 16 per cen­to. Da no­ta­re in­fi­ne il ca­so del Nord-Est, che si con­fer­ma co­me l’area più par­ca nel­le spe­se ali­men­ta­ri: so­lo il 15 per cen­to del red­di­to (pa­ri a 433 eu­ro al me­se). Tut­to que­sto ci rac­con­ta di re­gio­ni che, gra­zie al lo­ro po­te­re di ac­qui­sto, han­no ret­to me­glio al­la cri­si e han­no po­tu­to per­met­ter­si al­te spe­se ali­men­ta­ri, men­tre al­tre zo­ne so­no ar­re­tra­te (al­me­no nel va­lo­re del­la spe­sa, non ne­ces­sa­ria­men­te nel­la quan­ti­tà di ci­bo, che po­treb­be es­se­re ma­ga­ri di mi­no­re qua­li­tà o com­pra­to al di­scount).

Ec­co per­ché tra le re­gio­ni che si so­no piaz­za­te con più fre­quen­za nei pri­mi po­sti in va­ri con­su­mi (ve­di par­te de­stra del gra­fi­co), do­po un’area di gran­di tra­di­zio­ni cu­li­na­rie co­me la Cam­pa­nia, tro­via­mo il Tren­ti­no Al­toA­di­ge, una del­le zo­ne più ric­che d’Ita­lia. Si se­gna­la­no poi la Lom­bar­dia, il La­zio, la To­sca­na, il Friu­li e la Pu­glia. La cri­si ha ag­gra­va­to i di­va­ri di red­di­to e quin­di an­che le op­por­tu­ni­tà di spe­sa ali­men­ta­re.

Con que­ste chia­vi di let­tu­ra, e cioè la per­si­sten­za del­la tra­di­zio­ne, la con­ver­gen­za ver­so il mo­del­lo «me­di­ter­ra­neo», le scel­te ne­ces­sa­ria­men­te le­ga­te al red­di­to di­spo­ni­bi­le, pos­sia­mo guar­da­re al gro­vi­glio del gra­fi­co con più chia­rez­za. Quel­lo che ve­dia­mo è il qua­dro di un’Ita­lia le­ga­ta al­le sue ri­cet­te sto­ri­che lo­ca­li ma non fos­si­liz­za­ta, che si evol­ve per scel­ta e per ne­ces­si­tà ver­so una cu­ci­na com­po­si­ta, mul­ti­for­me, adat­ta al­le ne­ces­si­tà del pre­sen­te. Una cu­ci­na che ri­flet­te in pie­no le di­ver­si­tà, i pro­ble­mi e le po­ten­zia­li­tà del Pae­se.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.